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Junger Hahn nach Großmutters Art

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Junger Hahn nach Großmutters Art
Kategorien: Europa, Fleisch, Frankreich, Geflügel, Gemüse, Huhn
     Menge: 2 Portionen
 
      1           junger Hahn mit einem
                  - Gewicht von 600-700 g
     10    Gramm  Butter
     30       ml  Weißwein
      2     Essl. Kalbsfond
 
==============================Beila===================================
    400    Gramm  kleine Kartoffeln
    100    Gramm  kleine Champignons
    100    Gramm  Perlzwiebeln
    100    Gramm  gesalzener Speck
     25    Gramm  Butter
     25    Gramm  Öl
                  Petersilie
 
==========================Zum Absc====================================
                  Salz, Pfeffer, Zucker
 
===============================Que====================================
 
Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je nach
Qualität des Geflügels etwa 10 Euro.
 Das zarte Fleisch des "Coquelet cocotte grand'mère", des Junghahns
nach Großmutters Art, passt gut zur frühlingshaften Stimmung um Ostern
herum. Es ist zugleich ein festliches, aber nicht zu schweres Essen.
 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, um das Geflügel nach dem Anbraten
hineinstellen zu können. Ein Wasserbad (Bain Marie) vorbereiten, um die
Sauce später auf Temperatur zu halten.
 Das Geflügel säubern und abspülen, die Flügel an den Spitzen
zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in der Pfanne
erhitzen, den Hahn rundherum anbraten. Dabei mit den Keulen beginnen
und ihn zum Schluss auf den Rücken legen. Dieser Garvorgang dauert etwa
20 bis 25 Minuten. Die Temperatur beim Anbraten darf nicht zu hoch
sein. Während des Bratens immer wieder den Bratsaft mit einem Löffel
über den Hahn geben, damit er nicht trocken wird.
 Wenn die Haut nach dieser Bratzeit goldbraun ist, den Hahn aus der
Pfanne nehmen und im Backofen warm halten. Den Bratensaft aufkochen.
Das Fett an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abnehmen. Den
Weißwein zum Bratensaft geben und einreduzieren. Den Kalbsfond
einrühren, aufkochen, wieder einreduzieren und abschmecken. Haben Sie
keinen Fond, können Sie die Flüssigkeit auch durch Wasser ersetzen,
müssen allerdings stärker würzen. Zum Schluss die Sauce durch ein
Spitzsieb (Chinois) abgießen und im Wasserbad warmhalten.
 Für die Beilage "Pommes cocottes" die Kartoffeln schälen, in
Salzwasser kochen, abtropfen lassen, aber nicht abschrecken. Einen
Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln und eine Nuss
Butter dazugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd
nehmen und die Kartoffeln einige Male durchschwenken.
 Die Perlzwiebeln, wenn erforderlich, schälen und in einer Pfanne mit
Butter, Wasser und Zucker glasieren. Dabei die Pfanne regelmäßig
schwenken.
 Vom Speck die Schwarte abtrennen und grob würfeln. Die Speckwürfel in
kaltem Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht, den Topf vom Herd
nehmen und unter fließendes kaltes Wasser halten, um die Temperatur
abrupt zu senken. Danach in einem Sieb abtropfen lassen.
 Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und den Speck darin scharf anbraten.
Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen, ohne den Boden
anzukratzen, und auf einen Teller legen.
 Die Champignons putzen und in dem Fett des Specks schwenkend dünsten.
Vor dem Anrichten ein wenig Butter in einer Pfanne erhitzen und
anbräunen.
 Auf vorgewärmten Tellern Gemüse anrichten, mit Petersilie dekorieren.
Der "Coquelet" wird aus dem Ofen genommen und mit der gebräunten Butter
bestrichen. Er kommt auf einer Platte, garniert mit Beilagen, an den
Tisch. Dort wird er tranchiert.
 Vorbereitungszeit 20-25 Min.
Koch- und Bratzeit 45-50 Min.
 _Expertentipp_ Warenkunde: - Hähnchen haben ein Gewicht von 800 bis
1200 Gramm und zählen zum hellen Mastgeflügel. Je nach Mastvorgang
erreichen sie bereits nach kurzer Zeit das Schlachtgewicht.
- Da Hähnchenfleisch keinen starken Eigengeschmack hat, lässt es sich
gut mit anderen Zutaten zubereiten.
- Das Stubenküken (französisch "poussin") ist ein wenige Wochen altes
Huhn mit einem Gewicht von 200 bis 600 Gramm. Ursprünglich wurden diese
Küken tatsächlich in der Stube des Bauern gehalten, um sie geschützt zu
mästen und dadurch schneller auf dem Markt verkaufen zu können.
- Hühnerfleisch ist kalorienarm, zart und gut verdaulich.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum