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REZEPTANZEIGE

Kabeljau, Harissasauce und Apfel-Portweinpuerree

4 Portionen

Kabeljau:

  • 3 EL Rapsoel
  • 1 Kabeljaufilet, ohne Haut und
  • - Graeten (ca. 500 g )
  • 4 Scheib. Blutwurst, mit der
  • - Brotmaschine laengs duenn
  • - geschnitten
  • 1 EL grober Senf
  • Salz
  • weisser Pfeffer adM
  • Backpapier
  • 1 EL Butter
  • 4 Zweige Thymian
  • etwas Faden oder Kuechengarn

Harissasauce:

  • 1 EL Olivenoel
  • 50 g rote Zwiebel
  • 4 Zweige Thymian
  • 50 ml Rotwein
  • 100 ml Portwein
  • 250 ml Kalbsjus
  • 1.5 geh. TL Harissapaste
  • 2 Msp. Raz el Hanout
  • - (Gewuerzmischung)
  • Salz
  • 50 g Butterflocken

Apfel-Portweinpueree:

  • 60 g Zucker
  • 350 ml Rotwein
  • 6 Aepfel, geschaelt, entkernt
  • - und gewuerfelt
  • 1/2 Zimt
  • 1/2 Vanillestange, Mark
  • 1 Nelke
  • 200 ml roter Portwein
  • 1 Msp. Salz

Das Kabeljaufilet mit einem Messer so von der Seite zwei Mal einschneiden, dass man die Anschnitte zur Seite wegklappen kann. Es soll ein viereckiges Stueck, eine "Fischplatte", entstehen (*). Das Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer wuerzen und mit dem groben Senf bestreichen.

Nun die Blutwurstscheiben darauf verteilen und das Filet quer zur Graete einrollen. Die Rolle in Backpapier wickeln, die Enden fest eindrehen und mit mehreren Bindfaeden verschnueren. Nun mit einem scharfen Messer zwischen den Bindfaeden gleichmaessige Medaillons schneiden.

Das Rapsoel erhitzen und die Medaillons darin glasig braten (je nach Dicke dauert das von jeder Seite 1 bis 3 Minuten), kurz vor dem Herausnehmen mit Butter und Thymian verfeinern. Zum Servieren auswickeln.

Fuer die Harissasauce die rote Zwiebel fein wuerfeln und in Olivenoel mit Thymian farblos anschwitzen. Nun Rotwein und Portwein angiessen und auf ein Viertel einkochen. Den Kalbsjus dazugeben und alles wiederum auf die Haelfte einkochen lassen.

Danach die Sauce durch ein feines Sieb giessen und mit Harissapaste, Raz el Hanout und Salz abschmecken. Schliesslich mit einem Schneebesen die Butterflocken in die Sauce einruehren.

Fuer das Apfel-Portweinpuerree den Zucker langsam karamellisieren und dann mit dem Rotwein abloeschen. Aepfel, Zimtstangen, Vanillemark und Nelke dazu geben und so lange duensten, bis die Aepfel weich sind und der Rotwein verkocht ist. Dann den Portwein zugiessen und abermals verkochen. Vorsicht: Nichts sollte dabei am Topfboden ansetzen.

Wenn eine kompottartige Masse entstanden ist, kann man entweder alles durch ein feines Sieb streichen oder als stueckiges Puerree belassen und mit einer Prise Salz verfeinern.

Als Beilage passen die Blutwurst-Fruehlingsrollen (siehe extra Rezept) und fein geschnittenes Lauchgemuese, in Butter angeschwenkt und mit frischer Petersilie, Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt.

(*) Das Fischfilet vorsichtig oben einmal quer ein-, aber nicht durchschneiden und im unteren Drittel genauso verfahren. Dann laesst sich das Filet einfach aufklappen und eine "Fischplatte" entsteht, die belegt und aufgerollt werden kann. Aus der in Backpapier fest eingewickelten Fischrolle werden Medaillons geschnitten und sanft gebraten.

Stichworte: Apfel, Blutwurst, Fisch, Fleisch, Hauptspeise, Kabeljau, Obst, Sauce
*

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum