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Heisse Suppen, Schtschi

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Heisse Suppen, Schtschi
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
           -- Schtschi
 
Die seit über tausend Jahren unter dem Sammelnamen Schtschi
bekannten Suppen sind auch heute noch die wichtigsten der heissen
russischen Suppen. Sie überdauerten alle Zeiten und Epochen,
gehörten auf jeden Tisch, den der Armen wie den der Reichen,
wurden von Region zu Region variiert, blieben aber in ihrer Grundform
unverändert.
Natürlich waren Schtschi nicht für alle immer gleich: Man
unterschied gehaltvolle, "reiche" Schtschi und dünnere, "leere",
welche manchmal nur aus Kohl und Zwiebeln gekocht wurden. Von
grösster Bedeutung für das besondere Aroma und den
unwiederbringlichen Geschmack der Schtschi-Suppen war die Tatsache,
dass sie im russischen Ofen zubereitet und warmgehalten wurden. Daher
rührte auch der stets gegenwärtige, typische Geruch eines
russischen Bauernhauses, "der Geist von Schtschi" (schtschanoj duch).
Schtschi bestehen auf jeden Fall zumindest aus Weisskohl oder
Sauerkraut als Hauptgemüse und einer sauren Zutat (saure Sahne,
Saueräpfel, Krautsalzlake). Weitere Ingredienzien sind Fleisch,
Pilze (getrocknet oder gesalzen, aber auf keinen Fall mariniert),
Wurzeln (Möhren, Kartoffeln und Petersilienwurzeln) sowie
Kräuter und Gewürze (Zwiebel, Sellerie, Knoblauch, Dill,
Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner).
Wenn auch meistens frischer oder gesäuerter Kohl den
Hauptbestandteil bildet, sind Schtschi mitnichten blosse Kohlsuppen;
das Wichtigste ist die Säure, die Salzlake, Sauerkraut oder
Sauerampfer, wilder Apfel, Salzpilze sowie saure Sahne liefern. Deshalb
man kann bei Schtschi den Kohl durch verschiedene Blattgemüse wie
Brennessel, Sauerampfer oder Bärenklau ersetzen beziehungsweise
"neutrale" Gemüse wie Rüben oder Rettich verwenden.
Grundsätzlich werden alle Schtschi auf dieselbe Weise zubereitet.
Man kocht zunächst das Fleisch oder die Pilze zusammen mit den
Wurzeln und den Zwiebeln. Dann werden der Kohl oder ein
Ersatzgemüse und die Säurekomponente der Brühe
beigefügt. Nimmt man allerdings Sauerkraut, wird es getrennt vom
Fleisch gekocht. Nachdem das Gemüse gar ist, wird gesalzen und
gewürzt.
Die saure Sahne reicht man in einem Becher gesondert zur Suppe, jeder
bedient sich nach Geschmack.
Früher kochte man Schachi nur kurz und liess sie dann im
russischen Ofen "kommen". Vor allem Schtschi aus Sauerkraut brauchen
Zeit zum Ziehen. Der Geschmack bildet sich richtig heraus, wenn man die
Schtschi zwölf bis 24 Stunden stehen lässt. Solche Schtschi
werden Schtschi sutotschnyje, "Tages-Schtschi", genannt.
Schtschi können in einer sämigen oder einer flüssigen
Konsistenz gekocht werden.
Früher betrachtete man eine dicke, reichhaltige Suppe als ideal:
der Löffel sollte darin stehen können. Bei den dicken
Schtschi sollte pro Portion nicht mehr als 1/3 Liter Flüssigkeit
anfallen. Da während des Kochens ein Teil der Flüssigkeit
verdampft, rechnet man mit 1/2 Liter Wasser pro Portion zu Beginn des
Kochens.
Schtschi werden insgesamt zwei Stunden gekocht, die Gewürze gibt
man allerdings erst wenige Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu.
Je weniger Zutaten man verwendet, desto schwieriger gestaltet sich die
Zubereitung. Entscheidend für das Aroma ist, wie die Zwiebeln
verarbeitet werden. Man fügt sie vorzugsweise zweimal hinzu: Das
erste Mal im ganzen, zusammen mit dem Fleisch, den Möhren, der
Petersilienwurzel und den Pilzen; man nimmt sie jedoch später
wieder heraus. Die zweite Zwiebel wird gehackt und gleichzeitig mit dem
Kohl in die Suppe gegeben.
Auch andere Gewürze (Petersilie und Sellerie) werden den Schtschi
in zwei Arbeitsgängen hinzugefügt: zunächst die Knolle
mit dem anderen Gemüse, das die Grundbestandteile der Brühe
bildet, die später durchgeseiht wird; das gehackte Grün
jedoch erst am Ende der Kochzeit.
Die übrigen Gewürze (Pfefferkörner, Dill, Lorbeerblatt,
Knoblauch) fügt man wie folgt zu: Lorbeerblatt und zerdrückte
Pfefferkörner 15 Minuten vor Ende der Kochzeit; gehackter frischer
Dill und Petersilie sowie Knoblauch zum Schluss. Da die Knoblauchzehen
im Ganzen beigegeben werden, kann man sie vor dem Servieren nach Wunsch
wieder entfernen.
Schtschi müssen unbedingt 15 Minuten zugedeckt ziehen. Gerade in
dieser Zeit entwickeln sich der Geschmack und das Aroma. Das Kraut wird
weich, und das Gemüse nimmt die Säure auf.
Wichtig ist die Wahl des Fleisches: Man verwendet in der Regel fettes
Rindfleisch (Bruststück, Rückenstück,
Mittelrippenstück). Selten wird, um einen kräftigeren Duft zu
erzielen, etwas Schinken zugefügt (ein Achtel des
Fleischgewichts), dies aber überwiegend nur in den südlichen
Regionen.
:Stichworte     : Eintopf, Information, P1, Rußland, Suppe
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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