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Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce
Kategorien: Fisch, Gemuese, Kartoffel, Saucen
     Menge: 4 Servings
 
      4           Kabeljaufilets mit Haut a 
                  -- je ca. 160 g
      2     Essl. Olivenoel
      1     Essl. Butter
      1    Zweig  Thymian
      1    Zweig  Dill
                  Salz
                  Pfeffer
 
===========================FUER DI====================================
      2           Schalotten geschaelt 
                  -- feingeschnitten
     40    Gramm  Staudensellerie oder 
                  -- mehr/weniger
                  geputzt feingewuerfelt
      2     Essl. Butter
      1           Lorbeerblatt
      1    Zweig  Thymian
      5           Pfefferkoerner
    200       ml  Weisswein oder halb 
                  -- Weisswein, halb Sekt
    100       ml  Fischfond
     50       ml  Sahne
      1     Essl. Scharfer Senf
      2     Essl. Pommery-Senf
      1 Spritzer  Zitronensaft
                  Scharfer Senf
                  Pommery-Senf
 
=========================FUER DIE K===================================
     12           Kleine neue Kartoffeln
      2     Essl. Butter
      3   Stiele  glatte Petersilie
 
===========================FUER DEN===================================
    500    Gramm  Blattspinat kuechenfertig 
                  -- geputzt und gewaschen
      2           Schalotten
      2     Essl. Butter
      1    Prise  Muskat
    1/2           Knoblauchzehe
 
=================================RE===================================
                  Karlheinz Hauser im ARD-
                  -- Buffet 08.09.2008
                  Vermittelt von R.Gagnaux
 
 
Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce und Blattspinat 
Die Kartoffeln gut abwaschen und mit der Schale garen.
 Fuer die Sauce in einem Topf mit der Butter Schalotte und Sellerie
farblos anschwitzen. Lorbeer, Thymian und Pfefferkoerner hinzugeben,
sowie beide Senfsorten, gut durchruehren und kurz mitschwitzen. Mit
Weisswein abloeschen und die Fluessigkeit um etwa die Haelfte einkochen
lassen. Dann mit dem Fischfond auffuellen und nochmals etwas einkochen
lassen. Die Sahne hinzugeben und einmal aufkochen.
Alles durch ein feines Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten
mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken, sowie noch mit
etwas Senf, ganz nach Geschmack, und schaumig aufschlagen Den Backofen
auf 170Grad vorheizen [1].
 Die Haut der Fischfilets kreuzweise leicht, aber sorgfaeltig
einritzen, die Fischfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer
Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit Olivenoel auf der Hautseite
anbraten und dann ca. vier Minuten im vorgeheizten Ofen gar ziehen
lassen [1], so dass der Fisch noch schoen glasig im Kern ist. Aus dem
Ofen nehmen. Nach Geschmack noch wenig Butter und Thymian in die Pfanne
geben, die Fischfilets vorsichtig wenden und darin noch einige Sekunden
nachbraten.
 In der Zwischenzeit fuer den Spinat die Schalotten in einem Topf mit
der Butter farblos anschwitzen. Die Spinatblaetter hinzugeben und
zusammenfallen lassen, dabei mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und
Muskat abschmecken.
 Inzwischen die geschaelten Kartoffeln in einer Pfanne mit etwas Butter
schwenken. Mit Salz wuerzen und die frisch fein geschnittenen
Petersilienblaetter untermischen.
 Spinat auf vorgewaermten Tellern anrichten, den Kabeljau darauf geben,
mit Dill garnieren und mit der Senf- Sauce vollenden.
Kartoffeln dazu reichen.
 [1] Im Ofen muss es nicht sein: man kann die Filets auch in der
Pfanne, auf dem Herd, fertig garen. Wichtig: auf der Hautseite langsam
braten, so hat man den richtigen Garpunkt der Fischfilets am besten im
Griff.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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