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Hirschrouladen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Hirschrouladen
Kategorien: Buffet, Fleisch, Hirsch, Katalonien, P6, Wild
     Menge: 6 Personen
 
    100    Gramm  Schalotten,
    125    Gramm  Champignons,
      1           Möhre,
      2 Stange/n  Sellerie,
      6           Hirschschnitzel, dünne
      1   Scheib. Speck, dünn
      1           Backpflaume,
      1           Aprikose,
    1/4      Ltr. Rotwein,
    450       ml  Pilzfond,
    100    Gramm  Süße Sahne,
                  Salz,
                  Pfeffer aus der Mühle,
      1     Teel. Balsamico,
 
===============================Que====================================
                  Gepostet von: EMIL MUELLER
 
Schalotten abziehen, vierteln, Champignons putzen und blättrig
schneiden, 1 Möhre und 2 Stangen Sellerie würfeln. 6 dünne
Hirschschnitzel salzen und pfeffern, jeweils mit 1 Scheibe dünnem
Speck, Pilzscheiben und je 1 Backpflaume und Aprikose belegen,
aufrollen und zusammenbinden. In Butterschmalz anbraten, Schalotten und
Gemüse zufügen, mit 1/4 l Rotwein und 450 ml Pilzfond aufgießen und
zugedeckt 35-40 Minuten Schmoren. Fond durchsieben, mit 100 g süßer
Sahne auffüllen und leicht einkochen lassen. mit Salz, Pfeffer und
einigen Tropfen Balsamico abschmecken. Rouladen entgarnen und in der
Sauce servieren.
 Dazu schmecken gedünstete Birnen, gefüllt mit Preiselbeerkompott und
Kartoffelfleckern.
 Vom Wild bis Zahm Je jünger das Wildbret, desto zarter das Fleisch.
Beizen, früher beliebt, ist out. mit Essig, Buttermilch oder Wein
sollte der durchs Abhängen entstandene Hautgout weitgehend
neutralisiert und das Fleisch weicher werden. Heute ist Wildfleisch
spätestens drei Tage nach der Schlachtung genießbar. Im Handel gibt es
Keulen, Rücken, Schulter und Filet, im Ganzen oder in portionsgerechten
Stücken. Die Kunst der Zubereitung liegt in der exakten Dosierung der
Garhitze: Zu viel Hitze macht das Fleisch zäh. Allerdings sollte
Wildfleisch auch nicht rosa, sondern durchgebraten serviert werden.
 Übrigens ist auch Spicken aus der Mode, weil zarte Zellwände zerstört
werden und Fleischsaft austritt. Besser den Braten mit fettem Speck
umwickeln, kleine Stücke öfter mit Bratflüssigkeit begießen.
:Zusatz         : 
:               : Zubereitung
:               : 50 Minuten
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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