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Hummer: Umstrittene Delikatesse (Info)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Hummer: Umstrittene Delikatesse (Info)
Kategorien: Fisch, Hummer, Info, Information
     Menge: 1 Text
 
      1           Info
                  Von Michael Pruß
 
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Zu Weihnachten und Silvester steigt der Appetit auf Hummer enorm.
Der gepanzerte Zehnfüßler gilt wie Champagner und Kaviar als
kulinarisches Statussymbol. Doch der Luxus auf dem Teller hat einen
hohen Preis. Tausende von Scherentieren, die schon frühzeitig fürs
Festtagsmenü gefangen wurden, müssen bis dahin noch wochenlang in engen
Hälterbecken darben.
 Ritter der Tiefsee: Vor mehr als 100 Jahren war ein Hummer auf der
Speisekarte nichts Ungewöhnliches. In Amerika galt er wegen des schwer
zu knackenden Panzers und des reichlichen Angebots als
Arme-Leute-Essen. In Deutschland aßen ihn in erster Linie die
Helgoländer Fischer. Der Hummer zählt zu den Krebstieren. Man
unterscheidet zwischen Europäischem Hummer (Homarus gammarus) und
Amerikanischem Hummer (Homarus americanus), dessen Panzer meist
grün-schwarz gesprenkelt ist.
Untrügliches Kennzeichen sind für alle Hummer die großen, kräftigen
Scheren. Die schmackhaften Lobster können sehr alt und groß werden, am
Meeresboden leben sie zum Teil über 50 Jahre und erreichen dann eine
Größe von bis zu 80 Zentimetern. Sie halten sich am liebsten an kleinen
Felsvorsprüngen oder unter Steinen auf.
Auch wegen ihres Panzers werden sie "Ritter der Tiefe" genannt. Nach
fünf Jahren erreichen die Tiere die Geschlechtsreife und sind von nun
an marktfähig. Allein in diesem Jahr wurden Hummer im Wert von 28
Millionen Mark nach Deutschland importiert.
 Quälende Gefangenschaft: Der Hummer kann gekocht oder lebend erworben
werden. Gekocht verdirbt er sehr schnell, auch wenn man das Fleisch im
Kühlschrank aufbewahrt. Die lebende Ware wird meist in Hälterbecken
(das heißt in kleinen Aquarien) gehalten. Hierbei werden die Scheren
der Hummer mit Gummibändern umwickelt, damit sie sich nicht gegenseitig
angreifen und verspeisen - Hummer sind nämlich Kannibalen. Beim Kauf
sollten Gummis und Scheren nicht mit Algen oder Moos besetzt sein, denn
das wäre ein Zeichen für lange Hälterung und mindere Qualität.
Je frischer der Hummer, umso besser ist der Geschmack. Beim Kauf eines
lebenden Hummers sollte dieser nach dem Herausnehmen aus dem Becken und
dem Entfernen der Bänder seine Scheren spreizen. Das ist ein Zeichen
für höchste Vitalität und Frische. Außerdem muss der Panzer prall mit
Fleisch gefüllt sein. Bei zu langer Hälterung verlieren die Tiere an
Gewicht, weil sie in Gefangenschaft keine Nahrung zu sich nehmen. Das
Tier sollte also "schwer" in der Hand liegen, um das zu beurteilen,
bedarf es allerdings einiger Erfahrung.
 Europäische Hummer: Nur Sommer ist Saison Seit europäische Hummer
immer seltener ins Netz gehen, wird die Nachfrage hierzulande zu 80
Prozent aus Kanada und den USA gedeckt.
Der europäische Hummer kommt meist aus Schottland, Norwegen, Irland und
aus der Bretagne. Europäischer Hummer ist Sommerware, kauft man ihn im
Winter, so ist er meist lange gehältert worden und von minderer
Qualität. Fangfrischen kanadischen Hummer gibt es dagegen das ganze
Jahr über. Die Preise für Hummer variieren. Der kanadische Lobster ist
für 70 bis 80 Mark pro Kilogramm im Handel erhältlich. Für Europäischen
muss der Kunde schon tiefer in die Tasche greifen. Eine Alternative zu
lebender Ware stellen tiefgefrorene Hummer dar. Hummerfleisch ist auch
in Konserven erhältlich, in dieser Form aber hauptsächlich für Salate
und Saucen zu empfehlen.
 Tod in kochendem Wasser: Die Zubereitung eines lebenden Hummers zu
Hause ist nichts für Tierfreunde und schwache Gemüter. Für das
fachgerechte Töten und Zerlegen des Meerestieres sind Erfahrung und
eine gewisse Praxis nötig. Das Töten von Krustentieren ist in der
Tierschutz-Schlachtverordnung geregelt, diese erlaubt nur das Töten in
kochendem Wasser. Hierzu muss das Wasser unbedingt sprudelnd kochen,
und der Topf muss groß genug sein. Dann gibt man das Tier mit dem Kopf
voran in das Wasser und legt den Deckel auf. Mit dieser Methode ist der
Hummer in kürzester Zeit tot, auch wenn er sich noch etwas regt. Nach
Expertenmeinung ist dies die "schonendste" Art der Tötung. Leiden wie
ein Säugetier müsse der Hummer angeblich nicht, denn sein Nervenkostüm
sei eher mit dem eines Grashüpfers oder einer Fliege zu vergleichen.
Anschließend sollte die Hitze reduziert werden. Man veranschlagt zwölf
Minuten Kochzeit für die ersten 500 Gramm, weitere zehn Minuten für die
nächsten 500 Gramm und für jede weiteren 500 Gramm jeweils fünf
Minuten. Klassisch ist das Kochen in einer "Court Bouillon", einer
Brühe mit Wurzelgemüse, Salz und etwas Essig oder Weißwein. Die schöne
rote Farbe nach dem Kochen verdankt der Hummer dem Farbpigment
"Astaxanthin" aus den Schalentieren, die er frisst. Hummer gilt zwar zu
Recht als Blickfang jeder festlichen Tafel, doch sollte er ein seltener
Genuss bleiben.
 Tipps zum Zerlegen: Zum Zerlegen eines Hummers ist schon etwas
handwerkliches Geschick von Nöten. Doch erst einmal braucht man die
richtigen Werkzeuge: Hummerzange, Hummergabeln, Beil oder Messer.
Zunächst sollten die Scheren dicht am Rumpf ausgebrochen werden. Diese
kann man dann mit Zange oder Messer knacken. Dann wird der Kopf
abgetrennt, danach der Rückenpanzer mit Messer oder Beil längs in zwei
Hälften getrennt.
Mit den Fingern muss nun der Darm entfernt werden. Das meiste Fleisch
sitzt im Rückenpanzer und in den Scheren. Aber auch die dünnen Beine
können geknackt werden, um das Fleisch herauszupulen.
Wer keine Übung im Zerlegen hat, der kann seinen Fachhändler bitten,
den Hummer zuzubereiten sowie Scheren und Panzer nach dem Abkochen
anzubrechen.
 Buchtipps: * Christian Teubner Hummer, Krebse, Langusten Gräfe und
Unzer, 1994 ISBN 3-7742-2670-9 Preis: 29,80 Mark * L. Antonio Arroyo
Fisch- und Krustentierfibel Fachbuch für Köche, Verkäufer und Liebhaber
von Fischen und Meeresfrüchten Hädecke, 1995 ISBN 3-7750-0700-8 Preis:
148 Mark  Rezepte: Court Bouillon Hummer pur Helgoländer Hummereintopf
Hummer auf Spitzkohl  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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