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Hinein in den Ofen und stundenlang vergessen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Hinein in den Ofen und stundenlang vergessen
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
      1 kg Rindfleisch, Entrecote
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
      1 tb Bratbutter
 
MMMMM-----------------------Für Die-----------------------------------
      1    Zwiebel
      3    Schalotten
      2    Sardellenfilets
      1 dl Burgunder Rotwein
           Pfeffer
 
MMMMM-------------------Für Die Av------------------------------------
      1    Reife Avocado
           Zitronensaft
      3 tb Doppelrahm
           Salz
           Schwarzer Pfeffer
           Cayennepfeffer
 
MMMMM--------------------Aus Der R------------------------------------
           Beat Wüthrich Weltwoche 7. 
           -Mai 1997
           Erfasst von Rene Gagnaux
 
Beat Wüthrich:  "[...] Voriges Wochenende kam ich bei meinem
Vertrauensmetzger (warum sollte es nur Vertrauensärzte geben?) auf
den Rindfleisch-Trip. Er bot mir Entrecote an, dem ich nicht
widerstehen konnte. Das Fleisch war wunderbar marmoriert, von feinen
Fettschichten durchzogen also. Dieses Qualitätsmerkmal weist
ausschließlich das Fleisch von ungestressten Tieren auf, die -
wie es sich gehört - leicht Fett ansetzen. Zudem sorgt das Fett
mit seinem feinen Nussaroma dafür, dass das Entrecote saftig und
zart bleibt. Entrecote stammt vom Rücken des Rindes, vom
Nierstück, das zwischen der letzten Rippe und der Keule, dem
Stotzen, sitzt.
 Beim Einkauf war ich großzügig, wohl wissend, dass ein
üppiges Stück halt besser gerät als ein kleines. Ein
Kilogramm Entrecote nahm ich für vier Personen mit. Obwohl ich
selbst ein kleiner Fleischesser bin, war der ganze Brocken am Schluss
weggeputzt.
 Meine ganze Küchenarbeit beschränkte sich auf ein Minimum.
Zu Anfang heizte ich den Backofen auf 80 Grad auf (Ober- und
Unterhitze, nicht Umluft). Inzwischen würzte ich das Fleisch mit
Salz und reichlich schwarzem Pfeffer, gab es in einer Bratpfanne, in
der ein guter Esslöffel Bratbutter vor sich hin schmolz. Auf
mittlerem Feuer briet ich das Stück auf beiden Seiten während
jeweils knapp zehn Minuten. Dann griff ich mir den Braten
(heiß!), legte ihn auf den Rost genau in der Ofenmitte und schob
für allfällige Safttropfen ein mit Alufolie ausgekleidetes
Backblech darunter.
Dort bleib das Fleisch drei Stunden lang. Es hätten auch vier
Stunden sein können. Passiert wäre nichts. [...] Die Sauce
muss bei dieser Garmethode heiß sein, weil das Fleisch nicht
ungesund feurig-heiß aus dem Ofen kommt und gegessen wird;
Kräuterbutter oder ähnliche kalte Scharfmacher wären
also ungeeignet.
 Ich entfernte mehr schlecht als recht mit Küchenpapier die
inzwischen sehr dunklen Bratbutterkrummen aus der Pfanne. Dann schnitt
ich eine Zwiebel und drei Schalotten in grobe Stücke. Die Mischung
aus den beiden Zwiebelgewächsen ist harmonisch mild-scharf. Ich
pürierte Zwiebeln und Schalotten zusammen mit zwei abgetropften
Sardellenfilets aus dem Döschen.
Diese Paste gab ich zum Bratensatz, erhitzte die Pfanne, ließ das
Weißliche gelblich werden, löschte mit einem Deziliter
Burgunder ab, rührte mit einem Holzlöffel gut um, schmeckte
mit wenig Pfeffer ab. Die dickliche Sauce schöpfte ich zu den
recht dick geschnittenen Entrecotescheiben.
 Als Beilage kam, selbstverständlich, kein Ofengericht in Frage.
Es gab kleine, ungeschälte Frühkartoffeln. Die halbierte ich,
briet sie in Bratbutter an, bestreute sie mit Salz, deckte sie zu,
schaltete den Herd auf Niedrigstufe und rüttelte die Pfanne ab und
zu. Dann entfernte ich den Deckel und briet die Kartöffelchen
knusprig.
 Zu diesem sehr klassischen Essen tranken wir einen sehr klassischen
Burgunder.
 Übrigens: Die Niedergarmethode stammt von Sir Benjamin Thompson,
besser bekannt unter den Namen Graf von Rumford (Rumford-Suppe). Er
soll irgendwann um 1800 eine Lammschulter in den nicht zu heißen
Ofen geschoben haben; nach drei Stunden nahm er das Fleisch heraus und
konstatierte, dass es beinahe noch roh war. Eine Köchin schob es
erneut in den Ofen und vergaß es für Stunden. Rumford
aß erneut davon und war geistert: "Ich war erstaunt, ein Fleisch
zu kosten, das so angenehm verschieden von anderem bis dahin Gebratenem
war. Es zerging auf der Zunge und war ungewöhnlich schmackhaft und
saftig".
 Etwa 180 Jahren nach Rumfords Zufallsentdeckung kam die Methode wieder
in die Küche weniger Köche. Der große Unterschied: Das
Fleisch wird vor dem großen Vergessen angebraten.
 Wem die vorgeschlagene Sauce zu bieder vorkommen sollte,
Kräuterbutter zu langweilig erscheint, der kann die
Einfachst-Variante eines Avocadoschaums wählen: Eine reife Avocado
schälen, längs halbieren, den Kern entfernen, das
Fruchtfleisch auslösen, mit Zitronensaft beträufeln und mit
drei Esslöffeln Doppelrahm pürieren. Dann, wie im obigen
Rezept beschrieben, den Bratenfond entfetten, erhitzen und das
Avocadopüree dazugeben. Auf keinen Fall kochen, sondern nur warm
werden lassen. Salzen, pfeffern und wenig Cayennepfeffer
unterrühren. Zum Entrecote servieren. [...]"
:Stichworte     : Fleisch, Rind
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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