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Heilbutt unterm Sahneberg

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Heilbutt unterm Sahneberg
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 1 Keine Angabe
 
    1/4    Tas. Trockener Weisswein
    3/8 l  Wasser
    1/2    Tas. Grobgehackte Zwiebel
    1/2    Tas. Petersilie
      1 sm Lorbeerblatt
      6    Schwarze Pfefferkörner
      8 sl Magerer Speck von ca. 20 cm
      2 tb Kleingehackte Zwiebel
     60 g  Weiche Butter
      1 kg Heilbuttfilets, in Portions-
           -stücke geschnitten
    1/2 ts Salz
     10 g  Mehl
      1 tb Frischer Zitronensaft
    1/8 ts Rosenpaprika
    1/8 l  Süsse Sahne
    1/4    Tas. Frisch geriebener 
           -Parmesan-
           -käse
 
 In einem schweren, 1 bis 1 1/2 l fassenden Topf aus Emaille oder
Edelstahl Wein, Wasser, grobgehackte Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt
und Pfefferkörner bei grosser Flamme zum Kochen bringen.
Halb zugedeckt lässt man alles bei kleiner Flamme 20 Minuten
köcheln und nimmt den Topf dann vom Feuer.
 In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser den Speck
bei Mittelhitze anbraten, bis er etwas braun, aber noch saftig ist.
Mit einer Küchenzange wird der Speck auf eine doppelte Lage
Küchenkrepp zum Abtropfen gelegt. Aus der Pfanne das Speckfett bis
auf 1 El. abgiessen, die kleingehackten Zwiebeln hineingeben und sie
bei Mittelhitze 5 Minuten weich und glasig, aber nicht braun werden
lassen.
 Die Bratröhre auf 175° vorheitzen. Der Boden und die
Seitenwände einer flachen, feuerfesten Form, in der die Filets
nebeneinander liegen können, werden mit 30 g der weichen Butter
eingefettet. Die Filets nebeneinander in die Form legen und mit 1/2 Tl.
Salz und den gedünsteten Zwiebeln bestreuen. Obenauf legt man die
ausgebratenen Speckstreifen. Die Weinmischung wird durch ein Sieb
über den Fisch gegossen, wobei man die Gewürze mit einem
Löffelrücken gut ausdrückt, bevor man sie wegwirft. Den
Fisch auf dem mittleren Einschub der Bratröhre 12 bis 15 Minuten
garen, bis er fest ist. Der Speck wird abgenommen und die
Flüssigkeit in der Form durch ein feines Sieb in eine
Schüssel gegeben. Den Fisch mit Alufolie zudecken und in der Form
beiseite stellen.
 Um die Sauce zuzubereiten, misst man zuerst die Kochflüssigkeit
ab und giesst sie in einen kleinen Topf. Hat man mehr als 1/8 l
Flüssigkeit, kocht man sie kurz ein; hat man weniger, giesst man
etwas Wein nach.
Bei Mittelhitze die Bratflüssigkeit in dem kleinen Topf zum Kochen
bringen. Gleichzeitig aus den letzten 30 g Butter und dem Mehl eine
Mehlbutter bereiten, die stückchenweise in die köchelnde
Bratflüssigkeit gegeben wird. Bei kleiner Flamme rührt man
die Sauce noch 5 Minuten, bis sie sämig ist. Vom Feuer nehmen, den
Zitronensaft und Paprika dazugeben und abschmecken.
Mit einem Schneebesen oder (wenn`s denn sein muss) einer elektrischen
Rührmachine die Sahne in einer eisgekühlten Schüssel
steifschlagen und sie vorsichtig unter die Sauce heben. Dann giesst man
die Sauce schnell über den Fisch und bestreut das Gericht mit dem
geriebenen Käse. Die Form wird für 1 oder 2 Minuten unter den
Grill gestellt, bis der Käse weich wird und die Sauce goldbraun
ist. Heilbutt unterm Sahneberg wird sofort aufgetragen.
 Dazu passen Petersilienkaroffeln und ein guter trockener Weisswein.
:Stichworte     : Fisch, Heilbutt, P4, Salzwasser
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 sl: Scheibe
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum