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Hirschfilet mit Nüssen und Kirschen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Hirschfilet mit Nüssen und Kirschen
Kategorien: Haarwild, Hirsch, Information, P2, Wild
     Menge: 1 Keine Angabe
 
    400    Gramm  Hirschfilet
                  -Salz, Pfeffer
      3     Essl. Speiseöl
     25    Gramm  Butter
    100    Gramm  Sauerkirschen; (aus dem
                  - Glas)
      3     Essl. ; Kirschsaft; davon
     50    Gramm  Walnusskerne; gehackt
      3     Essl. Madeira
      1     Essl. Creme fraîche
 
===============================Que====================================
 
 Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser
abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem
Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten, im auf etwa 200 Grad (Gas
Stufe 3) vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten braten. Fleisch
herausnehmen und warm stellen. Bratfett abgiessen, Butter zerlassen.
Abgetropfte Kirschen und Walnüsse kurz darin dünsten. mit Madeira und
Kirschsaft ablöschen. Creme fraîche unterrühren, einkochen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
 Dazu gibt es als Beilage Salat und Kroketten.
 Franz Betzel:  Für dieses Gericht haben wir uns dazu das einzige
wirklich essbare Teil des Hirsches ausgesucht, nämlich das Filet.
 Der Hirsch wird auch als "Rinderbraten der Reichen" bezeichnet, aber
sein Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur im
gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh ist
schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus stellt
eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings ist es nur selten zu
erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend teuer.
 Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte "Hirschkolben".
Das sind die weichen, zarten, um Johannis etwa handhohen Stangen des
jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann in Wasser
weichgekocht, enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit Trüffeln und
Zitronenschale in etwas Butter angelassen. Schliesslich werden sie noch
mit Fleischbrühe aufgekocht und als Ragout serviert. Für Nichtjäger
dürfte es allerdings unmöglich sein, diese Delikatesse zu ergattern.
 3 Weinempfehlungen von Nikos Tavridis:  Meo Camuzet vos ne Romanee
1990. Fruchtiger Wein mit Tiefe. Schöner Brombeer-Lederduft, gute Länge
und mächtige Gerbstoffe. 60 Dm.
 La Pousse d'or Volnay Premier Croux les Caillerets 1989. Im Duft
Cassis-Erdbeere von grosser Intensität, leicht adstringent im
Geschmack, schlank. Dekantieren empfohlen. - 80 Dm  August Kesseler
Spätburgunder trocken 1990 (Rheingau). Duft nach Himbeeren, schlank und
raffiniert, komplex elegant im Geschmack. 40 Dm.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum