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Käsefondue

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Käsefondue
Kategorien: Käse
     Menge: 1 Rezept
 
===============================Que====================================
 
Käsefondue enthält praktisch immer die Komponenten Käse, Wein, Schnaps
und Maizena (Maisstärke). Man geht immer so vor, dass man den
geraspelten Käse mit dem Wein zum Kochen bringt und dann mit der
Schnaps/Maizena- Mischung abbindet. Die Mengenverhältnisse liest Du in
irgendeinem Rezept nach, weiß ich nicht auswendig.
 Käse: Erlaubt ist, was schmeckt. Emmentaler und Gruyère gelten als die
"klassischen" Fonduekäse, aber auch Appenzeller, Tilsiter oder Cheddar
werden öfters vorgeschrieben. Wenn Du Käsefreak bist, dann kannst Du
Dir jetzt bereits viel vorstellen; wenn nicht, dann kannst Du
herumprobieren. Ein vernünftiges Käsegeschäft wird Dich auch gerne
beraten und Dir vielleicht sogar eine "Hausmischung" anbieten.
 Supermarktkäse ist möglicherweise ohnehin nicht so gut geeignet; die
Bücher empfehlen, gut abgelagerten Käse zu verwenden, weil sonst die
Fondue nicht richtig binden könnte (siehe unten).
 Ganz toll kommt auch ein kleiner Anteil Schimmelkäse (Gorgonzola oder
viel besser Roquefort) in der Käsemischung.
 Wenn Du Leute bewirtest, die wirklich Hunger haben, dann kannst Du
etwa 250 g Käse pro Person rechnen; wenn Deine Gäste nach einem
ausgiebigen Mittagessen am Abend auf ein Fondue eingeladen sind, dann
sind wohl 100 g pro Person realistischer. Fondue zu Mittag ist eine
schlechte Idee, weil man danach sehr rasch Bettschwere erreicht.
 Wein: Man nimmt immer Weißwein, und zwar eher herb-saure Sorten. Hat
der Wein nicht genug Säure, dann bindet die Fondue nicht; dann kann man
mit etwas Zitronensaft nachhelfen.
 Schnaps: Kischwasser ist die klassische Wahl. Meiner Meinung nach hat
das Zeug ja nicht viel Eigengeschmack, und man könnte auch gleich
Monopolsprit nehmen, zumindest bei Wahl eines würzigen Käses. Hat man
aber milde Käsesorten, dann lohnt sich durchaus auch ein aromatischer
Obstbrand (Apfel, Zwetschke).
 Manche Leute tunken übrigens die Brotstückchen zuerst in Schnaps und
erst dann in die Käseschmelze. Das ist angeblich hocharomatisch, aber
nur für hochtrainierte Leberakrobaten empfehlenswert.
 Maizena: Da kann man nichts falsch machen.
 Welche Zutaten kommen sonst noch in Frage? Bei einer würzigen
Käsemischung würde ich nicht mehr viel empfehlen, aber bei mildem Käse
kommt etliches in Frage: Ganz kleine Schinkenwürfelchen, Kräuter,
gehackte Oliven und Kapern, Zwiebel... Es gibt eine ziemlich bekannte
Kombination von Cheddarkäse mit Tomatenpüree, aber das hab ich noch nie
ausprobiert. Toll müsste eine Mischung aus Mozzarella, Oliven, Kapern
und Sardellen schmecken, aber da habe ich leider noch nie ein
entsprechendes Rezept gefunden (irgendwann probier ich es aber aus!).
 Drei Gewürze kommen jedoch immer dazu: Muskat, Pfeffer und Knoblauch.
Mit Muskat und Pfeffer schmeckt man ab, nachdem man die Sauce gebunden
hat, aber der Knoblauch kommt schon ganz zu Anfang dazu: Den presst Du
einfach mit der Knoblauchpresse in die Wein/ Käsemischung hinein (nimm
eine halbe bis zwei Zehen pro Person, je nach Personen :-)).
 Was kann bei einem Fondue schief gehen? Der Alptraum jedes
Fonduekoches ist, dass die Käsesauce nicht bindet, d.h. der Käse löst
sich im Wein nicht auf. Das ist mir nur einmal passiert, und da habe
ich es nur teilweise unter Kontrolle gekriegt (durch
Zitronensaftzusatz). Die Literatur empfiehlt die folgenden Tricks:
Zitronensaft (senkt den pH-Wert und kann zuwenig Säure im Wein
kompensieren), mehr Schnaps/ Maizena (erhöht die Löslichkeit von Fett
in Wasser und die Viskosität), roher Eidotter (wirkt als Emulgator,
Vorsicht: Darf dann nicht mehr kochen!) und Schlagobers (wahrscheinlich
auch ein Emulgatoreffekt). Im schlimmsten Fall muss man eben dann beim
Essen mit jedem Brotbissen umrühren. :-] und zum Schluss noch ein paar
Tipps fürs Brot: Klassisch ist ein französische Baguette, aber Du
kannst auch dunkleres Brot nehmen (wenn möglich, etwas knuspriges). Das
Brot wird in 2 -3 cm große Stücke geschnitten, aber so, dass jedes
Brotstückchen einen Anteil an der Rinde hat, sonst kann man es nämlich
nicht sicher aufspießen.
Deshalb ist ein *Laib* Schwarzbrot ungeeignet.
 Guten Appetit, Gernot  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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