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Inselküche: Auf Korsika wird bäuerlich gekocht, Teil 1/2

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Inselküche: Auf Korsika wird bäuerlich gekocht, Teil 1/2
Kategorien: Kalt, Korsika, Sardelle, Vorspeise
     Menge: 1 Text
 
======================Anchoiade Ko====================================
     20           Sardellenfilets
      2     groß. Reife Feigen
      4           Knoblauchzehen
      4     Essl. Bestes Olivenöl
      1    klein. Zwiebel
      1           Altbackenes Weißbrot
                  Salz
                  Pfeffer
 
=========================Nach Der R===================================
                  - Beat Wüthrich, in - 
                  -- Weltwoche - Erfasst von 
                  -- Rene Gagnaux
 
 
Die Lage der Insel Korsika ist - wenigstens aus kulinarischer Sicht -
privilegiert: Hausfrauen und Köche nehmen sich die Rezeptideen vom 160
Kilometer entfernten französischen Mutterland (oder ist es umgekehrt?),
vom italienischen Festland und nutzen die alten griechischen,
römischen, phönizischen, maurischen Einflüsse.
 Die korsische Küche ist bäuerlich. Im alten Kochbuch "La Bonne Cuisine
Corse", kommen auf zwanzig Seiten Gemüse- und Kastaniengerichte vor,
während alles, was aus dem Meer geholt wird, gerade dreizehn Seiten in
Anspruch nimmt. Das zeigt, dass Korsika immer ein Pünktchen ärmer dran
war als Frankreich, weil Fische und Meergetier schon früher, als die
See rings um die Insel noch viel reichhaltiger bestückt war, verkauft
wurden. Nur die billigsten Fische behielt man für sich.
 Als eine Art Nationalspeise gilt "brilloli", eine Polenta aus
Kastanienmehl, die mit Ziegenmilch zubereitet wird. Ferner isst man
Fleisch vom Wild- oder Hausschwein - gekocht, gebraten, getrocknet oder
als Wurst. und viele Kräuter werden den Speisen beigemischt, Kräuter,
die in der bergigen Macchia gesammelt, geholt und auf den Märkten
verkauft werden.
 Die "anchoiade" kennt jeder Provence-Reisende. Auf Korsika wird diese
Paste aus (vor allem) Sardellen und Olivenöl, die sich gut auf
gegrilltes oder getoastetes Brot streichen oder beispielweise mit
"crudites" (rohem Gemüse) essen lässt, zusätzlich mit Feigen zubereitet
und zu kaltem, gekochtem Fisch gegessen.
 Für die anchoiade nach korsischer Art nehme ich für eine reichliche
Portion 20 Sardellenfilets; diejenigen aus dem Olivenöl lasse ich gut
abtropfen, solche aus dem Salz wasche ich gut und trockne sie dann mit
Küchenpapier. Falls da noch irgendwelche kleine Gräten vorhanden sein
sollten, picke ich die heraus, gebe die Filets in einen großen Mörser.
Ferner kommen dazu: zwei große reife Feigen, die ich samt Schale in
Stückchen schneide, vier geschälte und kleingeschnittene
Knoblauchzehen, vier Esslöffel bestes Olivenöl, eine kleine, geschälte
und gehackte Zwiebel und ein Stück altbackenes, zerpflücktes Weißbrot.
Die Zutaten zerdrücke ich fein, bis ein Püree entsteht. Es geht -
selbstverständlich und schneller - auch mit dem Mixstab. Je nach Lust
und Laune noch zusätzlich leicht salzen und mit schwarzem Mühlenpfeffer
würzen.
 Weiter: siehe Inselküche: Auf Korsika wird bäuerlich gekocht, Teil 2/2.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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