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REZEPTANZEIGE

Austern

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Austern
Categories: Vorspeise, Muscheln
     Yield: 6 Portionen
 
MMMMM----- GRATINIERTE FINES DE CL------------------------------------
           Zutaten für 6 Austern:
      6    Fines de Claires-Austern
  1 1/2 tb Orangensaft
        pn Noilly Prat-Wermut
      2    Eigelb
      1 tb Geschlagenes Obers
      3    Orangenfilets (halbiert)
    120 g  Blattspinat (blanchiert und 
           -grob gehackt)
    1/2    Schalotte (fein geschnitten)
     20 g  Butter (davon 10 g zum 
           -Bräunen)
           Salz, Pfeffer
 
MMMMM--------- BELON-AUSTERN IM SPI-----------------------------------
           Zutaten für 12 Austern:
     12    Belon Austern
      4 lg Spinatblätter (je 3 Austern 
           -für 1 Spinatblatt)
        pn Weißwein
 
MMMMM--------------------------- F------------------------------------
     15 g  Geschnittene Schalotten
    125 ml Trockener Weißwein
        pn Zitronensaft
        pn Noilly Prat
      8 g  Kalte Butterflocken zum 
           -Montieren
      1 ds Salz, Pfeffer
 
MMMMM------------------------- KOH------------------------------------
      1 sm Kohlrabi (ca. 100 g)
    125 ml Wasser oder heller 
           -Geflügelfond
     15 g  Butter zum Glacieren und 
           -Montieren
           Salz
 
20 Minuten, aufwändig  Gratinierte Fines de Claires-Austern mit
Orangen:  Austern vorsichtig öffnen und den Muskel lösen. Die
tiefen Schalen säubern und warm stellen. Austern in Austernfond (=
ihre eigene Flüssigkeit) beiseite stellen.
 10 g Butter aufschäumen, Schalotten dazu geben, kurz anschwitzen.
Spinat beigeben, anziehen lassen und den Austernfond dazugeben. In
einem anderen Gefäß 10 g Butter bräunen lassen, in den
Spinat geben, mit Salz und Pfefferwürzen.
 Spinat in die tiefen Austernschalen setzen. Austern und halbierte
Orangenfilets drauflegen. Orangensaft, Noilly Prat und Eigelb über
Dampf aufschlagen und zum Schluss (nicht zu heiß) das geschlagene
Obers unterheben und abschmecken. Mit einem Löffel über die
Austern geben.
 Im Salamander oder Backrohr (Oberhitze oder Grillstufe) goldgelb
schnell überbacken. Sofort servieren!  Belon -Austern im
Spinatblatt mit Kohlrabi:  Kohlrabi mit Messer schälen, der
Höhe nach in Viertel und Zwölftel schneiden und diese
halbmondförmig tournieren. Kohlrabi in Butter kurz glasig werden
lassen, nach und nach Flüssigkeit dazugeben.
Glacieren lassen und salzen. Wenn notwendig noch etwas Flüssigkeit
dazu geben. Sobald der Kohlrabi fertig ist und die Flüssigkeit
fast einreduziert ist, kurz vor dem Servieren mit Butterflocken binden.
Dann nicht mehr kochen!  Für den Fond:  Schalotten, Weißwein
und Noilly Prat einreduzieren.
 Die Austern öffnen, vom Muskel lösen. Die Spinatblätter
entstielen und den Mittelstrunk mit dem Daumen etwas platt
drücken. Je drei Austern in ein Spinatblatt wickeln. In passendes
Geschirr geben, das Austernwasser darüber gießen und einen
Spritzer Weißwein dazugeben.
Austern im Geschirr kurz am Herd erwärmen, einmal wenden und dann
ca.
30 Sekunden ins vorgewärmte Rohr (ca. 100 °C) geben.
 Austern aus dem Rohr nehmen, den Rest der Flüssigkeit dem Fond
beigeben, kurz reduzieren. Spritzer Zitronensaft dazugeben und mit
kalten Butterflocken montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fond in Suppenteller gießen, Austern im Spinatblatt darauf setzen
und den glacierten Kohlrabi rundherum anrichten.
:Stichworte     : Muscheln, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 lg: groß
 sm: klein
 ds: Prise
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum