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Hirschragout mit Rotkohl

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Hirschragout mit Rotkohl
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Gemüse
     Yield: 4 Portionen
 
      1 kg Hirschkeulenfleisch
      2    Möhren
     50 g  Sellerie
      1 tb Tomatenmark
      1 tb Wacholderbeeren
           Rotwein
           Sahne
           Salz, Pfeffer
           Wildgewürz
           Butterschmalz
           Gin, ev.
 
MMMMM-------------------------Rotk------------------------------------
    500 g  Rotkohl
    1/4 l  Apfelsaft
      2 tb Johannisbeergelee
      2 tb Preiselbeerkompott
      1 tb Balsamico
      1 pn Zimt
      1 pn Koriander
      1 pn Piment
      1 tb (-2) Butter
           Salz
           Pfeffer
 
Möhren und Sellerie würfeln, das Hirschfleisch in nicht zu
kleine Stücke schneiden (ca. 4 x 4 cm) und portionsweise in
Butterschmalz rund herum schön braun anbraten und aus dem
Bräter nehmen. Dann die Möhren- und Selleriestücke
leicht anrösten, einen Esslöffel oder mehr zerdrückte
Wacholderbeeren und das Tomatenmark zugeben und mit rösten. (Nicht
zu lange, sonst wird es bitter.) Die Fleischstücke wieder in den
Topf geben und knapp mit Rotwein bedecken. Salz, Pfeffer und
Wildgewürz zugeben und mit geschlossenem Deckel im Ofen bei 160
Grad langsam garen. Das dauert bis zu zweieinhalb Stunden,
zwischendurch aber immer wieder den Garpunkt prüfen.
 Wenn das Fleisch mürbe ist, aus dem Sud nehmen und mit einem
sauberen, nassen Küchentuch bedecken. So kann das Fleisch
ausdampfen ohne auszutrocknen. Die Sauce durch ein Sieb gießen,
und so lange kochen bis sie kräftig reduziert ist. Sahne
hinzugeben und mit etwas Speisestärke binden. Mit Salz, Pfeffer
und eventuell einem Schuss Gin abschmecken.
 Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und mit je einem Viertelliter
Rotwein und Apfelsaft, Johannisbeergelee, Preiselbeerkompott,
Balsamico-Essig, Koriander, Zimt und Piment aufkochen und 45 bis 60
Minuten köcheln lassen. Den Rotkohl in ein Sieb schütten, den
Sud in einer Pfanne auffangen und einkochen, bis er sirupartig ist.
Währenddessen den Rotkohl in einer zweiten Pfanne in Butter braten
und mit dem Sirup vermischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Dazu passen Spätzle, Schupfnudeln oder ein
Sellerie-Kartoffelpüree.
:Stichworte     : Fleisch, Gemüse, Hauptspeise, Hirsch, Rotkohl
:               : Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum