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Auf der Haut gebratene Zanderfilets mit geschmorten Dillgurken und Dillsauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Auf der Haut gebratene Zanderfilets mit geschmorten Dillgurken und Dillsauce
Kategorien: Dill, Fisch, Gemüse, Gewürze, Gurke, Hauptspeise, Zander
     Menge: 4 Portionen
 
      4           Zanderfilets mit Haut  (à 
                  -- 180 g)
      1     Bund  Dill
    400       ml  Fischfond
    100       ml  Milch
      2           Noilly Prat
      1     Essl. Crème fraiche
      2     Essl. Sahne, geschlagen
      1     groß. Salatgurke
      1           Schalotte
      8           festkochende Kartoffeln,  
                  -- mittelgroß (z.B. Cilena)
     25    Gramm  Butter
     20    Gramm  Mehl
                  Zitrone oder Limette
                  Salz, Pfeffer
 
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Für die Fischsauce 25 Gramm Butter in einem Topf schmelzen lassen.
20 Gramm Mehl zugeben und mit dem Schneebesen glattrühren. Unter
ständigem Rühren nach und nach zuerst den Fischfond und dann die Milch
angießen, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten
köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit die Sauce nicht
anbrennt.
 Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser kochen. Ein Schuss
Olivenöl im Kochwasser soll die Kartoffeln zart und geschmeidig machen.
Gurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen.
Anschließend die Gurkenhälften in ca. 4 Millimeter dicke Scheiben
schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Dill waschen, vom
Stängel zupfen und fein schneiden.
 Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Zanderfilets waschen,
trocken tupfen und die Hautseite zweimal leicht einschneiden.
Anschließend mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Hautseite
leicht mit Mehl bestäuben und die Filets in Butter zuerst von der
Hautseite anbraten. Nach zwei Minuten wenden, noch kurz weiter braten
und in eine feuerfeste Form geben. Dann die Zanderfilets im Backofen
ca. 10 Minuten garen.
 Gurkenscheiben in Butter oder Öl anbraten. Dabei nicht zuviel Rühren,
damit das Gemüse kein Wasser zieht. Die Schalottenwürfelchen in die
Pfanne geben und kurz mitschmoren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer
würzen und nach Geschmack klein geschnittenen Dill zugeben.
 Die helle Fischsauce durch ein feines Haarsieb passieren und mit
Noilly Prat, Creme Fraiche, der geschlagenen Sahne und Dill verfeinern.
Wenn nötig noch etwas nachsalzen.
 Die Sauce mit einem Stabmixer oder Schneebesen schaumig aufschlagen.
Salzkartoffeln abgießen, in etwas Butter schwenken und ebenfalls mit
Dill bestreuen. Die Haut der Zanderfilets mit etwas Olivenöl oder
Butter bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Die geschmorten
Dillgurken in der Mitte eines vorgewärmten Tellers anrichten.
Darauf das Zanderfilet geben, drum herum die Kartoffeln und alles mit
reichlich Dillsauce umgießen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum