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Hirschragout mit Rotkohl

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Hirschragout mit Rotkohl
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Hirsch, Rotkohl, Wild
     Menge: 4 Portionen
 
      1     Kilo  Hirschkeulenfleisch
      2           Möhren
     50    Gramm  Sellerie
      1     Essl. Tomatenmark
      1     Essl. Wacholderbeeren
                  Rotwein
                  Sahne
                  Salz, Pfeffer
                  Wildgewürz
                  Butterschmalz
                  Gin, ev.
 
==============================Rotk====================================
    500    Gramm  Rotkohl
    1/4      Ltr. Apfelsaft
      2     Essl. Johannisbeergelee
      2     Essl. Preiselbeerkompott
      1     Essl. Balsamico
      1      Msp. Zimt
      1      Msp. Koriander
      1      Msp. Piment
      1     Essl. (-2) Butter
                  Salz
                  Pfeffer
 
===============================Que====================================
 
Möhren und Sellerie würfeln, das Hirschfleisch in nicht zu kleine
Stücke schneiden (ca. 4 x 4 cm) und portionsweise in Butterschmalz rund
herum schön braun anbraten und aus dem Bräter nehmen. Dann die Möhren-
und Selleriestücke leicht anrösten, einen Esslöffel oder mehr
zerdrückte Wacholderbeeren und das Tomatenmark zugeben und mit rösten.
(Nicht zu lange, sonst wird es bitter.) Die Fleischstücke wieder in den
Topf geben und knapp mit Rotwein bedecken. Salz, Pfeffer und Wildgewürz
zugeben und mit geschlossenem Deckel im Ofen bei 160 Grad langsam
garen. Das dauert bis zu zweieinhalb Stunden, zwischendurch aber immer
wieder den Garpunkt prüfen.
 Wenn das Fleisch mürbe ist, aus dem Sud nehmen und mit einem sauberen,
nassen Küchentuch bedecken. So kann das Fleisch ausdampfen ohne
auszutrocknen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, und so lange kochen bis
sie kräftig reduziert ist. Sahne hinzugeben und mit etwas Speisestärke
binden. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Schuss Gin abschmecken.
 Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit je einem Viertelliter
Rotwein und Apfelsaft, Johannisbeergelee, Preiselbeerkompott,
Balsamico-Essig, Koriander, Zimt und Piment aufkochen und 45 bis 60
Minuten köcheln lassen. Den Rotkohl in ein Sieb schütten, den Sud in
einer Pfanne auffangen und einkochen, bis er sirupartig ist.
Währenddessen den Rotkohl in einer zweiten Pfanne in Butter braten und
mit dem Sirup vermischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Dazu passen Spätzle, Schupfnudeln oder ein Sellerie-Kartoffelpüree.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum