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REZEPTANZEIGE

Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce

4 Servings

Zutaten

  • 4 Kabeljaufilets mit Haut a je ca. 160 g
  • 2 EL Olivenoel
  • 1 EL Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Dill
  • Salz
  • Pfeffer

FUER DIE SAUCE

  • 2 Schalotten geschaelt feingeschnitten
  • 40 g Staudensellerie oder mehr/weniger
  • geputzt feingewuerfelt
  • 2 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 5 Pfefferkoerner
  • 200 ml Weisswein oder halb Weisswein, halb Sekt
  • 100 ml Fischfond
  • 50 ml Sahne
  • 1 EL Scharfer Senf
  • 2 EL Pommery-Senf
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • Scharfer Senf
  • Pommery-Senf

FUER DIE KARTOFFELN

  • 12 Kleine neue Kartoffeln
  • 2 EL Butter
  • 3 Stiele glatte Petersilie

FUER DEN SPINAT

  • 500 g Blattspinat kuechenfertig geputzt und gewaschen
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 1/2 Knoblauchzehe

REF

  • Karlheinz Hauser im ARD-Buffet 08.09.2008
  • Vermittelt von R.Gagnaux

Kabeljau auf der Haut gebraten mit Pommery-Senf-Sauce und Blattspinat Die Kartoffeln gut abwaschen und mit der Schale garen.

Fuer die Sauce in einem Topf mit der Butter Schalotte und Sellerie farblos anschwitzen. Lorbeer, Thymian und Pfefferkoerner hinzugeben, sowie beide Senfsorten, gut durchruehren und kurz mitschwitzen. Mit Weisswein abloeschen und die Fluessigkeit um etwa die Haelfte einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond auffuellen und nochmals etwas einkochen lassen. Die Sahne hinzugeben und einmal aufkochen.

Alles durch ein feines Sieb passieren. Unmittelbar vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken, sowie noch mit etwas Senf, ganz nach Geschmack, und schaumig aufschlagen Den Backofen auf 170Grad vorheizen [1].

Die Haut der Fischfilets kreuzweise leicht, aber sorgfaeltig einritzen, die Fischfilets mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer Pfanne (mit hitzestabilem Griff) mit Olivenoel auf der Hautseite anbraten und dann ca. vier Minuten im vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen [1], so dass der Fisch noch schoen glasig im Kern ist. Aus dem Ofen nehmen. Nach Geschmack noch wenig Butter und Thymian in die Pfanne geben, die Fischfilets vorsichtig wenden und darin noch einige Sekunden nachbraten.

In der Zwischenzeit fuer den Spinat die Schalotten in einem Topf mit der Butter farblos anschwitzen. Die Spinatblaetter hinzugeben und zusammenfallen lassen, dabei mit Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch und Muskat abschmecken.

Inzwischen die geschaelten Kartoffeln in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken. Mit Salz wuerzen und die frisch fein geschnittenen Petersilienblaetter untermischen.

Spinat auf vorgewaermten Tellern anrichten, den Kabeljau darauf geben, mit Dill garnieren und mit der Senf- Sauce vollenden.

Kartoffeln dazu reichen.

[1] Im Ofen muss es nicht sein: man kann die Filets auch in der Pfanne, auf dem Herd, fertig garen. Wichtig: auf der Hautseite langsam braten, so hat man den richtigen Garpunkt der Fischfilets am besten im Griff.

Stichworte: Fisch, Gemuese, Kartoffel, Saucen

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum