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Hirschrücken mit Nusskruste

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Hirschrücken mit Nusskruste
Kategorien: Fleisch, Wild, Hirsch
     Menge: 4 Portionen
 
========================= Für die N===================================
     50    Gramm  Haselnüsse
     30    Gramm  Walnüsse
    150    Gramm  weiche Butter
      2           Eigelb
     50    Gramm  geriebenes Weißbrot
      1     Essl. Kräuter, gehackt (Thymian, 
                  -- Rosmarin,
                  -- Petersilie)
                  etwas Salz, Pfeffer
 
======================== Für den Hi===================================
    800    Gramm  Hirschrücken, ausgelöst
                  etwas Salz
                  Pfeffer
      1     Essl. Pflanzenöl
      1     Essl. Butter
      1           Zweige Thymian
      1           Zweige Rosmarin
    100       ml  Wildfond
 
==================== Für das Schwa====================================
      1           Zitrone
      8           Schwarzwurzeln
                  etwas Salz
      2     Essl. Butter
    100       ml  Sahne
                  etwas Pfeffer aus der Mühle
      1    Prise  Muskat
      1     Essl. Kerbel, gehackt
 
===============================Que====================================
 
 Die Nüsse im Ofen etwas rösten und anschließend grob hacken. Die
weiche Butter mit einem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine
schaumig rühren, dann das Eigelb zufügen. Die gehackten Nüsse und das
geriebene Weißbrot vorsichtig unter die Butter heben, die Kräuter
zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Buttermasse in eine
mit Backpapier ausgelegte Form füllen, im Kühlschrank durchkühlen
lassen und dann gefrieren. (Die Butter lässt sich im gefrorenen Zustand
dünn aufschneiden.)  Hirschrücken in acht gleichgroße Medaillons
schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig in der Pfanne in Öl und
Butter anbraten, Rosmarin und Thymian hinzufügen und für etwa fünf
Minuten im vor geheizten Backofen bei 200 Grad garen. Hirschmedaillon
aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite stellen.
 Wasser und 3 EL Zitronensaft in einer Schüssel vorbereiten.
Schwarzwurzeln mit einer Bürste gründlich bürsten, schälen und sofort
ins Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. Die Wurzeln
in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser mit Zitronensaft bissfest
kochen. Abgießen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit
aufgeschäumter Butter und Sahne schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken und mit gehacktem Kerbel vollenden.
 Die Hirschmedaillons mit der Nusskruste bestreichen und nur mit
Oberhitze (250 Grad) nochmals vier bis fünf Minuten gratinieren. Auf
vorgewärmten Tellern mittig das Schwarzwurzelgemüse anrichten, darauf
das Hirschmedaillon setzen und den erwärmten Wildfond garnieren. Als
Beilage eignen sich Schupfnudeln oder Kartoffelpüree.
 Pro Portion: 885 kcal, 11 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 71 g Fett
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum