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Kaki, einige Infos, 2 von 2

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kaki, einige Infos, 2 von 2
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Text
 
           Kaki
           Kakipflaume
           Chinesische Dattelpflaume
           Diospyros kaki, Ebenaceä
           Plaquemine
           Figü caque
           Abricot du Japon
           Japanese persimmon
           Diospiro
           Loto di Giappone
           Kaki del Japon
           Caqui
 
MMMMM-------------------------Verwa-----------------------------------
           Virginische Dattelpflaume 
           -Diospyros virginiana
           Lotoskirsche Diospyros lotus
           Sharonfrucht
 
MMMMM--------------------Nach Schr------------------------------------
           K.Stoll u. U.Gremminger 
           -Heinz Jenuwein
           S. Krebs u. Y Tempelmann 
           -kompiliert: Rene Gagnaux
 
Anfang: siehe Teil 1 von 2 Die Früchte...
 Eine ausreichende Befruchtung ist bei den herkömmlichen Sorten
von grosser Bedeutung für die Ausbildung von Farbe, Fruchtfleisch
und vollem Geschmack. Zur Pollenübertragung ist das Vorhandensein
von Bienenvölkern in der Nähe wichtig.
 Die tomatenähnliche Kakifrucht von Gewichten zwischen 100 und 300
g färbt zürst gelb aus und erreicht erst im Oktober/November
den rötlichen Farbton. Eine dünne, glatte, glänzende
Haut umschliesst das geleeartige Fruchtfleisch. Dieses ist in 4 bis 16
Fächer unterteilt, bleibt vielfach samenlos oder trägt ein
bis zwei Samen.
Der Geschmack wirkt aprikosenähnlich, aromatisch-süss. Die
Frucht ist reif, wenn sie butterweich ist.
 Ein zu frühes Abernten hat Defizite im Geschmack zur Folge. Der
für den Wohlgeschmack der Früchte entscheidende Zuckergehalt
kann sich während des letzten Monats am Baum noch verdoppeln. Doch
wenn die sortentypische Färbung erreicht ist und das Fruchtfleisch
sich etwas erweicht, soll mit dem Abernten nicht gezögert werden.
Das Pflücken von Hand ist obligatorisch, da die Früchte
ausserordentlich empfindlich sind. Zur Lagerung vorgesehene
Früchte müssen früher geerntet werden als solche
für den Sofortkonsum. Vollentwicklung ist auch in diesem Fall
notwendig, aber das Fruchtfleisch darf noch nicht erweicht sein. Solche
Früchte lassen sich bei -1 bis 0 oC bis zu drei Monaten frisch
aufbewahren.
 Viele der herkömmlichen Sorten sind direkt vom Baum
gepflückt auch reif noch ungeniessbar herb. Ein Entbittern ist
möglich durch Hängenlassen der Früchte am Baum bis die
ersten leichten Fröste eingewirkt haben. Zur Nachreifebehandlung
dieser herkömmlichen, gerbstoffreichen Sorten existieren
verschiedene Methoden. Beim Liegenlassen auf Stroh während einigen
Wochen normalisiert sich der Geschmack. Beschleunigen lässt sich
die Essreife durch das Zusammenpacken der Kakifrüchte mit
reifenden Äpfeln in einem Kunststoffsack bei Zimmertemperatur.
Hier wirkt das Äthylengas der Äpfel reifefördernd.
Grössere Kakimengen lassen sich entbittern durch Co2-Begasung oder
Behandlung mit Essigbädern. Baumschulen in Italien kultivieren
jetzt neue samenlose japanische Sorten, wie 'Hana Tuyu' und 'Izu',
welche geringe Gerbstoffgehalte aufweisen und direkt ab Baum geniessbar
sind.
 Die Früchte des Kakibaumes eignen sich zum Frischgenuss, zu
Salatbeigaben und zur Konfitürenbereitung. Herstellung von Sirup,
das Heisseinfüllen und Sterilisieren in Dosen oder Gläsern
sind ebenfalls möglich. Auch das Tiefkühlen von
Kakipüree als Beigabe zu Puddings und Eiscreme kann in Betracht
kommen. Bereitung von "Kakifeigen" ist in China unter der Bezeichnung
"Ki-Kwe" üblich. Zum Trocknen der hierzu gevierteilten
Früchte sind Temperaturen von 60 bis 65 oC empfohlen.
 Verwandte Arten Die Virginische Dattelpflaume (Diospyros virginiana)
stammt aus dem Osten von Nordamerika und wurde 1629 nach Europa
gebracht. Als winterharter Parkbaum erreicht er eine Höhe bis zu
30 m. Seine oval-elliptisch geformten Laubblätter weichen in ihrer
Grösse nicht stark ab von denen des Kakibaumes. Die gelb-orangen
Früchte erreichen allerdings nur Kirschengrösse von 2 bis 3
cm. Sie sind erst nach Frosteinwirkung essbar. Sämlinge von dieser
Dattelpflaume dienen als Pfropfunterlage für den Kakibaum.
 Die aus Asien stammende Lotoskirsche (Diospyros lotus) mit
Baumhöhen bis zu 20 m ist nicht ganz so frosthart wie die
Virginische Dattelpflaume. Lotoskirschen sind jedoch weniger
kälteempfindlich als Kakibäume. Er entwickelt kleinere
Laubblätter und auch kleinere Früchte von 12 bis 14 mm
Durchmesser. Die gerbstoffhaltigen Lotoskirschen können direkt
verzehrt oder auch als getrocknete Früchte genossen werden.
 Aus der in Indien heimischen Baumart Diospyros ebenum sind die
schwarzen echten Ebenholztasten unserer Klaviere angefertigt worden.
 Die Sharonfrucht (Saron-, Scharonfrucht) ist eine isrälische
Züchtungsvariante, benannt nach der fruchtbaren Küstenebene
zwischen Tel Aviv und dem Karmelgebirge. Sie enthält weniger
Gerbstoff und schmeckt bei voller Reife besonders süss und
aromatisch, wobei das Aroma an Quitten, Birnen und Aprikosen erinnert.
Die festfleischige Sharon kann auch wie ein Apfel mit Schale gegessen
werden.
:Stichworte     : Aufbau, Info, Kaki
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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