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Kabeljau im Schwarzbrotmantel mit Rote Beete Carpacci

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kabeljau im Schwarzbrotmantel mit Rote Beete Carpacci
Kategorien: ???
     Menge: 1 Rezept
 
    400    Gramm  Kabeljaufilet
      4    mittl. Rote Beete Knollen
      2           Tage altes Schwarzbrot
                  Rapsöl
      2           Rote Zwiebeln
    1/4      Ltr. Rote Beete Saft
                  Rotweinessig
                  Kümmel
                  Lorbeerblatt
                  Wacholderbeeren
                  Senfkörner
           Etwas  Meersalz
                  : Salz
                  Zucker
                  Pfeffer
                  Salat zum Garnieren
 
=========================== KARTOFF===================================
    300    Gramm  Kartoffeln
     70       ml  Milch
    100       ml  Sahne
     30    Gramm  Braune Butter
      1     Essl. Crème fraîche
 
===============================Que====================================
 
Die Rote Beete mit etwas Meersalz in Alufolie einwickeln und bei 180 C°
ca. 90 min garen. In der Zwischenzeit die Kartoffel schälen und in
Salzwasser kochen. Durch eine Presse drücken. Die warme Milch, Sahne
und einen Löffel Crème fraîche dazugeben und mit Salz und Muskat
abschmecken. Durch ein Sieb passieren, in einen Sahnebläser füllen,
eine Patrone aufschrauben und warmstellen. Die Rote Beete aus dem Ofen
nehmen kurz abkühlen lassen und pellen. Mit einem Hobel in feine
Scheiben schneiden. Die Abschnitte klein schneiden und mit Rote Beete
Saft, rote Zwiebel, Salz, Zucker, Rotweinessig, Kümmel, Lorbeer,
Wacholderbeeren, Senfkörnern aufstellen und langsam reduzieren. Den
Fond passieren und weiter reduzieren bis ein sehr kräftiger Fond
entstanden ist. Mit dem Fond die Rote Beete Scheiben marinieren. Evtl.
nachwürzen. Schwarzbrot mit der Brotmaschine in dünne Scheiben
schneiden. Den Kabeljau in vier gleich große Stücke schneiden und mit
Salz, Pfeffer würzen. In die Brotscheiben einwickeln und in Rapsöl von
all en Seiten knusprig braten. Einen Teller mit den Rote Beete Scheiben
auslegen, den Kabeljau auf die Tellermitte legen und den Schaum an die
Seiten spritzen. Mit etwas Rote Beete Fond umträufeln und mit etwas
Salat ausgarnieren.
 : O-Titel   : Kabeljau im Schwarzbrotmantel mit Rote Beete Carpaccio :
>           und Kartoffelschaum
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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