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Hummer: Umstrittene Delikatesse (Info)

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     Title: Hummer: Umstrittene Delikatesse (Info)
Categories: Information, Fisch
     Yield: 1 Text
 
      1    Info
           Von Michael Pruß
 
Zu Weihnachten und Silvester steigt der Appetit auf Hummer enorm.
Der gepanzerte Zehnfüßler gilt wie Champagner und Kaviar als
kulinarisches Statussymbol. Doch der Luxus auf dem Teller hat einen
hohen Preis. Tausende von Scherentieren, die schon frühzeitig
fürs Festtagsmenü gefangen wurden, müssen bis dahin noch
wochenlang in engen Hälterbecken darben.
 Ritter der Tiefsee: Vor mehr als 100 Jahren war ein Hummer auf der
Speisekarte nichts Ungewöhnliches. In Amerika galt er wegen des
schwer zu knackenden Panzers und des reichlichen Angebots als
Arme-Leute-Essen. In Deutschland aßen ihn in erster Linie die
Helgoländer Fischer. Der Hummer zählt zu den Krebstieren. Man
unterscheidet zwischen Europäischem Hummer (Homarus gammarus) und
Amerikanischem Hummer (Homarus americanus), dessen Panzer meist
grün-schwarz gesprenkelt ist.
Untrügliches Kennzeichen sind für alle Hummer die
großen, kräftigen Scheren. Die schmackhaften Lobster
können sehr alt und groß werden, am Meeresboden leben sie
zum Teil über 50 Jahre und erreichen dann eine Größe
von bis zu 80 Zentimetern. Sie halten sich am liebsten an kleinen
Felsvorsprüngen oder unter Steinen auf.
Auch wegen ihres Panzers werden sie "Ritter der Tiefe" genannt. Nach
fünf Jahren erreichen die Tiere die Geschlechtsreife und sind von
nun an marktfähig. Allein in diesem Jahr wurden Hummer im Wert von
28 Millionen Mark nach Deutschland importiert.
 Quälende Gefangenschaft: Der Hummer kann gekocht oder lebend
erworben werden. Gekocht verdirbt er sehr schnell, auch wenn man das
Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt. Die lebende Ware wird meist in
Hälterbecken (das heißt in kleinen Aquarien) gehalten.
Hierbei werden die Scheren der Hummer mit Gummibändern umwickelt,
damit sie sich nicht gegenseitig angreifen und verspeisen - Hummer sind
nämlich Kannibalen. Beim Kauf sollten Gummis und Scheren nicht mit
Algen oder Moos besetzt sein, denn das wäre ein Zeichen für
lange Hälterung und mindere Qualität.
Je frischer der Hummer, umso besser ist der Geschmack. Beim Kauf eines
lebenden Hummers sollte dieser nach dem Herausnehmen aus dem Becken und
dem Entfernen der Bänder seine Scheren spreizen. Das ist ein
Zeichen für höchste Vitalität und Frische.
Außerdem muss der Panzer prall mit Fleisch gefüllt sein. Bei
zu langer Hälterung verlieren die Tiere an Gewicht, weil sie in
Gefangenschaft keine Nahrung zu sich nehmen. Das Tier sollte also
"schwer" in der Hand liegen, um das zu beurteilen, bedarf es allerdings
einiger Erfahrung.
 Europäische Hummer: Nur Sommer ist Saison Seit europäische
Hummer immer seltener ins Netz gehen, wird die Nachfrage hierzulande zu
80 Prozent aus Kanada und den USA gedeckt.
Der europäische Hummer kommt meist aus Schottland, Norwegen,
Irland und aus der Bretagne. Europäischer Hummer ist Sommerware,
kauft man ihn im Winter, so ist er meist lange gehältert worden
und von minderer Qualität. Fangfrischen kanadischen Hummer gibt es
dagegen das ganze Jahr über. Die Preise für Hummer variieren.
Der kanadische Lobster ist für 70 bis 80 Mark pro Kilogramm im
Handel erhältlich. Für Europäischen muss der Kunde schon
tiefer in die Tasche greifen. Eine Alternative zu lebender Ware stellen
tiefgefrorene Hummer dar. Hummerfleisch ist auch in Konserven
erhältlich, in dieser Form aber hauptsächlich für Salate
und Saucen zu empfehlen.
 Tod in kochendem Wasser: Die Zubereitung eines lebenden Hummers zu
Hause ist nichts für Tierfreunde und schwache Gemüter.
Für das fachgerechte Töten und Zerlegen des Meerestieres sind
Erfahrung und eine gewisse Praxis nötig. Das Töten von
Krustentieren ist in der Tierschutz-Schlachtverordnung geregelt, diese
erlaubt nur das Töten in kochendem Wasser. Hierzu muss das Wasser
unbedingt sprudelnd kochen, und der Topf muss groß genug sein.
Dann gibt man das Tier mit dem Kopf voran in das Wasser und legt den
Deckel auf. Mit dieser Methode ist der Hummer in kürzester Zeit
tot, auch wenn er sich noch etwas regt. Nach Expertenmeinung ist dies
die "schonendste" Art der Tötung. Leiden wie ein Säugetier
müsse der Hummer angeblich nicht, denn sein Nervenkostüm sei
eher mit dem eines Grashüpfers oder einer Fliege zu vergleichen.
Anschließend sollte die Hitze reduziert werden. Man veranschlagt
zwölf Minuten Kochzeit für die ersten 500 Gramm, weitere zehn
Minuten für die nächsten 500 Gramm und für jede weiteren
500 Gramm jeweils fünf Minuten. Klassisch ist das Kochen in einer
"Court Bouillon", einer Brühe mit Wurzelgemüse, Salz und
etwas Essig oder Weißwein. Die schöne rote Farbe nach dem
Kochen verdankt der Hummer dem Farbpigment "Astaxanthin" aus den
Schalentieren, die er frisst. Hummer gilt zwar zu Recht als Blickfang
jeder festlichen Tafel, doch sollte er ein seltener Genuss bleiben.
 Tipps zum Zerlegen: Zum Zerlegen eines Hummers ist schon etwas
handwerkliches Geschick von Nöten. Doch erst einmal braucht man
die richtigen Werkzeuge: Hummerzange, Hummergabeln, Beil oder Messer.
Zunächst sollten die Scheren dicht am Rumpf ausgebrochen werden.
Diese kann man dann mit Zange oder Messer knacken. Dann wird der Kopf
abgetrennt, danach der Rückenpanzer mit Messer oder Beil
längs in zwei Hälften getrennt.
Mit den Fingern muss nun der Darm entfernt werden. Das meiste Fleisch
sitzt im Rückenpanzer und in den Scheren. Aber auch die
dünnen Beine können geknackt werden, um das Fleisch
herauszupulen.
Wer keine Übung im Zerlegen hat, der kann seinen Fachhändler
bitten, den Hummer zuzubereiten sowie Scheren und Panzer nach dem
Abkochen anzubrechen.
 Buchtipps: * Christian Teubner Hummer, Krebse, Langusten Gräfe
und Unzer, 1994 ISBN 3-7742-2670-9 Preis: 29,80 Mark * L. Antonio
Arroyo Fisch- und Krustentierfibel Fachbuch für Köche,
Verkäufer und Liebhaber von Fischen und Meeresfrüchten
Hädecke, 1995 ISBN 3-7750-0700-8 Preis: 148 Mark  Rezepte: Court
Bouillon Hummer pur Helgoländer Hummereintopf Hummer auf Spitzkohl  
:Stichworte     : Fisch, Hummer, Info, Information
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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