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Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce
Categories: Fisch, Saucen, Gemuese, Kartoffel
     Yield: 4 Servings
 
      4    Kabeljaufilets mit Haut a 
           -je ca. 160 g
      2 tb Olivenoel
      1 tb Butter
      1    Thymian
      1    Dill
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM----------------------FUER DI------------------------------------
      2    Schalotten geschaelt 
           -feingeschnitten
     40 g  Staudensellerie oder 
           -mehr/weniger
           geputzt feingewuerfelt
      2 tb Butter
      1    Lorbeerblatt
      1    Thymian
      5    Pfefferkoerner
    200 ml Weisswein oder halb 
           -Weisswein, halb Sekt
    100 ml Fischfond
     50 ml Sahne
      1 tb Scharfer Senf
      2 tb Pommery-Senf
      1 pn Zitronensaft
           Scharfer Senf
           Pommery-Senf
 
MMMMM--------------------FUER DIE K-----------------------------------
     12    Kleine neue Kartoffeln
      2 tb Butter
      3    glatte Petersilie
 
MMMMM----------------------FUER DEN-----------------------------------
    500 g  Blattspinat kuechenfertig 
           -geputzt und gewaschen
      2    Schalotten
      2 tb Butter
      1 ds Muskat
    1/2    Knoblauchzehe
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Karlheinz Hauser im ARD-
           -Buffet 08.09.2008
           Vermittelt von R.Gagnaux
 
Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce und Blattspinat 
Die Kartoffeln gut abwaschen und mit der Schale garen.
 Fuer die Sauce in einem Topf mit der Butter Schalotte und Sellerie
farblos anschwitzen. Lorbeer, Thymian und Pfefferkoerner hinzugeben,
sowie beide Senfsorten, gut durchruehren und kurz mitschwitzen. Mit
Weisswein abloeschen und die Fluessigkeit um etwa die Haelfte einkochen
lassen. Dann mit dem Fischfond auffuellen und nochmals etwas einkochen
lassen. Die Sahne hinzugeben und einmal aufkochen.
Alles durch ein feines Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten
mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken, sowie noch mit
etwas Senf, ganz nach Geschmack, und schaumig aufschlagen Den Backofen
auf 170Grad vorheizen [1].
 Die Haut der Fischfilets kreuzweise leicht, aber sorgfaeltig
einritzen, die Fischfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer
Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit Olivenoel auf der Hautseite
anbraten und dann ca. vier Minuten im vorgeheizten Ofen gar ziehen
lassen [1], so dass der Fisch noch schoen glasig im Kern ist. Aus dem
Ofen nehmen. Nach Geschmack noch wenig Butter und Thymian in die Pfanne
geben, die Fischfilets vorsichtig wenden und darin noch einige Sekunden
nachbraten.
 In der Zwischenzeit fuer den Spinat die Schalotten in einem Topf mit
der Butter farblos anschwitzen. Die Spinatblaetter hinzugeben und
zusammenfallen lassen, dabei mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und
Muskat abschmecken.
 Inzwischen die geschaelten Kartoffeln in einer Pfanne mit etwas Butter
schwenken. Mit Salz wuerzen und die frisch fein geschnittenen
Petersilienblaetter untermischen.
 Spinat auf vorgewaermten Tellern anrichten, den Kabeljau darauf geben,
mit Dill garnieren und mit der Senf- Sauce vollenden.
Kartoffeln dazu reichen.
 [1] Im Ofen muss es nicht sein: man kann die Filets auch in der
Pfanne, auf dem Herd, fertig garen. Wichtig: auf der Hautseite langsam
braten, so hat man den richtigen Garpunkt der Fischfilets am besten im
Griff.
:Stichworte     : Fisch, Gemuese, Kartoffel, Saucen
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ds: Prise
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum