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Kabeljau, Harissasauce und Apfel-Portweinpuerree

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kabeljau, Harissasauce und Apfel-Portweinpuerree
Categories: Hauptspeise, Fisch, Fleisch, Obst
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM-------------------------Kabel-----------------------------------
      3 tb Rapsoel
      1    Kabeljaufilet, ohne Haut und
           - Graeten (ca. 500 g )
      4 sl Blutwurst, mit der
           - Brotmaschine laengs duenn
           - geschnitten
      1 tb grober Senf
           Salz
           weisser Pfeffer adM
           Backpapier
      1 tb Butter
      4    Zweige Thymian
           etwas Faden oder Kuechengarn
 
MMMMM-----------------------Harissa-----------------------------------
      1 tb Olivenoel
     50 g  rote Zwiebel
      4    Zweige Thymian
     50 ml Rotwein
    100 ml Portwein
    250 ml Kalbsjus
    1.5 ts Harissapaste
      2 pn Raz el Hanout
           - (Gewuerzmischung)
           Salz
     50 g  Butterflocken
 
MMMMM-------------------Apfel-Portw-----------------------------------
     60 g  Zucker
    350 ml Rotwein
      6    Aepfel, geschaelt, entkernt
           - und gewuerfelt
    1/2    Zimt
    1/2    Vanillestange, Mark
      1    Nelke
    200 ml roter Portwein
      1 pn Salz
 
Das Kabeljaufilet mit einem Messer so von der Seite zwei Mal
einschneiden, dass man die Anschnitte zur Seite wegklappen kann. Es
soll ein viereckiges Stueck, eine "Fischplatte", entstehen (*). Das
Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit dem groben Senf
bestreichen.
 Nun die Blutwurstscheiben darauf verteilen und das Filet quer zur
Graete einrollen. Die Rolle in Backpapier wickeln, die Enden fest
eindrehen und mit mehreren Bindfaeden verschnueren. Nun mit einem
scharfen Messer zwischen den Bindfaeden gleichmaessige Medaillons
schneiden.
 Das Rapsoel erhitzen und die Medaillons darin glasig braten (je nach
Dicke dauert das von jeder Seite 1 bis 3 Minuten), kurz vor dem
Herausnehmen mit Butter und Thymian verfeinern. Zum Servieren
auswickeln.
 Fuer die Harissasauce die rote Zwiebel fein wuerfeln und in Olivenoel
mit Thymian farblos anschwitzen. Nun Rotwein und Portwein angiessen und
auf ein Viertel einkochen. Den Kalbsjus dazugeben und alles wiederum
auf die Haelfte einkochen lassen.
 Danach die Sauce durch ein feines Sieb giessen und mit Harissapaste,
Raz el Hanout und Salz abschmecken. Schliesslich mit einem Schneebesen
die Butterflocken in die Sauce einruehren.
 Fuer das Apfel-Portweinpuerree den Zucker langsam karamellisieren und
dann mit dem Rotwein abloeschen. Aepfel, Zimtstangen, Vanillemark und
Nelke dazu geben und so lange duensten, bis die Aepfel weich sind und
der Rotwein verkocht ist. Dann den Portwein zugiessen und abermals
verkochen. Vorsicht: Nichts sollte dabei am Topfboden ansetzen.
 Wenn eine kompottartige Masse entstanden ist, kann man entweder alles
durch ein feines Sieb streichen oder als stueckiges Puerree belassen
und mit einer Prise Salz verfeinern.
 Als Beilage passen die Blutwurst-Fruehlingsrollen (siehe extra Rezept)
und fein geschnittenes Lauchgemuese, in Butter angeschwenkt und mit
frischer Petersilie, Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt.
 (*) Das Fischfilet vorsichtig oben einmal quer ein-, aber nicht
durchschneiden und im unteren Drittel genauso verfahren. Dann laesst
sich das Filet einfach aufklappen und eine "Fischplatte" entsteht, die
belegt und aufgerollt werden kann. Aus der in Backpapier fest
eingewickelten Fischrolle werden Medaillons geschnitten und sanft
gebraten.
:Stichworte     : Apfel, Blutwurst, Fisch, Fleisch, Hauptspeise
:               : Kabeljau, Obst, Sauce
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL
 pn: Spur
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum