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Kaisergranat auf Bohnenpüree mit Kresse-Spinat-Chutney

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kaisergranat auf Bohnenpüree mit Kresse-Spinat-Chutney
Categories: Meer, Krebs
     Yield: 1 Rezept
 
      6    Scampi / Garnelen / etc #, 
           -hauptsache groß,
           - frisch und grau
    200 g  Trockene weiße Bohnen
    100 g  Blattspinat
      1    Zitrone
           Fenchel
      1    Tomate
      1    Schalotte
      2    Knoblauch
           Basilikum, frisch
      1 pk Kresse
     15    Rosinen
     20    Pinienkerne
     10 sm Kapern
      5    Schwarze Oliven
           Olivenöl
           Weißwein
           Fischfond
           Branntweinessig
           Pfeffer & Salz
 
 Bis auf die kleinen roten Freunde lässt sich alles problemlos
vorbereiten - ist zwar ein riesen Aufwand, als Ausgleich serviert man
aber internationale Spitzenklasse Der ganze Wahnsinn geht bereits am
Vortag los: Die Bohnen müssen über Nacht in viel viel Wasser
eingeweicht werden. Dieses dann wegschütten und die Bohnen in
neuem ungesalzenen Wasser weichkochen.
Je nach Bohnenart und -alter dauert das zwischen 30 Minuten und zwei
Stunden. Und um unseren Pürierstab zu schonen dürfen die auch
deutlich über "al dente" sein. Wieder ableeren und unter kaltem
Wasser abbrausen, dann die Bohnenkerne aus der Schale schnipsen. In
einem pürierstab-geeigneten Behälter mit einer
geschälten und gehackten Knoblauchzehe sowie ordentlich Saft einer
halben Zitrone zu Püree mit gewünschter Konsistenz
verarbeiten. Auf Salz und Pfeffer abschmecken und erstmal so stehen
lassen.
 Die Scampi "auslösen", also erst den Kopf abreißen, dann
vorsichtig an den Beinchen von vorn nach hinten - Glied für Glied
- den Panzer ausziehen, die letzten beiden Glieder inklusive
Schwanzflosse aber dran lassen. Die nackten Schwänze im
Kühlschrank mit Frischhaltefolie zugedeckt parken. Aus dem Rest
wird jetzt ein Jus (sprich: Schü oder Schüs), das heißt
nichts anderes als ein hochkonzentrierter Fond gekocht: eine kleine
halbe Fenchelknolle sowie die Schalotte schälen und
kleinschneiden, Tomate waschen, vierteln, entkernen und kleinhacken.
Basilikumblätter abzupfen, waschen und wieder trocknen. Einen
Schuss Olivenöl in einer kleinen Kasserolle erhitzen und dann den
Scampiabfall mit Köpfen, Fenchel und Schalotte heiß und
scharf anbraten. Wer sich bis jetzt gewundert hat, warum die Scampi
grau und nicht rot sind bekommt jetzt die Auflösung: Erst durch
Hitzeeinwirkung ändert sich die Farbe! Rohe Dinger sind demnach
grau, gekochte rot. Mit dem Messergriff oder einem anderen stumpfen
Gegenstand die Köpfe und Panzer zerquetschen, wir wollen allen
Geschmack da raus haben. Bevor die Schalotten braun werden: Tomaten
dazu, kurz warten und mit einem halben Glas Weißwein und einem
halben Glas Fischfond ablöschen. Zehn Minütchen einkochen
lassen. Durch ein feines Sieb leeren und mit dem Basilikum auf ganz
kleiner Hitze ziehen lassen.
 Spinat und Kresse waschen. Pinienkerne in einer Pfanne auf mittlerer
Hitze mit zwei Schuss Olivenöl hellbraun rösten, Spinat und
Kresse dazu und zusammenfallen lassen, immer wieder alles umdrehen
damit die Pinienkerne nicht zu dunkel werden. Alles rausnehmen und auf
einem Teller kalt werden lassen. Die Pfanne wieder zurück auf die
Herdplatte und mit nicht zu wenig Essig - so 20 ml - ablöschen
(HUST!), Rosinen dazu und solange kochen lassen, bis die
Flüssigkeit fast völlig verdampft ist. Inzwischen Spinat,
Kresse, Oliven und Kapern ganz ganz klein hacken und in einem
Mörser (oder Pürierstab) zu Mus zerkleinern. Dieses Mus dann
abseits des Feuers in die Essig- Rosinenpfanne und mit Pfeffer aus der
Mühle verrühren.
 Diese ganze Arbeit kann schon ewig vor dem eigentlichen Essen
stattfinden und bei Zimmertemperatur geparkt warten. Wenn die
Gäste dann am Tisch sitzen muss man nur noch auf gewärmten
Tellern anrichten: Nicht zuviel vom Bohnenpüree in die Mitte, das
Chutney so edelrestaurantmässig drumrumträufeln und dann erst
die Scampi (auch Zimmertemperatur!) in heißem Olivenöl von
beiden Seiten auf großer Hitze lecker rot-goldbraun anbraten. Das
sollte recht fix gehen, die Meeresfrüchte sollen innen noch
schön saftig und keinesfalls trocken sein. Je drei Scampi pro
Teller auf das Bohnenpüree legen und den Jus in der heißen
Pfanne nochmal kurz erhitzen. Bis zur gewünschten Konsistenz
(optimal: es muss auf einer eingetauchten Löffelrückseite
ganz langsam runterlaufen) reduzieren und chefmässig auf die
Teller verteilen.
 Noch etwas Grünzeug wie zB Basilikumblatt als Kontrast zum Rot
der Scampi und sofort servieren.
:Stichworte     : Krebs, Meer
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 sm: klein
 pk: Pkg.

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum