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Himbeer-Parfait, karamellisiert mit braunem Rohrzucker

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Himbeer-Parfait, karamellisiert mit braunem Rohrzucker
Kategorien: Himbeere, Nachtisch, Obst, Parfait
     Menge: 1 Rezept
 
    400    Gramm  aromatische Himbeeren
                  etwas Zucker zum Pürieren
    140    Gramm  Läuterzucker (siehe Tipp)
      4           Eigelb
      2           Eiweiß
     80    Gramm  Zucker
    500       ml  geschlagene Sahne
      1     Essl. (-2) Himbeergeist
    100    Gramm  brauner Rohrzucker, ca.
 
===========================zum Gar====================================
                  Himbeeren
                  Blättchen von Minze oder 
                  -- Zitronenmelisse
 
===============================Que====================================
 
Himbeeren waschen, etwas zuckern und im Mixer pürieren. Dann mit einer
Suppenkelle durch ein rundes Küchensieb streichen, damit die Kerne
nicht mit in die Parfait-Masse kommen. Den Läuterzucker mit den
Eigelben verrühren und im Wasserbad bei mittlerer Hitze schaumig
aufschlagen. (Vorsicht: gerinnt schnell!) Anschließend vom Herd nehmen,
in ein Wasserbad mit Eiswürfeln stellen und so lange schlagen, bis die
Masse abgekühlt ist. Dann fällt sie nicht mehr zusammen und wird beim
Gefrieren besonders zart und schmelzend.
 In der Zwischenzeit Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Eischnee und geschlagene Sahne vorsichtig unter die Eier-Masse ziehen,
das Himbeermark unterrühren (es sollten etwa 150 g übriggeblieben
sein), und mit dem Himbeergeist abschmecken. In eine Kastenform oder
noch besser in Mokkatässchen füllen und zugedeckt im Tiefkühler etwa
vier Stunden (oder über Nacht) gefrieren lassen.
 Zum Servieren das Parfait aus der Form lösen, im Rohrzucker wälzen und
mit einem kleinen Bunsenbrenner aus dem Baumarkt abflämmen, sodass der
Zucker karamellisiert und ein bisschen verläuft. Schnell mit frischen
Himbeeren anrichten, mit Puderzucker überstäuben und mit Minze oder
Zitronenmelisse garnieren. Sofort servieren.
 Tipp: Für den Läuterzucker, der die Parfaitmasse besonders geschmeidig
macht, 70 g Zucker und die gleiche Menge Wasser einmal aufkochen und
wieder abkühlen lassen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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