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Auf der Haut gebratene Zanderfilets mit geschmorten Dillgurken und Dillsauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Auf der Haut gebratene Zanderfilets mit geschmorten Dillgurken und Dillsauce
Categories: Hauptspeise, Fisch, Gemüse, Gewürze
     Yield: 4 Portionen
 
      4    Zanderfilets mit Haut  (à 
           -180 g)
      1 bn Dill
    400 ml Fischfond
    100 ml Milch
      2 cl Noilly Prat
      1 tb Crème fraiche
      2 tb Sahne, geschlagen
      1 lg Salatgurke
      1    Schalotte
      8    festkochende Kartoffeln,  
           -mittelgroß (z.B. Cilena)
     25 g  Butter
     20 g  Mehl
           Zitrone oder Limette
           Salz, Pfeffer
 
Für die Fischsauce 25 Gramm Butter in einem Topf schmelzen lassen.
20 Gramm Mehl zugeben und mit dem Schneebesen glattrühren. Unter
ständigem Rühren nach und nach zuerst den Fischfond und dann
die Milch angießen, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca.
30 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit
die Sauce nicht anbrennt.
 Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser kochen. Ein Schuss
Olivenöl im Kochwasser soll die Kartoffeln zart und geschmeidig
machen. Gurke schälen, halbieren und mit einem Löffel die
Kerne entfernen. Anschließend die Gurkenhälften in ca. 4
Millimeter dicke Scheiben schneiden. Schalotte schälen und fein
würfeln. Dill waschen, vom Stängel zupfen und fein schneiden.
 Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Zanderfilets waschen,
trocken tupfen und die Hautseite zweimal leicht einschneiden.
Anschließend mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die
Hautseite leicht mit Mehl bestäuben und die Filets in Butter
zuerst von der Hautseite anbraten. Nach zwei Minuten wenden, noch kurz
weiter braten und in eine feuerfeste Form geben. Dann die Zanderfilets
im Backofen ca. 10 Minuten garen.
 Gurkenscheiben in Butter oder Öl anbraten. Dabei nicht zuviel
Rühren, damit das Gemüse kein Wasser zieht. Die
Schalottenwürfelchen in die Pfanne geben und kurz mitschmoren. Zum
Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und nach Geschmack klein
geschnittenen Dill zugeben.
 Die helle Fischsauce durch ein feines Haarsieb passieren und mit
Noilly Prat, Creme Fraiche, der geschlagenen Sahne und Dill verfeinern.
Wenn nötig noch etwas nachsalzen.
 Die Sauce mit einem Stabmixer oder Schneebesen schaumig aufschlagen.
Salzkartoffeln abgießen, in etwas Butter schwenken und ebenfalls
mit Dill bestreuen. Die Haut der Zanderfilets mit etwas Olivenöl
oder Butter bestreichen und mit Meersalz bestreuen. Die geschmorten
Dillgurken in der Mitte eines vorgewärmten Tellers anrichten.
Darauf das Zanderfilet geben, drum herum die Kartoffeln und alles mit
reichlich Dillsauce umgießen.
:Stichworte     : Dill, Fisch, Gemüse, Gewürze, Gurke
:               : Hauptspeise, Zander
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 lg: groß

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