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Indonesische Frühlingsrollen (Lumpia)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Indonesische Frühlingsrollen (Lumpia)
Categories: Fritieren, Indonesien
     Yield: 1 Rezept
 
MMMMM---------------- FÜR DIE HÜLLE-----------------------------------
      5    Eier
    375 ml ; kaltes Wasser
    1/2 ts ; Salz
      2 tb Öl
    250 g  Mehl
 
MMMMM---------------------- FÜR DIE-----------------------------------
      3 tb Getrocknete Wolkenohrpilze
           - (chinesische Morcheln)
    250 g  China- oder Weißkohl
    100 g  Bambussprossen
      1    Größere Zwiebel
      3    Frühlingszwiebeln
           - (Lauchzwiebeln)
      2 tb Neutrales Öl
      1 tb Sesamö
      1    ; Gehäufter EL gehackte
           Ingwerwurzel und
      1    ; Gehäufter EL gehackten
           Knoblauch
    250 g  Hackfleisch
      1 tb Sherry
      1 tb Sojasauce
           Pfeffer & Salz aus der Mühle
           Zucker
           - plus
           Eiweiß; zum Bestreichen,
           Öl; zum Fritieren
 
MMMMM----------------- MIT LUKULLI------------------------------------
           - K.-H. BOLLER aka BOLLERIX
 
 Frühlingsrollen: In Vietnam heißen sie Glücksrollen
und werden roh verzehrt. Chinesische sind daumenkurz,
thailändische ein wenig dicker; die Riesen unter ihnen stammen aus
Indonesien.
 Die Frühlingsrollen, die man bei uns im China-Restaurant serviert
bekommt, sind keine chinesische Spezialität, sondern eine, die man
in Singapur, in Malaysia, eigentlich überall in Indonesien und auf
den Philippinen liebt. Sie sind größer als original
chinesische Frühlingsrollen, und es steckt mehr Gemüse drin.
Manchmal sind sie völlig ohne Fleisch, nur mit Gemüse
gefüllt.
 Unter der Bezeichnung Reispapier kauft man die transparente, meist
runden Blätter, die angefeuchtet weiß und undurchsichtig
sind. Sie dienen als Hülle für die Frühlingsrollen. Die
Hüllen kann man in Asienläden und gut sortierten
Feinkost-Abteilungen tiefgefroren fertig kaufen. Wer sie selber machen
will findet die Anleitung in folgenden Rezept:  Zunächst für
den Teig die Eier mit dem kalten Wasser verquirlen, dabei aber nicht
schaumig schlagen. Salz Öl und schließlich Mehl
hinzufügen und so lange mit dem Rührbesen schlagen, bis sich
alles zu einem glatten Teig verbunden hat. Eine halbe Stunde quellen
lassen.
 In einer möglichst beschichteten Panne von 18-20 cm Durchmesser
äußerst dünne Crêpes backen. Die Pfanne dafür mit
Öl auspinseln, doch die Crêpes blaß halten.
 Dies kann bereits am Vortag geschehen. Die Teighüllen
aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen
schützen.
 Für die Füllung die Pilze mit kochendem Wasser
überbrühen, eine halbe Stunde einweichen.
 In der Zwischenzeit den Kohl und die Bambussprossen in feine Streifen
schneiden. Die große Zwiebel fein hacken, die
Frühlingszwiebeln in 1 cm breite Ringe schneiden. Die Pilze grob
hacken.
 Öl in eine Pfanne erhitzen. Das Fleisch auf starkem Feuer
krümelig braten. Ingwer und Knoblauch mit der Zwiebel
hinzufügen und darin andünsten. Dabei ständig
rühren, damit nichts ansetzt oder zu braun wird. Die Pilze, Kohl
und Bambus dazu geben. 1 Minute unter Rühren braten, bevor
Bohnensprossen und Frühlingszwiebeln hinzugefügt werden.
Schließlich mit Sherry, Sojasauce, Salz, Pfeffer und wenig Zucker
würzen. Nochmals auf starkem Feuer unter Rühren alles mischen
und beiseite stellen.
 Bevor serviert werden soll, je 2 gut bemessene El Füllung in die
Mitte der Teighülle geben, daß es der gewünschten
Röllchengröße entspricht. Den Teig von einer Seite
über die ganze Länge der Füllung klappen, dann die
Seiten darüberschlagen und schließlich zu einer Rolle
formen. Das Endstück stets mit Eiweiß einpinseln, damit das
Röllchen zusammenhält und im heißen Fett nicht aufgehen
kann.
Die Rollen sollen etwa 12 cm lang und 5-6 cm breit sein und
überall gut geschlossen. Am besten mit etwas Eiweiß
zukleben. (siehe Zeichnung ;))  Die Frühlngsrollen schwimmend in
heißem Öl goldbraun und knusprig backen.
:Stichworte     : Fritieren, Indonesien
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum