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Hummer: Umstrittene Delikatesse (Info)

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  • Von Michael Pruß

Zu Weihnachten und Silvester steigt der Appetit auf Hummer enorm.

Der gepanzerte Zehnfüßler gilt wie Champagner und Kaviar als kulinarisches Statussymbol. Doch der Luxus auf dem Teller hat einen hohen Preis. Tausende von Scherentieren, die schon frühzeitig fürs Festtagsmenü gefangen wurden, müssen bis dahin noch wochenlang in engen Hälterbecken darben.

Ritter der Tiefsee: Vor mehr als 100 Jahren war ein Hummer auf der Speisekarte nichts Ungewöhnliches. In Amerika galt er wegen des schwer zu knackenden Panzers und des reichlichen Angebots als Arme-Leute-Essen. In Deutschland aßen ihn in erster Linie die Helgoländer Fischer. Der Hummer zählt zu den Krebstieren. Man unterscheidet zwischen Europäischem Hummer (Homarus gammarus) und Amerikanischem Hummer (Homarus americanus), dessen Panzer meist grün-schwarz gesprenkelt ist.

Untrügliches Kennzeichen sind für alle Hummer die großen, kräftigen Scheren. Die schmackhaften Lobster können sehr alt und groß werden, am Meeresboden leben sie zum Teil über 50 Jahre und erreichen dann eine Größe von bis zu 80 Zentimetern. Sie halten sich am liebsten an kleinen Felsvorsprüngen oder unter Steinen auf.

Auch wegen ihres Panzers werden sie "Ritter der Tiefe" genannt. Nach fünf Jahren erreichen die Tiere die Geschlechtsreife und sind von nun an marktfähig. Allein in diesem Jahr wurden Hummer im Wert von 28 Millionen Mark nach Deutschland importiert.

Quälende Gefangenschaft: Der Hummer kann gekocht oder lebend erworben werden. Gekocht verdirbt er sehr schnell, auch wenn man das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt. Die lebende Ware wird meist in Hälterbecken (das heißt in kleinen Aquarien) gehalten. Hierbei werden die Scheren der Hummer mit Gummibändern umwickelt, damit sie sich nicht gegenseitig angreifen und verspeisen - Hummer sind nämlich Kannibalen. Beim Kauf sollten Gummis und Scheren nicht mit Algen oder Moos besetzt sein, denn das wäre ein Zeichen für lange Hälterung und mindere Qualität.

Je frischer der Hummer, umso besser ist der Geschmack. Beim Kauf eines lebenden Hummers sollte dieser nach dem Herausnehmen aus dem Becken und dem Entfernen der Bänder seine Scheren spreizen. Das ist ein Zeichen für höchste Vitalität und Frische. Außerdem muss der Panzer prall mit Fleisch gefüllt sein. Bei zu langer Hälterung verlieren die Tiere an Gewicht, weil sie in Gefangenschaft keine Nahrung zu sich nehmen. Das Tier sollte also "schwer" in der Hand liegen, um das zu beurteilen, bedarf es allerdings einiger Erfahrung.

Europäische Hummer: Nur Sommer ist Saison Seit europäische Hummer immer seltener ins Netz gehen, wird die Nachfrage hierzulande zu 80 Prozent aus Kanada und den USA gedeckt.

Der europäische Hummer kommt meist aus Schottland, Norwegen, Irland und aus der Bretagne. Europäischer Hummer ist Sommerware, kauft man ihn im Winter, so ist er meist lange gehältert worden und von minderer Qualität. Fangfrischen kanadischen Hummer gibt es dagegen das ganze Jahr über. Die Preise für Hummer variieren. Der kanadische Lobster ist für 70 bis 80 Mark pro Kilogramm im Handel erhältlich. Für Europäischen muss der Kunde schon tiefer in die Tasche greifen. Eine Alternative zu lebender Ware stellen tiefgefrorene Hummer dar. Hummerfleisch ist auch in Konserven erhältlich, in dieser Form aber hauptsächlich für Salate und Saucen zu empfehlen.

Tod in kochendem Wasser: Die Zubereitung eines lebenden Hummers zu Hause ist nichts für Tierfreunde und schwache Gemüter. Für das fachgerechte Töten und Zerlegen des Meerestieres sind Erfahrung und eine gewisse Praxis nötig. Das Töten von Krustentieren ist in der Tierschutz-Schlachtverordnung geregelt, diese erlaubt nur das Töten in kochendem Wasser. Hierzu muss das Wasser unbedingt sprudelnd kochen, und der Topf muss groß genug sein. Dann gibt man das Tier mit dem Kopf voran in das Wasser und legt den Deckel auf. Mit dieser Methode ist der Hummer in kürzester Zeit tot, auch wenn er sich noch etwas regt. Nach Expertenmeinung ist dies die "schonendste" Art der Tötung. Leiden wie ein Säugetier müsse der Hummer angeblich nicht, denn sein Nervenkostüm sei eher mit dem eines Grashüpfers oder einer Fliege zu vergleichen.

Anschließend sollte die Hitze reduziert werden. Man veranschlagt zwölf Minuten Kochzeit für die ersten 500 Gramm, weitere zehn Minuten für die nächsten 500 Gramm und für jede weiteren 500 Gramm jeweils fünf Minuten. Klassisch ist das Kochen in einer "Court Bouillon", einer Brühe mit Wurzelgemüse, Salz und etwas Essig oder Weißwein. Die schöne rote Farbe nach dem Kochen verdankt der Hummer dem Farbpigment "Astaxanthin" aus den Schalentieren, die er frisst. Hummer gilt zwar zu Recht als Blickfang jeder festlichen Tafel, doch sollte er ein seltener Genuss bleiben.

Tipps zum Zerlegen: Zum Zerlegen eines Hummers ist schon etwas handwerkliches Geschick von Nöten. Doch erst einmal braucht man die richtigen Werkzeuge: Hummerzange, Hummergabeln, Beil oder Messer. Zunächst sollten die Scheren dicht am Rumpf ausgebrochen werden. Diese kann man dann mit Zange oder Messer knacken. Dann wird der Kopf abgetrennt, danach der Rückenpanzer mit Messer oder Beil längs in zwei Hälften getrennt.

Mit den Fingern muss nun der Darm entfernt werden. Das meiste Fleisch sitzt im Rückenpanzer und in den Scheren. Aber auch die dünnen Beine können geknackt werden, um das Fleisch herauszupulen.

Wer keine Übung im Zerlegen hat, der kann seinen Fachhändler bitten, den Hummer zuzubereiten sowie Scheren und Panzer nach dem Abkochen anzubrechen.

Buchtipps: * Christian Teubner Hummer, Krebse, Langusten Gräfe und Unzer, 1994 ISBN 3-7742-2670-9 Preis: 29,80 Mark * L. Antonio Arroyo Fisch- und Krustentierfibel Fachbuch für Köche, Verkäufer und Liebhaber von Fischen und Meeresfrüchten Hädecke, 1995 ISBN 3-7750-0700-8 Preis: 148 Mark Rezepte: Court Bouillon Hummer pur Helgoländer Hummereintopf Hummer auf Spitzkohl

Stichworte: Fisch, Hummer, Info, Information
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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