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Hirschfilet mit Nüssen und Kirschen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Hirschfilet mit Nüssen und Kirschen
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
    400 g  Hirschfilet
           -Salz, Pfeffer
      3 tb Speiseöl
     25 g  Butter
    100 g  Sauerkirschen; (aus dem
           - Glas)
      3 tb ; Kirschsaft; davon
     50 g  Walnusskerne; gehackt
      3 tb Madeira
      1 tb Creme fraîche
 
 Das Hirschfilet von Haut und Sehnen befreien, unter kaltem Wasser
abspülen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin anbraten, im
auf etwa 200 Grad (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten
braten. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratfett abgiessen,
Butter zerlassen. Abgetropfte Kirschen und Walnüsse kurz darin
dünsten. mit Madeira und Kirschsaft ablöschen. Creme fraîche
unterrühren, einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Dazu gibt es als Beilage Salat und Kroketten.
 Franz Betzel:  Für dieses Gericht haben wir uns dazu das einzige
wirklich essbare Teil des Hirsches ausgesucht, nämlich das Filet.
 Der Hirsch wird auch als "Rinderbraten der Reichen" bezeichnet, aber
sein Fleisch ist im Allgemeinen hart, grob und trocken und daher nur im
gekochten Zustand als Gulasch geniessbar. Das Fleisch der Hirschkuh ist
schon wesentlich weicher, aber einen wirklichen Gaumenschmaus stellt
eigentlich nur das Hirschkalb dar. Allerdings ist es nur selten zu
erhalten, und wenn, dann ist es entsprechend teuer.
 Unter Jägern sehr begehrt ist übrigens der sogenannte
"Hirschkolben". Das sind die weichen, zarten, um Johannis etwa
handhohen Stangen des jungen Hirschgeweihs. Sie werden blanchiert, dann
in Wasser weichgekocht, enthäutet, in Scheiben geschnitten und mit
Trüffeln und Zitronenschale in etwas Butter angelassen.
Schliesslich werden sie noch mit Fleischbrühe aufgekocht und als
Ragout serviert. Für Nichtjäger dürfte es allerdings
unmöglich sein, diese Delikatesse zu ergattern.
 3 Weinempfehlungen von Nikos Tavridis:  Meo Camuzet vos ne Romanee
1990. Fruchtiger Wein mit Tiefe. Schöner Brombeer-Lederduft, gute
Länge und mächtige Gerbstoffe. 60 Dm.
 La Pousse d'or Volnay Premier Croux les Caillerets 1989. Im Duft
Cassis-Erdbeere von grosser Intensität, leicht adstringent im
Geschmack, schlank. Dekantieren empfohlen. - 80 Dm  August Kesseler
Spätburgunder trocken 1990 (Rheingau). Duft nach Himbeeren,
schlank und raffiniert, komplex elegant im Geschmack. 40 Dm.
:Stichworte     : Haarwild, Hirsch, Information, P2, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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