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Kabeljau im Schwarzbrotmantel mit Rote Beete Carpacci

1 Rezept

Zutaten

  • 400 g Kabeljaufilet
  • 4 mittl. Rote Beete Knollen
  • 2 Tage altes Schwarzbrot
  • Rapsöl
  • 2 Rote Zwiebeln
  • 1/4 l Rote Beete Saft
  • Rotweinessig
  • Kümmel
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Senfkörner
  • Etwas Meersalz
  • : Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Salat zum Garnieren

KARTOFFELSCHAUM

  • 300 g Kartoffeln
  • 70 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Braune Butter
  • 1 EL Crème fraîche

Die Rote Beete mit etwas Meersalz in Alufolie einwickeln und bei 180 C° ca. 90 min garen. In der Zwischenzeit die Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen. Durch eine Presse drücken. Die warme Milch, Sahne und einen Löffel Crème fraîche dazugeben und mit Salz und Muskat abschmecken. Durch ein Sieb passieren, in einen Sahnebläser füllen, eine Patrone aufschrauben und warmstellen. Die Rote Beete aus dem Ofen nehmen kurz abkühlen lassen und pellen. Mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Die Abschnitte klein schneiden und mit Rote Beete Saft, rote Zwiebel, Salz, Zucker, Rotweinessig, Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren, Senfkörnern aufstellen und langsam reduzieren. Den Fond passieren und weiter reduzieren bis ein sehr kräftiger Fond entstanden ist. Mit dem Fond die Rote Beete Scheiben marinieren. Evtl. nachwürzen. Schwarzbrot mit der Brotmaschine in dünne Scheiben schneiden. Den Kabeljau in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer würzen. In die Brotscheiben einwickeln und in Rapsöl von all en Seiten knusprig braten. Einen Teller mit den Rote Beete Scheiben auslegen, den Kabeljau auf die Tellermitte legen und den Schaum an die Seiten spritzen. Mit etwas Rote Beete Fond umträufeln und mit etwas Salat ausgarnieren.

: O-Titel : Kabeljau im Schwarzbrotmantel mit Rote Beete Carpaccio : > und Kartoffelschaum

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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum