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Kaisergranat auf Bohnenpüree mit Kresse-Spinat-Chutney

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kaisergranat auf Bohnenpüree mit Kresse-Spinat-Chutney
Kategorien: Krebs, Meer
     Menge: 1 Rezept
 
      6           Scampi / Garnelen / etc #, 
                  -- hauptsache groß,
                  - frisch und grau
    200    Gramm  Trockene weiße Bohnen
    100    Gramm  Blattspinat
      1           Zitrone
           Etwas  Fenchel
      1           Tomate
      1           Schalotte
      2    Zehen  Knoblauch
                  Basilikum, frisch
      1   Schale  Kresse
     15           Rosinen
     20           Pinienkerne
     10    klein. Kapern
      5           Schwarze Oliven
                  Olivenöl
                  Weißwein
                  Fischfond
                  Branntweinessig
                  Pfeffer & Salz
 
===============================Que====================================
 
 Bis auf die kleinen roten Freunde lässt sich alles problemlos
vorbereiten - ist zwar ein riesen Aufwand, als Ausgleich serviert man
aber internationale Spitzenklasse Der ganze Wahnsinn geht bereits am
Vortag los: Die Bohnen müssen über Nacht in viel viel Wasser
eingeweicht werden. Dieses dann wegschütten und die Bohnen in neuem
ungesalzenen Wasser weichkochen.
Je nach Bohnenart und -alter dauert das zwischen 30 Minuten und zwei
Stunden. Und um unseren Pürierstab zu schonen dürfen die auch deutlich
über "al dente" sein. Wieder ableeren und unter kaltem Wasser
abbrausen, dann die Bohnenkerne aus der Schale schnipsen. In einem
pürierstab-geeigneten Behälter mit einer geschälten und gehackten
Knoblauchzehe sowie ordentlich Saft einer halben Zitrone zu Püree mit
gewünschter Konsistenz verarbeiten. Auf Salz und Pfeffer abschmecken
und erstmal so stehen lassen.
 Die Scampi "auslösen", also erst den Kopf abreißen, dann vorsichtig an
den Beinchen von vorn nach hinten - Glied für Glied - den Panzer
ausziehen, die letzten beiden Glieder inklusive Schwanzflosse aber dran
lassen. Die nackten Schwänze im Kühlschrank mit Frischhaltefolie
zugedeckt parken. Aus dem Rest wird jetzt ein Jus (sprich: Schü oder
Schüs), das heißt nichts anderes als ein hochkonzentrierter Fond
gekocht: eine kleine halbe Fenchelknolle sowie die Schalotte schälen
und kleinschneiden, Tomate waschen, vierteln, entkernen und
kleinhacken. Basilikumblätter abzupfen, waschen und wieder trocknen.
Einen Schuss Olivenöl in einer kleinen Kasserolle erhitzen und dann den
Scampiabfall mit Köpfen, Fenchel und Schalotte heiß und scharf
anbraten. Wer sich bis jetzt gewundert hat, warum die Scampi grau und
nicht rot sind bekommt jetzt die Auflösung: Erst durch Hitzeeinwirkung
ändert sich die Farbe! Rohe Dinger sind demnach grau, gekochte rot. Mit
dem Messergriff oder einem anderen stumpfen Gegenstand die Köpfe und
Panzer zerquetschen, wir wollen allen Geschmack da raus haben. Bevor
die Schalotten braun werden: Tomaten dazu, kurz warten und mit einem
halben Glas Weißwein und einem halben Glas Fischfond ablöschen. Zehn
Minütchen einkochen lassen. Durch ein feines Sieb leeren und mit dem
Basilikum auf ganz kleiner Hitze ziehen lassen.
 Spinat und Kresse waschen. Pinienkerne in einer Pfanne auf mittlerer
Hitze mit zwei Schuss Olivenöl hellbraun rösten, Spinat und Kresse dazu
und zusammenfallen lassen, immer wieder alles umdrehen damit die
Pinienkerne nicht zu dunkel werden. Alles rausnehmen und auf einem
Teller kalt werden lassen. Die Pfanne wieder zurück auf die Herdplatte
und mit nicht zu wenig Essig - so 20 ml - ablöschen (HUST!), Rosinen
dazu und solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast völlig
verdampft ist. Inzwischen Spinat, Kresse, Oliven und Kapern ganz ganz
klein hacken und in einem Mörser (oder Pürierstab) zu Mus zerkleinern.
Dieses Mus dann abseits des Feuers in die Essig- Rosinenpfanne und mit
Pfeffer aus der Mühle verrühren.
 Diese ganze Arbeit kann schon ewig vor dem eigentlichen Essen
stattfinden und bei Zimmertemperatur geparkt warten. Wenn die Gäste
dann am Tisch sitzen muss man nur noch auf gewärmten Tellern anrichten:
Nicht zuviel vom Bohnenpüree in die Mitte, das Chutney so
edelrestaurantmässig drumrumträufeln und dann erst die Scampi (auch
Zimmertemperatur!) in heißem Olivenöl von beiden Seiten auf großer
Hitze lecker rot-goldbraun anbraten. Das sollte recht fix gehen, die
Meeresfrüchte sollen innen noch schön saftig und keinesfalls trocken
sein. Je drei Scampi pro Teller auf das Bohnenpüree legen und den Jus
in der heißen Pfanne nochmal kurz erhitzen. Bis zur gewünschten
Konsistenz (optimal: es muss auf einer eingetauchten Löffelrückseite
ganz langsam runterlaufen) reduzieren und chefmässig auf die Teller
verteilen.
 Noch etwas Grünzeug wie zB Basilikumblatt als Kontrast zum Rot der
Scampi und sofort servieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum