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Hirschrouladen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Hirschrouladen
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 6 Personen
 
    100 g  Schalotten,
    125 g  Champignons,
      1    Möhre,
      2    Sellerie,
      6    Hirschschnitzel, dünne
      1 sl Speck, dünn
      1    Backpflaume,
      1    Aprikose,
    1/4 l  Rotwein,
    450 ml Pilzfond,
    100 g  Süße Sahne,
           Salz,
           Pfeffer aus der Mühle,
      1 ts Balsamico,
 
Schalotten abziehen, vierteln, Champignons putzen und blättrig
schneiden, 1 Möhre und 2 Stangen Sellerie würfeln. 6
dünne Hirschschnitzel salzen und pfeffern, jeweils mit 1 Scheibe
dünnem Speck, Pilzscheiben und je 1 Backpflaume und Aprikose
belegen, aufrollen und zusammenbinden. In Butterschmalz anbraten,
Schalotten und Gemüse zufügen, mit 1/4 l Rotwein und 450 ml
Pilzfond aufgießen und zugedeckt 35-40 Minuten Schmoren. Fond
durchsieben, mit 100 g süßer Sahne auffüllen und leicht
einkochen lassen. mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Balsamico
abschmecken. Rouladen entgarnen und in der Sauce servieren.
 Dazu schmecken gedünstete Birnen, gefüllt mit
Preiselbeerkompott und Kartoffelfleckern.
 Vom Wild bis Zahm Je jünger das Wildbret, desto zarter das
Fleisch. Beizen, früher beliebt, ist out. mit Essig, Buttermilch
oder Wein sollte der durchs Abhängen entstandene Hautgout
weitgehend neutralisiert und das Fleisch weicher werden. Heute ist
Wildfleisch spätestens drei Tage nach der Schlachtung
genießbar. Im Handel gibt es Keulen, Rücken, Schulter und
Filet, im Ganzen oder in portionsgerechten Stücken. Die Kunst der
Zubereitung liegt in der exakten Dosierung der Garhitze: Zu viel Hitze
macht das Fleisch zäh. Allerdings sollte Wildfleisch auch nicht
rosa, sondern durchgebraten serviert werden.
 Übrigens ist auch Spicken aus der Mode, weil zarte Zellwände
zerstört werden und Fleischsaft austritt. Besser den Braten mit
fettem Speck umwickeln, kleine Stücke öfter mit
Bratflüssigkeit begießen.
:Zusatz         : 
:               : Zubereitung
:               : 50 Minuten
:Stichworte     : Buffet, Fleisch, Hirsch, Katalonien, P6, Wild
:Notizen (*     : Gepostet von: EMIL MUELLER
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 sl: Scheibe
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum