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Herbst ist Zeit fuer Wild (Info)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Herbst ist Zeit fuer Wild (Info)
Kategorien: Fleisch, Info, Information, Wild
     Menge: 1 Text
 
      1           Info
                  von Robert Luecke
 
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Wildschwein, Reh und Hase: Fleisch von Wildtieren ist eine Delikatesse,
auch wenn wegen des strengen Geschmacks nicht jeder restlos begeistert
davon ist. Zeit, mit den Vorbehalten aufzuraeumen. Wir zeigen Ihnen
zwei koestliche Zubereitungsarten.
 Viele haben Scheu davor, dabei war es fuer unsere Ahnen das
Hauptnahrungsmittel: Wild. Heute gibt es oft Beruehrungsaengste. Was
fuer die einen eine Delikatesse ist, schmeckt fuer andere streng.
Das Fleisch sei zu teuer, heisst es oft, und ueberhaupt seien Hasen und
Rehe ja so suess. Stimmt alles, und auch wieder nicht. Wild hat
tatsaechlich einen typisch kraeftigen, "strengen" Geschmack, was Kenner
genau daran schaetzen. Diese spezifische Wuerze trifft nur auf das
Fleisch aelterer Tiere zu, junge sind sehr mild im Geschmack, und wer
auf Wild ganz verzichtet, dem entgeht ein wunderbar zartes Fleisch.
 Wild ist zu teuer - das stimmt nicht. Es ist einfach nur seinen Preis
wert - was bei den meisten anderen Fleischarten wegen deren
industrieller Erzeugung nicht der Fall ist. Diese Fleischarten sind
schlicht zu billig. Und niedlich sind Rehe und Hasen tatsaechlich, aber
das sind Ferkel, Kaelbchen und Huehnerkueken auch - essen tun wir sie
trotzdem. Gerade einmal 600 Gramm Wild isst jeder Deutsche statistisch
gesehen pro Jahr. Dabei ist das Fleisch von Wildtieren sehr mager und
damit kalorienarm, es ist reich an Eiweissen und Mineralstoffen, Eisen,
Kalzium und B-Vitaminen. Sehr aromatisch und saftig ist Haarwild wie
Reh, Rotwild (Hirsch), Wildschwein und Hase jetzt im Herbst. Besonders
junge Tiere von bis zu zwei Jahren sind zart und koestlich, aeltere
hingegen tatsaechlich oft zaeh und grobfasrig.
 Das Fleisch junger Tiere ist roetlich bis braun, fest und zartfaserig,
die Oberflaeche ziemlich glatt, die Poren sind sehr klein und eng.
Aeltere Tiere haben grobfaseriges, sehr dunkles Fleisch. Hellrotes
Wildfleisch ist noch nicht gut, weil zu kurz oder gar nicht abgehangen.
Dann wird es bei der Zubereitung zaeh.
 _Hase_ Junge Hasen zwischen drei und acht Monaten (ihre Ruecken sind
schmal und nicht laenger als 25 Zentimeter), sind am zartesten. Werden
sie ungehaeutet gekauft, muss man das etwas umstaendliche Haeuten
selbst machen. Mit einem scharfen Messer werden ausnahmslos alle
Hautschichten entfernt. Das geht am besten durch Unterschieben eines
scharfen und duennen Messers unter die Haut, das Abziehen ist nur
stueckweise moeglich. Sind die Ruecken oder Keulen hautfrei, am besten
mit etwas Wildgewuerzmischung oder gemahlenem Zimt oder
Lebkuchengewuerz und etwas schwarzem Pfeffer einreiben.
 _Reh_ Fuer Wild-Fans ist der Rehruecken das beste Fleischstueck auf
Erden.
Er muss wie der Hasenruecken enthaeutet und kann mit duennen Streifen
fetten Speckes bedeckt werden. Beim Metzger gibt es ihn auf Bestellung
natuerlich ohne Haut.
 Vor dem Braten das Fleisch niemals salzen, hoechstens wie den Hasen
behutsam wuerzen. Die Rehkeulen sind robuster, duerfen aber auch nicht
zu lange braten. Reh ist im Mai und Fruehsommer sehr wuerzig (Maibock),
in Herbst und Winter schmeckt es milder und saftiger.
 _Hirsch_ In jungen Jahren schmeckt der Hirsch so aehnlich wie Reh,
spaeter wird er strenger, haerter und zaeher - der Koenig des Waldes
eben.
Weil das Tier insgesamt groesser ist, sind es natuerlich alle
Einzelstuecke auch. Eine ganze Hirschkeule macht zwei komplette
Fussballmannschaften satt, und der Ruecken muss geteilt werden, um
ueberhaupt in einen Ofen zu passen. Besonders fein ist Hirschfilet, das
in Fett gewickelt und mit etwas Rosenpaprika und Lebkuchengewuerz
bestreut in den Ofen kommt. Das alles gilt gleichermassen fuer Rot- und
Damwild. Letzteres ist weniger intensiv im Wildaroma, und alle Stuecke
sind etwas kleiner.
 _Wildschwein_ Junges Schwarzwild, wie man das Wildschwein auch nennt,
vereint Vorzuege von Schwein und Wild. Das Fleisch alter Tiere zu
verkaufen ist eine Unverschaemtheit; zaeh, streng - igitt. Das taugt
noch nicht mal fuers Gulasch. Am besten fragt man nach Frischlings-
oder Ueberlaeuferfleisch - also alles, was juenger als ein Jahr ist.
Das Fett muss bei Wildschwein weitgehend weggeschnitten werden, weil es
nicht schmeckt. Die Keule wird 24 Stunden lang entweder in Buttermilch
oder eine Marinade aus Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken und
Schalotten eingelegt.
 _Garzeiten_ Natuerlich kann man ausgeloeste und klein geschnittene
Stuecke aller Tiere als Steaks in der Pfanne kurzbraten. Aber am besten
schmeckt deren Fleisch im Ganzen als Braten mit Knochen gegart.
Niedrigtemperaturgaren empfiehlt sich nicht, denn Keime werden dabei
nicht abgetoetet. Das vorherige Anbraten ist ein Relikt frueherer
Zeiten, in denen man dachte, dass sich die Poren schliessen, was sie
aber gar nicht tun. Und so wandern die vorbereiteten Stuecke roh in
einem offenen Braeter in den vorgeheizten Backofen. Hasenruecken
brauchen bei 180 Grad maximal 25 Minuten, Keulen 30, Rehruecken etwa 35
bis 40 Minuten, Keulen wieder etwas laenger, beim beim Hirsch ist es
genauso.
 Wildschweinkeule braucht am laengsten und darf als einziges Wild bei
niedriger Temperatur von 80 Grad dreieinhalb bis gut vier Stunden lang
im Ofen bleiben. Generell prueft man kurz vor Ablauf der Zeit mit einem
Bratenthermometer die Kerntemperatur. Bei 70 Grad ist alles perfekt.
Wild sollte innen rosa, am Knochen halbroh sein. Das Spicken ist eine
alte Unsitte, die nur sinnlose Loecher ins Fleisch und den Braten
austrocknet.
 _Wildgefluegel_ Wie vielseitig der Geschmack von Gefluegel sein kann,
das wissen viele Menschen nicht mehr. Putenbrueste, Huehnerfluegel und
andere Klein- und Einzelteile von domestizierten Voegeln sind durch
Massentierhaltung und Standardfutter geschmacksarm geworden. Tauben
dagegen haben ein dunkelblutrotes, saftiges, sehr aromatisches Fleisch.
Das von Fasanen ist hell, aber dennoch sehr wuerzig und fein. Wildenten
sind ein spezielles Vergnuegen, weil sie ueber ein aeusserst
praegnantes Wildaroma verfuegen. Rebhuehner und Schnepfen sind rare
Delikatessen, fuer die Geniesser gerne 30 Euro und mehr pro Stueck
bezahlen. Wildgefluegel hat im Herbst Saison.
 _Fasan_ Das aus Suedostasien in unsere Feldflur eingefuehrte Wild wird
von Jaegern in jedem Fruehjahr zu Hunderttausenden neu ausgesetzt und
ab Mitte Oktober geschossen. (Viele Fasane ueberstehen unseren Winter
nicht). Meist mit Schrot erlegt, muss man beim Kauen auf die kleinen
Bleikuegelchen aufpassen. Ausser Wildfasan gibt es Fasane, die wie
Huehner im Kaefig gehalten werden, sie schmecken dann wie Huehner aus
dem Kaefig. Wildfasan dagegen hat ein feines, am Keulenfleisch
deutlicher ausgepraegtes Wildaroma, das gelbe Fett ist recht bitter.
Junge Fasane, in der Groesse etwas kleiner als ein Brathaehnchen, sind
zarter. Erkennen kann man sie an dem kleinen Sporn am Hinterfuss, falls
Teile der Fuesse noch dran sind. Ist der Sporn gross, hart, schwarz und
steht weit heraus, ist der Fasan alt und zaeh. Fasan muss vor dem
Braten lange genug abhaengen, er bekommt dabei einen strengen Geruch,
der aber beim Garen verschwindet. Weil der Vogel so gut wie kein Fett
unter der Haut hat, muss er vor dem Braten mit Streifen von fettem
Speck bardiert, also umwickelt werden. Das geht am besten mit
Kuechengarn. Ein Fasan braet etwa 35 Minuten bei 200 Grad im Ofen. Dazu
passt Champagner- oder normales Sauerkraut, Kartoffelpueree oder
Maronenpolenta. Fuer einsatzfreudige Geniesser: weisse Trueffeln.
 _Wildente_ Das kleine Wildgefluegel hat es in sich: Sein Aroma ist
hervorragend, das feste Fleisch kernig im Biss, aber doch leicht zu
kauen. Alles an der Wildente ist klein: die Brueste flach und duenn,
die Keulen winzig - weswegen man bei den Beilagen ruhig grosszuegig
sein sollte. Spaetzle, Pueree oder Wildreis passen gut dazu, als
Gemuese Rotkohl, Spitzkohl oder Schwarzwurzeln. Das Tier wird wie der
Fasan mit Speck bardiert und braet 45 Minuten bei mittelstarker Hitze
um die 200 Grad.
 _Rebhuhn und Schnepfe_ Die ganz grossen Delikatessen unter den
Wildvoegeln haben ihren Preis: Ab etwa 30 Euro geht der Spass los.
Dafuer bekommt man sehr zartes, muerbes Fleisch mit wunderbar feinem
Wildaroma. Weil Rebhuehner bei uns sehr selten geworden sind, werden
oft Rothuehner aus dem Mittelmeerraum angeboten, die gerupft zwar
aehnlich aussehen, aber deutlich langweiliger schmecken. Sie muessen
wie jedes Wildgefluegel bardiert werden und brauchen im vorgeheizten
Ofen etwa 30 Minuten bei 210 Grad. Maronen, in Butter gebratene
Pfirsich- oder Aprikosenstueckchen, eine kraeftig reduzierte Wildsauce
oder eine aus den Innereien passen dazu.
 _Taube_ Wer sich unter Tauben nur die wenig appetitlichen Bewohner von
Strassen und Plaetzen in der Stadt vorstellen kann, hat von dem wahren
Wert der Tiere keinen Ahnung. Taubenfleisch gehoert neben Reh zum wohl
zartesten und besten Fleisch ueberhaupt. Es schmeckt sehr eisenhaltig
und erinnert ein bisschen an Blut und Leber. Besonders gut schmecken
Ringeltauben, man bekommt sie aber nur, wenn man einen Jaeger kennt
oder zu einem Spitzenkoch geht. Tauben werden mit kraeftigen Saucen
serviert, ein leicht suesser oder bitterer Grundton passt gut zum
Fleischgeschmack. Kenner fuellen sie mit Gaensestopfleber. Die Taube
kann halbiert in der Pfanne gebraten werden oder im Ganzen im Ofen
garen. Das dauert bei 200 Grad etwa 35 Minuten.
 Rezepte: Fasan Jaegerart Hasenruecken klassisch  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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