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Hirschrücken mit Nusskruste

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Hirschrücken mit Nusskruste
Categories: Fleisch, Wild, Hirsch
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM-------------------- Für die N-----------------------------------
     50 g  Haselnüsse
     30 g  Walnüsse
    150 g  weiche Butter
      2    Eigelb
     50 g  geriebenes Weißbrot
      1 tb Kräuter, gehackt (Thymian, 
           -Rosmarin,
           -- Petersilie)
           etwas Salz, Pfeffer
 
MMMMM------------------- Für den Hi-----------------------------------
    800 g  Hirschrücken, ausgelöst
           etwas Salz
           Pfeffer
      1 tb Pflanzenöl
      1 tb Butter
      1    Zweige Thymian
      1    Zweige Rosmarin
    100 ml Wildfond
 
MMMMM--------------- Für das Schwa------------------------------------
      1    Zitrone
      8    Schwarzwurzeln
           etwas Salz
      2 tb Butter
    100 ml Sahne
           etwas Pfeffer aus der Mühle
      1 ds Muskat
      1 tb Kerbel, gehackt
 
 Die Nüsse im Ofen etwas rösten und anschließend grob
hacken. Die weiche Butter mit einem Handrührgerät oder in der
Küchenmaschine schaumig rühren, dann das Eigelb zufügen.
Die gehackten Nüsse und das geriebene Weißbrot vorsichtig
unter die Butter heben, die Kräuter zufügen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Buttermasse in eine mit Backpapier ausgelegte
Form füllen, im Kühlschrank durchkühlen lassen und dann
gefrieren. (Die Butter lässt sich im gefrorenen Zustand dünn
aufschneiden.)  Hirschrücken in acht gleichgroße Medaillons
schneiden, salzen, pfeffern und beidseitig in der Pfanne in Öl und
Butter anbraten, Rosmarin und Thymian hinzufügen und für etwa
fünf Minuten im vor geheizten Backofen bei 200 Grad garen.
Hirschmedaillon aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseite
stellen.
 Wasser und 3 EL Zitronensaft in einer Schüssel vorbereiten.
Schwarzwurzeln mit einer Bürste gründlich bürsten,
schälen und sofort ins Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht
braun werden. Die Wurzeln in kleine Stücke schneiden und in
Salzwasser mit Zitronensaft bissfest kochen. Abgießen, abtropfen
lassen und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Sahne
schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit gehacktem
Kerbel vollenden.
 Die Hirschmedaillons mit der Nusskruste bestreichen und nur mit
Oberhitze (250 Grad) nochmals vier bis fünf Minuten gratinieren.
Auf vorgewärmten Tellern mittig das Schwarzwurzelgemüse
anrichten, darauf das Hirschmedaillon setzen und den erwärmten
Wildfond garnieren. Als Beilage eignen sich Schupfnudeln oder
Kartoffelpüree.
 Pro Portion: 885 kcal, 11 g Kohlenhydrate, 49 g Eiweiß, 71 g Fett
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum