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Austern

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Austern
Kategorien: Muscheln, Vorspeise
     Menge: 6 Portionen
 
========== GRATINIERTE FINES DE CL====================================
                  Zutaten für 6 Austern:
      6           Fines de Claires-Austern
  1 1/2     Essl. Orangensaft
        Spritzer  Noilly Prat-Wermut
      2           Eigelb
      1     Essl. Geschlagenes Obers
      3           Orangenfilets (halbiert)
    120    Gramm  Blattspinat (blanchiert und 
                  -- grob gehackt)
    1/2           Schalotte (fein geschnitten)
     20    Gramm  Butter (davon 10 g zum 
                  -- Bräunen)
                  Salz, Pfeffer
 
============== BELON-AUSTERN IM SPI===================================
                  Zutaten für 12 Austern:
     12           Belon Austern
      4     groß. Spinatblätter (je 3 Austern 
                  -- für 1 Spinatblatt)
        Spritzer  Weißwein
 
================================ F====================================
     15    Gramm  Geschnittene Schalotten
    125       ml  Trockener Weißwein
        Spritzer  Zitronensaft
        Spritzer  Noilly Prat
      8    Gramm  Kalte Butterflocken zum 
                  -- Montieren
      1    Prise  Salz, Pfeffer
 
============================== KOH====================================
      1    klein. Kohlrabi (ca. 100 g)
    125       ml  Wasser oder heller 
                  -- Geflügelfond
     15    Gramm  Butter zum Glacieren und 
                  -- Montieren
                  Salz
 
===============================Que====================================
 
20 Minuten, aufwändig  Gratinierte Fines de Claires-Austern mit
Orangen:  Austern vorsichtig öffnen und den Muskel lösen. Die tiefen
Schalen säubern und warm stellen. Austern in Austernfond (= ihre eigene
Flüssigkeit) beiseite stellen.
 10 g Butter aufschäumen, Schalotten dazu geben, kurz anschwitzen.
Spinat beigeben, anziehen lassen und den Austernfond dazugeben. In
einem anderen Gefäß 10 g Butter bräunen lassen, in den Spinat geben,
mit Salz und Pfefferwürzen.
 Spinat in die tiefen Austernschalen setzen. Austern und halbierte
Orangenfilets drauflegen. Orangensaft, Noilly Prat und Eigelb über
Dampf aufschlagen und zum Schluss (nicht zu heiß) das geschlagene Obers
unterheben und abschmecken. Mit einem Löffel über die Austern geben.
 Im Salamander oder Backrohr (Oberhitze oder Grillstufe) goldgelb
schnell überbacken. Sofort servieren!  Belon -Austern im Spinatblatt
mit Kohlrabi:  Kohlrabi mit Messer schälen, der Höhe nach in Viertel
und Zwölftel schneiden und diese halbmondförmig tournieren. Kohlrabi in
Butter kurz glasig werden lassen, nach und nach Flüssigkeit dazugeben.
Glacieren lassen und salzen. Wenn notwendig noch etwas Flüssigkeit dazu
geben. Sobald der Kohlrabi fertig ist und die Flüssigkeit fast
einreduziert ist, kurz vor dem Servieren mit Butterflocken binden.
Dann nicht mehr kochen!  Für den Fond:  Schalotten, Weißwein und Noilly
Prat einreduzieren.
 Die Austern öffnen, vom Muskel lösen. Die Spinatblätter entstielen und
den Mittelstrunk mit dem Daumen etwas platt drücken. Je drei Austern in
ein Spinatblatt wickeln. In passendes Geschirr geben, das Austernwasser
darüber gießen und einen Spritzer Weißwein dazugeben.
Austern im Geschirr kurz am Herd erwärmen, einmal wenden und dann ca.
30 Sekunden ins vorgewärmte Rohr (ca. 100 °C) geben.
 Austern aus dem Rohr nehmen, den Rest der Flüssigkeit dem Fond
beigeben, kurz reduzieren. Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit
kalten Butterflocken montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fond in Suppenteller gießen, Austern im Spinatblatt darauf setzen und
den glacierten Kohlrabi rundherum anrichten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum