Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Hinein in den Ofen und stundenlang vergessen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Hinein in den Ofen und stundenlang vergessen
Kategorien: Fleisch, Rind
     Menge: 4 Portionen
 
      1     Kilo  Rindfleisch, Entrecote
                  Salz
                  Schwarzer Pfeffer
      1     Essl. Bratbutter
 
============================Für Die===================================
      1           Zwiebel
      3           Schalotten
      2           Sardellenfilets
      1       dl  Burgunder Rotwein
                  Pfeffer
 
========================Für Die Av====================================
      1           Reife Avocado
                  Zitronensaft
      3     Essl. Doppelrahm
                  Salz
                  Schwarzer Pfeffer
                  Cayennepfeffer
 
=========================Aus Der R====================================
                  Beat Wüthrich Weltwoche 7. 
                  -- Mai 1997
                  Erfasst von Rene Gagnaux
 
 
Beat Wüthrich:  "[...] Voriges Wochenende kam ich bei meinem
Vertrauensmetzger (warum sollte es nur Vertrauensärzte geben?) auf den
Rindfleisch-Trip. Er bot mir Entrecote an, dem ich nicht widerstehen
konnte. Das Fleisch war wunderbar marmoriert, von feinen Fettschichten
durchzogen also. Dieses Qualitätsmerkmal weist ausschließlich das
Fleisch von ungestressten Tieren auf, die - wie es sich gehört - leicht
Fett ansetzen. Zudem sorgt das Fett mit seinem feinen Nussaroma dafür,
dass das Entrecote saftig und zart bleibt. Entrecote stammt vom Rücken
des Rindes, vom Nierstück, das zwischen der letzten Rippe und der
Keule, dem Stotzen, sitzt.
 Beim Einkauf war ich großzügig, wohl wissend, dass ein üppiges Stück
halt besser gerät als ein kleines. Ein Kilogramm Entrecote nahm ich für
vier Personen mit. Obwohl ich selbst ein kleiner Fleischesser bin, war
der ganze Brocken am Schluss weggeputzt.
 Meine ganze Küchenarbeit beschränkte sich auf ein Minimum. Zu Anfang
heizte ich den Backofen auf 80 Grad auf (Ober- und Unterhitze, nicht
Umluft). Inzwischen würzte ich das Fleisch mit Salz und reichlich
schwarzem Pfeffer, gab es in einer Bratpfanne, in der ein guter
Esslöffel Bratbutter vor sich hin schmolz. Auf mittlerem Feuer briet
ich das Stück auf beiden Seiten während jeweils knapp zehn Minuten.
Dann griff ich mir den Braten (heiß!), legte ihn auf den Rost genau in
der Ofenmitte und schob für allfällige Safttropfen ein mit Alufolie
ausgekleidetes Backblech darunter.
Dort bleib das Fleisch drei Stunden lang. Es hätten auch vier Stunden
sein können. Passiert wäre nichts. [...] Die Sauce muss bei dieser
Garmethode heiß sein, weil das Fleisch nicht ungesund feurig-heiß aus
dem Ofen kommt und gegessen wird; Kräuterbutter oder ähnliche kalte
Scharfmacher wären also ungeeignet.
 Ich entfernte mehr schlecht als recht mit Küchenpapier die inzwischen
sehr dunklen Bratbutterkrummen aus der Pfanne. Dann schnitt ich eine
Zwiebel und drei Schalotten in grobe Stücke. Die Mischung aus den
beiden Zwiebelgewächsen ist harmonisch mild-scharf. Ich pürierte
Zwiebeln und Schalotten zusammen mit zwei abgetropften Sardellenfilets
aus dem Döschen.
Diese Paste gab ich zum Bratensatz, erhitzte die Pfanne, ließ das
Weißliche gelblich werden, löschte mit einem Deziliter Burgunder ab,
rührte mit einem Holzlöffel gut um, schmeckte mit wenig Pfeffer ab. Die
dickliche Sauce schöpfte ich zu den recht dick geschnittenen
Entrecotescheiben.
 Als Beilage kam, selbstverständlich, kein Ofengericht in Frage. Es gab
kleine, ungeschälte Frühkartoffeln. Die halbierte ich, briet sie in
Bratbutter an, bestreute sie mit Salz, deckte sie zu, schaltete den
Herd auf Niedrigstufe und rüttelte die Pfanne ab und zu. Dann entfernte
ich den Deckel und briet die Kartöffelchen knusprig.
 Zu diesem sehr klassischen Essen tranken wir einen sehr klassischen
Burgunder.
 Übrigens: Die Niedergarmethode stammt von Sir Benjamin Thompson,
besser bekannt unter den Namen Graf von Rumford (Rumford-Suppe). Er
soll irgendwann um 1800 eine Lammschulter in den nicht zu heißen Ofen
geschoben haben; nach drei Stunden nahm er das Fleisch heraus und
konstatierte, dass es beinahe noch roh war. Eine Köchin schob es erneut
in den Ofen und vergaß es für Stunden. Rumford aß erneut davon und war
geistert: "Ich war erstaunt, ein Fleisch zu kosten, das so angenehm
verschieden von anderem bis dahin Gebratenem war. Es zerging auf der
Zunge und war ungewöhnlich schmackhaft und saftig".
 Etwa 180 Jahren nach Rumfords Zufallsentdeckung kam die Methode wieder
in die Küche weniger Köche. Der große Unterschied: Das Fleisch wird vor
dem großen Vergessen angebraten.
 Wem die vorgeschlagene Sauce zu bieder vorkommen sollte, Kräuterbutter
zu langweilig erscheint, der kann die Einfachst-Variante eines
Avocadoschaums wählen: Eine reife Avocado schälen, längs halbieren, den
Kern entfernen, das Fruchtfleisch auslösen, mit Zitronensaft beträufeln
und mit drei Esslöffeln Doppelrahm pürieren. Dann, wie im obigen Rezept
beschrieben, den Bratenfond entfetten, erhitzen und das Avocadopüree
dazugeben. Auf keinen Fall kochen, sondern nur warm werden lassen.
Salzen, pfeffern und wenig Cayennepfeffer unterrühren. Zum Entrecote
servieren. [...]"
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
=====

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum