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Hirschkalbsrückenfiet mit Ragout von Maronen, Äpfeln und Wei

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Hirschkalbsrückenfiet mit Ragout von Maronen, Äpfeln und Wei
Kategorien: Apfel, Hirsch, Marone, P4, Weintraube, Wild
     Menge: 4 Personen
 
      4           Hirschkalbsrückenfilets a
    180           g
    150    Gramm  Maronen (geschält und
                  gekocht)
    150    Gramm  Äpfel (geschält und
                  gewürfelt)
    150    Gramm  Weintrauben
    1/4      Ltr. brauner Wildfond
      2     Essl. Preiselbeeren
                  Salz
                  Zucker
                  Pfeffer
                  Bratfett
 
===========================Wirsingb===================================
      1           Wirsing
    100    Gramm  Dörrfleisch
    100    Gramm  Zwiebelwürfel
      1     Essl. Butter
                  Salz
                  Pfeffer
 
=============================Erfass===================================
                  Frank Dingler 29.10.1998
 
===============================Que====================================
 
Die Hirschkalbsrückenfilets pfeffern und salzen und in einer Pfanne in
heißem Bratfett beidseitig anbraten. In gebutterer Alufolie einwickeln
und im Backofen bei 140 °C warmstellen.
 In einem Topf die Butter heiß werden lassen und darin die Maronen und
Apfelwürfel leicht anbraten. Dann die Weintrauben zufügen und kurz
andünsten lassen. Den Wildfond dazugießen und das Ganze ca. 5 Minuten
köcheln lassen.
 Die Preiselbeeren zufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker
abschmecken. Den Wirsing in Blätter zerteilen und die inneren Stücke
rausschneiden. In einem Topf mit kochendem Wasser weichkochen.
Herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken.
 Vier große Blätter zur Seite legen. Die restlichen Blätter feinhacken.
In einer Pfanne Butter erhitzen. Die Dörrfleischwürfel anbraten. Die
Zwiebelwürfel dazugeben und etwas schmoren lassen. Den gehackten
Wirsing dazugeben. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Jeweils ein großes
Wirsingblatt in eine Schöpfkelle legen und mit dem gehackten Wirsing
füllen.
 Oben zusammendrücken und in einem Tuch fest zu einem Bällchen drehen.
Die Bällchen zum Servieren in einem Topf mit etwas heißer Bouillon
erhitzen.
 Anrichten:  Zuerst das Ragout auf den Teller, dann die
Hirschkalbsrückenfilets und die Wirsingbällchen. Dazu: Schupfnudeln.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum