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Heisse Suppen, Schtschi

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Heisse Suppen, Schtschi
Kategorien: Eintopf, Information, P1, Rußland, Suppe
     Menge: 1 Keine Angabe
 
                  -- Schtschi
 
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Die seit über tausend Jahren unter dem Sammelnamen Schtschi bekannten
Suppen sind auch heute noch die wichtigsten der heissen russischen
Suppen. Sie überdauerten alle Zeiten und Epochen, gehörten auf jeden
Tisch, den der Armen wie den der Reichen, wurden von Region zu Region
variiert, blieben aber in ihrer Grundform unverändert.
Natürlich waren Schtschi nicht für alle immer gleich: Man unterschied
gehaltvolle, "reiche" Schtschi und dünnere, "leere", welche manchmal
nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Von grösster Bedeutung für
das besondere Aroma und den unwiederbringlichen Geschmack der
Schtschi-Suppen war die Tatsache, dass sie im russischen Ofen
zubereitet und warmgehalten wurden. Daher rührte auch der stets
gegenwärtige, typische Geruch eines russischen Bauernhauses, "der Geist
von Schtschi" (schtschanoj duch).
Schtschi bestehen auf jeden Fall zumindest aus Weisskohl oder
Sauerkraut als Hauptgemüse und einer sauren Zutat (saure Sahne,
Saueräpfel, Krautsalzlake). Weitere Ingredienzien sind Fleisch, Pilze
(getrocknet oder gesalzen, aber auf keinen Fall mariniert), Wurzeln
(Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln) sowie Kräuter und Gewürze
(Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt, schwarze
Pfefferkörner).
Wenn auch meistens frischer oder gesäuerter Kohl den Hauptbestandteil
bildet, sind Schtschi mitnichten blosse Kohlsuppen; das Wichtigste ist
die Säure, die Salzlake, Sauerkraut oder Sauerampfer, wilder Apfel,
Salzpilze sowie saure Sahne liefern. Deshalb man kann bei Schtschi den
Kohl durch verschiedene Blattgemüse wie Brennessel, Sauerampfer oder
Bärenklau ersetzen beziehungsweise "neutrale" Gemüse wie Rüben oder
Rettich verwenden.
Grundsätzlich werden alle Schtschi auf dieselbe Weise zubereitet. Man
kocht zunächst das Fleisch oder die Pilze zusammen mit den Wurzeln und
den Zwiebeln. Dann werden der Kohl oder ein Ersatzgemüse und die
Säurekomponente der Brühe beigefügt. Nimmt man allerdings Sauerkraut,
wird es getrennt vom Fleisch gekocht. Nachdem das Gemüse gar ist, wird
gesalzen und gewürzt.
Die saure Sahne reicht man in einem Becher gesondert zur Suppe, jeder
bedient sich nach Geschmack.
Früher kochte man Schachi nur kurz und liess sie dann im russischen
Ofen "kommen". Vor allem Schtschi aus Sauerkraut brauchen Zeit zum
Ziehen. Der Geschmack bildet sich richtig heraus, wenn man die Schtschi
zwölf bis 24 Stunden stehen lässt. Solche Schtschi werden Schtschi
sutotschnyje, "Tages-Schtschi", genannt.
Schtschi können in einer sämigen oder einer flüssigen Konsistenz
gekocht werden.
Früher betrachtete man eine dicke, reichhaltige Suppe als ideal: der
Löffel sollte darin stehen können. Bei den dicken Schtschi sollte pro
Portion nicht mehr als 1/3 Liter Flüssigkeit anfallen. Da während des
Kochens ein Teil der Flüssigkeit verdampft, rechnet man mit 1/2 Liter
Wasser pro Portion zu Beginn des Kochens.
Schtschi werden insgesamt zwei Stunden gekocht, die Gewürze gibt man
allerdings erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu.
Je weniger Zutaten man verwendet, desto schwieriger gestaltet sich die
Zubereitung. Entscheidend für das Aroma ist, wie die Zwiebeln
verarbeitet werden. Man fügt sie vorzugsweise zweimal hinzu: Das erste
Mal im ganzen, zusammen mit dem Fleisch, den Möhren, der
Petersilienwurzel und den Pilzen; man nimmt sie jedoch später wieder
heraus. Die zweite Zwiebel wird gehackt und gleichzeitig mit dem Kohl
in die Suppe gegeben.
Auch andere Gewürze (Petersilie und Sellerie) werden den Schtschi in
zwei Arbeitsgängen hinzugefügt: zunächst die Knolle mit dem anderen
Gemüse, das die Grundbestandteile der Brühe bildet, die später
durchgeseiht wird; das gehackte Grün jedoch erst am Ende der Kochzeit.
Die übrigen Gewürze (Pfefferkörner, Dill, Lorbeerblatt, Knoblauch) fügt
man wie folgt zu: Lorbeerblatt und zerdrückte Pfefferkörner 15 Minuten
vor Ende der Kochzeit; gehackter frischer Dill und Petersilie sowie
Knoblauch zum Schluss. Da die Knoblauchzehen im Ganzen beigegeben
werden, kann man sie vor dem Servieren nach Wunsch wieder entfernen.
Schtschi müssen unbedingt 15 Minuten zugedeckt ziehen. Gerade in dieser
Zeit entwickeln sich der Geschmack und das Aroma. Das Kraut wird weich,
und das Gemüse nimmt die Säure auf.
Wichtig ist die Wahl des Fleisches: Man verwendet in der Regel fettes
Rindfleisch (Bruststück, Rückenstück, Mittelrippenstück). Selten wird,
um einen kräftigeren Duft zu erzielen, etwas Schinken zugefügt (ein
Achtel des Fleischgewichts), dies aber überwiegend nur in den südlichen
Regionen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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