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Herbst ist Zeit fuer Wild (Info)

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  • von Robert Luecke

Wildschwein, Reh und Hase: Fleisch von Wildtieren ist eine Delikatesse, auch wenn wegen des strengen Geschmacks nicht jeder restlos begeistert davon ist. Zeit, mit den Vorbehalten aufzuraeumen. Wir zeigen Ihnen zwei koestliche Zubereitungsarten.

Viele haben Scheu davor, dabei war es fuer unsere Ahnen das Hauptnahrungsmittel: Wild. Heute gibt es oft Beruehrungsaengste. Was fuer die einen eine Delikatesse ist, schmeckt fuer andere streng.

Das Fleisch sei zu teuer, heisst es oft, und ueberhaupt seien Hasen und Rehe ja so suess. Stimmt alles, und auch wieder nicht. Wild hat tatsaechlich einen typisch kraeftigen, "strengen" Geschmack, was Kenner genau daran schaetzen. Diese spezifische Wuerze trifft nur auf das Fleisch aelterer Tiere zu, junge sind sehr mild im Geschmack, und wer auf Wild ganz verzichtet, dem entgeht ein wunderbar zartes Fleisch.

Wild ist zu teuer - das stimmt nicht. Es ist einfach nur seinen Preis wert - was bei den meisten anderen Fleischarten wegen deren industrieller Erzeugung nicht der Fall ist. Diese Fleischarten sind schlicht zu billig. Und niedlich sind Rehe und Hasen tatsaechlich, aber das sind Ferkel, Kaelbchen und Huehnerkueken auch - essen tun wir sie trotzdem. Gerade einmal 600 Gramm Wild isst jeder Deutsche statistisch gesehen pro Jahr. Dabei ist das Fleisch von Wildtieren sehr mager und damit kalorienarm, es ist reich an Eiweissen und Mineralstoffen, Eisen, Kalzium und B-Vitaminen. Sehr aromatisch und saftig ist Haarwild wie Reh, Rotwild (Hirsch), Wildschwein und Hase jetzt im Herbst. Besonders junge Tiere von bis zu zwei Jahren sind zart und koestlich, aeltere hingegen tatsaechlich oft zaeh und grobfasrig.

Das Fleisch junger Tiere ist roetlich bis braun, fest und zartfaserig, die Oberflaeche ziemlich glatt, die Poren sind sehr klein und eng. Aeltere Tiere haben grobfaseriges, sehr dunkles Fleisch. Hellrotes Wildfleisch ist noch nicht gut, weil zu kurz oder gar nicht abgehangen. Dann wird es bei der Zubereitung zaeh.

_Hase_ Junge Hasen zwischen drei und acht Monaten (ihre Ruecken sind schmal und nicht laenger als 25 Zentimeter), sind am zartesten. Werden sie ungehaeutet gekauft, muss man das etwas umstaendliche Haeuten selbst machen. Mit einem scharfen Messer werden ausnahmslos alle Hautschichten entfernt. Das geht am besten durch Unterschieben eines scharfen und duennen Messers unter die Haut, das Abziehen ist nur stueckweise moeglich. Sind die Ruecken oder Keulen hautfrei, am besten mit etwas Wildgewuerzmischung oder gemahlenem Zimt oder Lebkuchengewuerz und etwas schwarzem Pfeffer einreiben.

_Reh_ Fuer Wild-Fans ist der Rehruecken das beste Fleischstueck auf Erden.

Er muss wie der Hasenruecken enthaeutet und kann mit duennen Streifen fetten Speckes bedeckt werden. Beim Metzger gibt es ihn auf Bestellung natuerlich ohne Haut.

Vor dem Braten das Fleisch niemals salzen, hoechstens wie den Hasen behutsam wuerzen. Die Rehkeulen sind robuster, duerfen aber auch nicht zu lange braten. Reh ist im Mai und Fruehsommer sehr wuerzig (Maibock), in Herbst und Winter schmeckt es milder und saftiger.

_Hirsch_ In jungen Jahren schmeckt der Hirsch so aehnlich wie Reh, spaeter wird er strenger, haerter und zaeher - der Koenig des Waldes eben.

Weil das Tier insgesamt groesser ist, sind es natuerlich alle Einzelstuecke auch. Eine ganze Hirschkeule macht zwei komplette Fussballmannschaften satt, und der Ruecken muss geteilt werden, um ueberhaupt in einen Ofen zu passen. Besonders fein ist Hirschfilet, das in Fett gewickelt und mit etwas Rosenpaprika und Lebkuchengewuerz bestreut in den Ofen kommt. Das alles gilt gleichermassen fuer Rot- und Damwild. Letzteres ist weniger intensiv im Wildaroma, und alle Stuecke sind etwas kleiner.

_Wildschwein_ Junges Schwarzwild, wie man das Wildschwein auch nennt, vereint Vorzuege von Schwein und Wild. Das Fleisch alter Tiere zu verkaufen ist eine Unverschaemtheit; zaeh, streng - igitt. Das taugt noch nicht mal fuers Gulasch. Am besten fragt man nach Frischlings- oder Ueberlaeuferfleisch - also alles, was juenger als ein Jahr ist. Das Fett muss bei Wildschwein weitgehend weggeschnitten werden, weil es nicht schmeckt. Die Keule wird 24 Stunden lang entweder in Buttermilch oder eine Marinade aus Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken und Schalotten eingelegt.

_Garzeiten_ Natuerlich kann man ausgeloeste und klein geschnittene Stuecke aller Tiere als Steaks in der Pfanne kurzbraten. Aber am besten schmeckt deren Fleisch im Ganzen als Braten mit Knochen gegart.

Niedrigtemperaturgaren empfiehlt sich nicht, denn Keime werden dabei nicht abgetoetet. Das vorherige Anbraten ist ein Relikt frueherer Zeiten, in denen man dachte, dass sich die Poren schliessen, was sie aber gar nicht tun. Und so wandern die vorbereiteten Stuecke roh in einem offenen Braeter in den vorgeheizten Backofen. Hasenruecken brauchen bei 180 Grad maximal 25 Minuten, Keulen 30, Rehruecken etwa 35 bis 40 Minuten, Keulen wieder etwas laenger, beim beim Hirsch ist es genauso.

Wildschweinkeule braucht am laengsten und darf als einziges Wild bei niedriger Temperatur von 80 Grad dreieinhalb bis gut vier Stunden lang im Ofen bleiben. Generell prueft man kurz vor Ablauf der Zeit mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur. Bei 70 Grad ist alles perfekt. Wild sollte innen rosa, am Knochen halbroh sein. Das Spicken ist eine alte Unsitte, die nur sinnlose Loecher ins Fleisch und den Braten austrocknet.

_Wildgefluegel_ Wie vielseitig der Geschmack von Gefluegel sein kann, das wissen viele Menschen nicht mehr. Putenbrueste, Huehnerfluegel und andere Klein- und Einzelteile von domestizierten Voegeln sind durch Massentierhaltung und Standardfutter geschmacksarm geworden. Tauben dagegen haben ein dunkelblutrotes, saftiges, sehr aromatisches Fleisch. Das von Fasanen ist hell, aber dennoch sehr wuerzig und fein. Wildenten sind ein spezielles Vergnuegen, weil sie ueber ein aeusserst praegnantes Wildaroma verfuegen. Rebhuehner und Schnepfen sind rare Delikatessen, fuer die Geniesser gerne 30 Euro und mehr pro Stueck bezahlen. Wildgefluegel hat im Herbst Saison.

_Fasan_ Das aus Suedostasien in unsere Feldflur eingefuehrte Wild wird von Jaegern in jedem Fruehjahr zu Hunderttausenden neu ausgesetzt und ab Mitte Oktober geschossen. (Viele Fasane ueberstehen unseren Winter nicht). Meist mit Schrot erlegt, muss man beim Kauen auf die kleinen Bleikuegelchen aufpassen. Ausser Wildfasan gibt es Fasane, die wie Huehner im Kaefig gehalten werden, sie schmecken dann wie Huehner aus dem Kaefig. Wildfasan dagegen hat ein feines, am Keulenfleisch deutlicher ausgepraegtes Wildaroma, das gelbe Fett ist recht bitter.

Junge Fasane, in der Groesse etwas kleiner als ein Brathaehnchen, sind zarter. Erkennen kann man sie an dem kleinen Sporn am Hinterfuss, falls Teile der Fuesse noch dran sind. Ist der Sporn gross, hart, schwarz und steht weit heraus, ist der Fasan alt und zaeh. Fasan muss vor dem Braten lange genug abhaengen, er bekommt dabei einen strengen Geruch, der aber beim Garen verschwindet. Weil der Vogel so gut wie kein Fett unter der Haut hat, muss er vor dem Braten mit Streifen von fettem Speck bardiert, also umwickelt werden. Das geht am besten mit Kuechengarn. Ein Fasan braet etwa 35 Minuten bei 200 Grad im Ofen. Dazu passt Champagner- oder normales Sauerkraut, Kartoffelpueree oder Maronenpolenta. Fuer einsatzfreudige Geniesser: weisse Trueffeln.

_Wildente_ Das kleine Wildgefluegel hat es in sich: Sein Aroma ist hervorragend, das feste Fleisch kernig im Biss, aber doch leicht zu kauen. Alles an der Wildente ist klein: die Brueste flach und duenn, die Keulen winzig - weswegen man bei den Beilagen ruhig grosszuegig sein sollte. Spaetzle, Pueree oder Wildreis passen gut dazu, als Gemuese Rotkohl, Spitzkohl oder Schwarzwurzeln. Das Tier wird wie der Fasan mit Speck bardiert und braet 45 Minuten bei mittelstarker Hitze um die 200 Grad.

_Rebhuhn und Schnepfe_ Die ganz grossen Delikatessen unter den Wildvoegeln haben ihren Preis: Ab etwa 30 Euro geht der Spass los. Dafuer bekommt man sehr zartes, muerbes Fleisch mit wunderbar feinem Wildaroma. Weil Rebhuehner bei uns sehr selten geworden sind, werden oft Rothuehner aus dem Mittelmeerraum angeboten, die gerupft zwar aehnlich aussehen, aber deutlich langweiliger schmecken. Sie muessen wie jedes Wildgefluegel bardiert werden und brauchen im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten bei 210 Grad. Maronen, in Butter gebratene Pfirsich- oder Aprikosenstueckchen, eine kraeftig reduzierte Wildsauce oder eine aus den Innereien passen dazu.

_Taube_ Wer sich unter Tauben nur die wenig appetitlichen Bewohner von Strassen und Plaetzen in der Stadt vorstellen kann, hat von dem wahren Wert der Tiere keinen Ahnung. Taubenfleisch gehoert neben Reh zum wohl zartesten und besten Fleisch ueberhaupt. Es schmeckt sehr eisenhaltig und erinnert ein bisschen an Blut und Leber. Besonders gut schmecken Ringeltauben, man bekommt sie aber nur, wenn man einen Jaeger kennt oder zu einem Spitzenkoch geht. Tauben werden mit kraeftigen Saucen serviert, ein leicht suesser oder bitterer Grundton passt gut zum Fleischgeschmack. Kenner fuellen sie mit Gaensestopfleber. Die Taube kann halbiert in der Pfanne gebraten werden oder im Ganzen im Ofen garen. Das dauert bei 200 Grad etwa 35 Minuten.

Rezepte: Fasan Jaegerart Hasenruecken klassisch

Stichworte: Fleisch, Info, Information, Wild
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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