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Kaki, einige Infos

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kaki, einige Infos
Kategorien: Aufbau, Information, Kaki
     Menge: 1 Text
 
                  Kaki
                  Kakipflaume
                  Chinesische Dattelpflaume
                  Diospyros kaki, Ebenaceae
                  Plaquemine
                  Figue caque
                  Abricot du Japon
                  Japanese persimmon
                  Diospiro
                  Loto di Giappone
                  Kaki del Japon
                  Caqui
 
==============================Verwa===================================
                  Virginische Dattelpflaume 
                  -- Diospyros virginiana
                  Lotoskirsche Diospyros lotus
 
===============================Que====================================
 
Die lateinische Bezeichnung wurzelt im griechischen Dios (Gott) und
Pyros (Getreide), was demnach "göttliche Speise", eine treffliche
Interpretation für die eigenwillig aromatisch-süsse Frucht, die uns
großzügig mit Vitaminen und Mineralien versorgt und uns im späten
Herbst nochmals mit frischen Desserts verwöhnt. Ursprünglich in China
und Japan beheimatet, werden Kakis heute weltweit in den Subtropen
angebaut.
 Die Pflanze...
 In Zentralchina heimisch und dort seit Jahrhunderten kultiviert, wurde
der Kakibaum erst um 1870 in Europa bekannt. In den Mittelmeerländern,
in Florida und Kalifornien sind davon beachtliche Kulturen auf
Erwerbsbasis angepflanzt worden. An sich dem subtropischen Klimagürtel
zugehörend, kommen nördlich der Alpen nur geschützte milde
Weinbergslagen zur Pflanzung in Betracht.
Kältere Wintertemperaturen als -15 bis -16C werden schlecht vertragen.
Doch wo die Weinrebe und Feige den normalen Winter überdauern, kann der
Kakibaum in geschützten Nischen sein Daseinsrecht bestätigen: nach den
Eisheiligen gehört der Kakibaum ins Freie an einen sonnigen, möglichst
windstillen Ort. Da die Pflanze im Herbst die Blätter abwirft, genügt
im Winter ein mäßig heller Platz. Die Temperatur sollte dort 5 °C nicht
übersteigen.
 Obschon der Baum nicht wählerisch ist hinsichtlich der Bodenarten, und
auch im alkalischen Bereich gedeiht, werden nährstoffreiche, aber
durchlässige Böden doch vorgezogen. Nur in solchen ist das frühzeitige
Ausreifen des Holzes gewährleistet, was die Frostfestigkeit des Baumes
erhöht. Ist der Sommer zu kurz oder in einem Jahr zu kühl geraten,
besteht das Risiko dass die Früchte nicht voll ausreifen.
 Der Kakibaum kann Wuchshöhen von 10 m erreichen. Die runde Krone, das
dekorative Blatt und die tomatenähnlichen Früchte machen diesen Baum zu
einer ausgesprochenen Zierpflanze. Das große Laubblatt ist ungeteilt,
mit 6 bis 15 cm Länge oft etwas gewellt und an seinen Enden zugespitzt.
Im Herbst verfärbt es sich schön bunt und fällt oft ab, bevor die
Früchte gepflückt sind. Alsdann hängen die roten Kakikugeln voller
Leuchtkraft in den Baumkronen.
 Eher unscheinbar präsentieren sich die Blüten. Neben
zweigeschlechtigen Bäumen existieren auch Exemplare mit rein weiblichen
oder rein männlichen Blüten. Doch mit zunehmendem Baumalter können
Geschlechtsverschiebungen stattfinden. Auch existieren jetzt neue
parthenokarpe Sorten, bei welchen eine Fruchtbildung ohne Bestäubung
erfolgt. Liegt eine solche Sorte nicht vor und die Fruchtbarkeit eines
Baumes lässt zu wünschen übrig, sollte eine zweite Sorte daneben
gepflanzt werden. Eine andere Methode besteht darin, einen Kronenast
mit einer Befruchtersorte aufzupfropfen, wobei das Rindenpfropfen im
Frühjahr gangbar ist.
 Die Früchte...
 Eine ausreichende Befruchtung ist bei den herkömmlichen Sorten von
großer Bedeutung für die Ausbildung von Farbe, Fruchtfleisch und vollem
Geschmack. Zur Pollenübertragung ist das Vorhandensein von
Bienenvölkern in der Nähe wichtig.
 Die tomatenähnliche Kakifrucht von Gewichten zwischen 100 und 300 g
färbt zuerst gelb aus und erreicht erst im Oktober/November den
rötlichen Farbton. Eine dünne, glatte, glänzende Haut umschliesst das
geleeartige Fruchtfleisch. Dieses ist in 4 bis 16 Fächer unterteilt,
bleibt vielfach samenlos oder trägt ein bis zwei Samen.
Der Geschmack wirkt aprikosenähnlich, aromatisch-süss. Die Frucht ist
reif, wenn sie butterweich ist.
 Ein zu frühes Abernten hat Defizite im Geschmack zur Folge. Der für
den Wohlgeschmack der Früchte entscheidende Zuckergehalt kann sich
während des letzten Monats am Baum noch verdoppeln. Doch wenn die
sortentypische Färbung erreicht ist und das Fruchtfleisch sich etwas
erweicht, soll mit dem Abernten nicht gezögert werden. Das Pflücken von
Hand ist obligatorisch, da die Früchte außerordentlich empfindlich
sind. Zur Lagerung vorgesehene Früchte müssen früher geerntet werden
als solche für den Sofortkonsum. Vollentwicklung ist auch in diesem
Fall notwendig, aber das Fruchtfleisch darf noch nicht erweicht sein.
Solche Früchte lassen sich bei -1 bis 0 °C bis zu drei Monaten frisch
aufbewahren.
 Viele der herkömmlichen Sorten sind direkt vom Baum gepflückt auch
reif noch ungeniessbar herb. Ein Entbittern ist möglich durch
Hängenlassen der Früchte am Baum bis die ersten leichten Fröste
eingewirkt haben. Zur Nachreifebehandlung dieser herkömmlichen,
gerbstoffreichen Sorten existieren verschiedene Methoden. Beim
Liegenlassen auf Stroh während einigen Wochen normalisiert sich der
Geschmack. Beschleunigen lässt sich die Essreife durch das
Zusammenpacken der Kakifrüchte mit reifenden Äpfeln in einem
Kunststoffsack bei Zimmertemperatur. Hier wirkt das Äthylengas der
Äpfel reifefördernd. Größere Kakimengen lassen sich entbittern durch
Co2-Begasung oder Behandlung mit Essigbädern. Baumschulen in Italien
kultivieren jetzt neue samenlose japanische Sorten, wie 'Hana Tuyu' und
'Izu', welche geringe Gerbstoffgehalte aufweisen und direkt ab Baum
geniessbar sind.
 Die Früchte des Kakibaumes eignen sich zum Frischgenuss, zu
Salatbeigaben und zur Konfitürenbereitung. Herstellung von Sirup, das
Heißeinfüllen und Sterilisieren in Dosen oder Gläsern sind ebenfalls
möglich. Auch das Tiefkühlen von Kakipüree als Beigabe zu Puddings und
Eiscreme kann in Betracht kommen. Bereitung von "Kakifeigen" ist in
China unter der Bezeichnung "Ki-Kwe" üblich. Zum Trocknen der hierzu
gevierteilten Früchte sind Temperaturen von 60 bis 65 °C empfohlen.
 Verwandte Arten Die Virginische Dattelpflaume (Diospyros virginiana)
stammt aus dem Osten von Nordamerika und wurde 1629 nach Europa
gebracht. Als winterharter Parkbaum erreicht er eine Höhe bis zu 30 m.
Seine oval-elliptisch geformten Laubblätter weichen in ihrer Größe
nicht stark ab von denen des Kakibaumes. Die gelb-orangen Früchte
erreichen allerdings nur Kirschengröße von 2 bis 3 cm. Sie sind erst
nach Frosteinwirkung essbar. Sämlinge von dieser Dattelpflaume dienen
als Pfropfunterlage für den Kakibaum.
 Die aus Asien stammende Lotoskirsche (Diospyros lotus) mit Baumhöhen
bis zu 20 m ist nicht ganz so frosthart wie die Virginische
Dattelpflaume. Lotoskirschen sind jedoch weniger kälteempfindlich als
Kakibäume. Er entwickelt kleinere Laubblätter und auch kleinere Früchte
von 12 bis 14 mm Durchmesser. Die gerbstoffhaltigen Lotoskirschen
können direkt verzehrt oder auch als getrocknete Früchte genossen
werden.
 Aus der in Indien heimischen Baumart Diospyros ebenum sind die
schwarzen echten Ebenholztasten unserer Klaviere angefertigt worden.
 Die Sharonfrucht (Saron-, Scharonfrucht) ist eine israelische
Züchtungsvariante, benannt nach der fruchtbaren Küstenebene zwischen
Tel Aviv und dem Karmelgebirge. Sie enthält weniger Gerbstoff und
schmeckt bei voller Reife besonders süss und aromatisch, wobei das
Aroma an Quitten, Birnen und Aprikosen erinnert. Die festfleischige
Sharon kann auch wie ein Apfel mit Schale gegessen werden.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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