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Kabeljau, Harissasauce und Apfel-Portweinpuerree

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kabeljau, Harissasauce und Apfel-Portweinpuerree
Kategorien: Apfel, Blutwurst, Fisch, Fleisch, Hauptspeise, Kabeljau
     Menge: 4 Portionen
 
==============================Kabel===================================
      3     Essl. Rapsoel
      1           Kabeljaufilet, ohne Haut und
                  - Graeten (ca. 500 g )
      4   Scheib. Blutwurst, mit der
                  - Brotmaschine laengs duenn
                  - geschnitten
      1     Essl. grober Senf
                  Salz
                  weisser Pfeffer adM
                  Backpapier
      1     Essl. Butter
      4           Zweige Thymian
                  etwas Faden oder Kuechengarn
 
============================Harissa===================================
      1     Essl. Olivenoel
     50    Gramm  rote Zwiebel
      4           Zweige Thymian
     50       ml  Rotwein
    100       ml  Portwein
    250       ml  Kalbsjus
    1.5  geh. TL  Harissapaste
      2      Msp. Raz el Hanout
                  - (Gewuerzmischung)
                  Salz
     50    Gramm  Butterflocken
 
========================Apfel-Portw===================================
     60    Gramm  Zucker
    350       ml  Rotwein
      6           Aepfel, geschaelt, entkernt
                  - und gewuerfelt
    1/2           Zimt
    1/2           Vanillestange, Mark
      1           Nelke
    200       ml  roter Portwein
      1      Msp. Salz
 
===============================Que====================================
 
Das Kabeljaufilet mit einem Messer so von der Seite zwei Mal
einschneiden, dass man die Anschnitte zur Seite wegklappen kann. Es
soll ein viereckiges Stueck, eine "Fischplatte", entstehen (*). Das
Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit dem groben Senf
bestreichen.
 Nun die Blutwurstscheiben darauf verteilen und das Filet quer zur
Graete einrollen. Die Rolle in Backpapier wickeln, die Enden fest
eindrehen und mit mehreren Bindfaeden verschnueren. Nun mit einem
scharfen Messer zwischen den Bindfaeden gleichmaessige Medaillons
schneiden.
 Das Rapsoel erhitzen und die Medaillons darin glasig braten (je nach
Dicke dauert das von jeder Seite 1 bis 3 Minuten), kurz vor dem
Herausnehmen mit Butter und Thymian verfeinern. Zum Servieren
auswickeln.
 Fuer die Harissasauce die rote Zwiebel fein wuerfeln und in Olivenoel
mit Thymian farblos anschwitzen. Nun Rotwein und Portwein angiessen und
auf ein Viertel einkochen. Den Kalbsjus dazugeben und alles wiederum
auf die Haelfte einkochen lassen.
 Danach die Sauce durch ein feines Sieb giessen und mit Harissapaste,
Raz el Hanout und Salz abschmecken. Schliesslich mit einem Schneebesen
die Butterflocken in die Sauce einruehren.
 Fuer das Apfel-Portweinpuerree den Zucker langsam karamellisieren und
dann mit dem Rotwein abloeschen. Aepfel, Zimtstangen, Vanillemark und
Nelke dazu geben und so lange duensten, bis die Aepfel weich sind und
der Rotwein verkocht ist. Dann den Portwein zugiessen und abermals
verkochen. Vorsicht: Nichts sollte dabei am Topfboden ansetzen.
 Wenn eine kompottartige Masse entstanden ist, kann man entweder alles
durch ein feines Sieb streichen oder als stueckiges Puerree belassen
und mit einer Prise Salz verfeinern.
 Als Beilage passen die Blutwurst-Fruehlingsrollen (siehe extra Rezept)
und fein geschnittenes Lauchgemuese, in Butter angeschwenkt und mit
frischer Petersilie, Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt.
 (*) Das Fischfilet vorsichtig oben einmal quer ein-, aber nicht
durchschneiden und im unteren Drittel genauso verfahren. Dann laesst
sich das Filet einfach aufklappen und eine "Fischplatte" entsteht, die
belegt und aufgerollt werden kann. Aus der in Backpapier fest
eingewickelten Fischrolle werden Medaillons geschnitten und sanft
gebraten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum