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Junger Hahn nach Großmutters Art

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Junger Hahn nach Großmutters Art
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Gemüse, Europa
     Yield: 2 Portionen
 
      1    junger Hahn mit einem
           - Gewicht von 600-700 g
     10 g  Butter
     30 ml Weißwein
      2 tb Kalbsfond
 
MMMMM-------------------------Beila-----------------------------------
    400 g  kleine Kartoffeln
    100 g  kleine Champignons
    100 g  Perlzwiebeln
    100 g  gesalzener Speck
     25 g  Butter
     25 g  Öl
           Petersilie
 
MMMMM---------------------Zum Absc------------------------------------
           Salz, Pfeffer, Zucker
 
Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten je
nach Qualität des Geflügels etwa 10 Euro.
 Das zarte Fleisch des "Coquelet cocotte grand'mère", des Junghahns
nach Großmutters Art, passt gut zur frühlingshaften Stimmung
um Ostern herum. Es ist zugleich ein festliches, aber nicht zu schweres
Essen.
 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen, um das Geflügel nach dem
Anbraten hineinstellen zu können. Ein Wasserbad (Bain Marie)
vorbereiten, um die Sauce später auf Temperatur zu halten.
 Das Geflügel säubern und abspülen, die Flügel an
den Spitzen zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die
Butter in der Pfanne erhitzen, den Hahn rundherum anbraten. Dabei mit
den Keulen beginnen und ihn zum Schluss auf den Rücken legen.
Dieser Garvorgang dauert etwa 20 bis 25 Minuten. Die Temperatur beim
Anbraten darf nicht zu hoch sein. Während des Bratens immer wieder
den Bratsaft mit einem Löffel über den Hahn geben, damit er
nicht trocken wird.
 Wenn die Haut nach dieser Bratzeit goldbraun ist, den Hahn aus der
Pfanne nehmen und im Backofen warm halten. Den Bratensaft aufkochen.
Das Fett an der Oberfläche mit einem Schaumlöffel abnehmen.
Den Weißwein zum Bratensaft geben und einreduzieren. Den
Kalbsfond einrühren, aufkochen, wieder einreduzieren und
abschmecken. Haben Sie keinen Fond, können Sie die
Flüssigkeit auch durch Wasser ersetzen, müssen allerdings
stärker würzen. Zum Schluss die Sauce durch ein Spitzsieb
(Chinois) abgießen und im Wasserbad warmhalten.
 Für die Beilage "Pommes cocottes" die Kartoffeln schälen, in
Salzwasser kochen, abtropfen lassen, aber nicht abschrecken. Einen
Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln und
eine Nuss Butter dazugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, die Pfanne
vom Herd nehmen und die Kartoffeln einige Male durchschwenken.
 Die Perlzwiebeln, wenn erforderlich, schälen und in einer Pfanne
mit Butter, Wasser und Zucker glasieren. Dabei die Pfanne
regelmäßig schwenken.
 Vom Speck die Schwarte abtrennen und grob würfeln. Die
Speckwürfel in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Wenn es kocht,
den Topf vom Herd nehmen und unter fließendes kaltes Wasser
halten, um die Temperatur abrupt zu senken. Danach in einem Sieb
abtropfen lassen.
 Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und den Speck darin scharf
anbraten. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen, ohne den
Boden anzukratzen, und auf einen Teller legen.
 Die Champignons putzen und in dem Fett des Specks schwenkend
dünsten. Vor dem Anrichten ein wenig Butter in einer Pfanne
erhitzen und anbräunen.
 Auf vorgewärmten Tellern Gemüse anrichten, mit Petersilie
dekorieren. Der "Coquelet" wird aus dem Ofen genommen und mit der
gebräunten Butter bestrichen. Er kommt auf einer Platte, garniert
mit Beilagen, an den Tisch. Dort wird er tranchiert.
 Vorbereitungszeit 20-25 Min.
Koch- und Bratzeit 45-50 Min.
 _Expertentipp_ Warenkunde: - Hähnchen haben ein Gewicht von 800
bis 1200 Gramm und zählen zum hellen Mastgeflügel. Je nach
Mastvorgang erreichen sie bereits nach kurzer Zeit das Schlachtgewicht.
- Da Hähnchenfleisch keinen starken Eigengeschmack hat, lässt
es sich gut mit anderen Zutaten zubereiten.
- Das Stubenküken (französisch "poussin") ist ein wenige
Wochen altes Huhn mit einem Gewicht von 200 bis 600 Gramm.
Ursprünglich wurden diese Küken tatsächlich in der Stube
des Bauern gehalten, um sie geschützt zu mästen und dadurch
schneller auf dem Markt verkaufen zu können.
- Hühnerfleisch ist kalorienarm, zart und gut verdaulich.
:Stichworte     : Europa, Fleisch, Frankreich, Geflügel
:               : Gemüse, Hauptspeise, Huhn, Kartoffel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL

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