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HEIDSCHNUCKENKEULE MIT KUEMMEL-BIER-SAUCE

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: HEIDSCHNUCKENKEULE MIT KUEMMEL-BIER-SAUCE
Categories: Ofen, Braten, Heidschnucke, Pilz, Bier
     Yield: 8 Portionen
 
      1    Heidschnuckenkeule (gut 2
           - kg, oder Lammkeule)
    100 g  Pfifferlinge
      2    Schalotten (gewürfelt)
      1 tb Thymian (gehackt)
      6 tb Öl
           Salz
    1/2    Knoblauchzehe
           Weißer Pfeffer
     10 g  Butter
     50 g  Altbackenes Brötchen
      8 tb Heiße Milch
      3    Eigelb (Kl. M)
      2 tb Schnittlauchröllchen
      1 bn Suppengrün
      1 lg Zwiebel
      1    Fleischtomate
     50 g  Champignons
      3    Frühlingszwiebeln
      2 tb Tomatenmark
      1 ts Kümmel
    125 ml Bier
    1/4 l  Lammjus
 
 Von der Keule die Haxe abtrennen. Schlussknochen und Keulenknochen so
auslösen, dass das Keulenfleisch rundherum heil bleibt. Die
geputzten Pfifferlinge in Scheiben schneiden. Schalotten und Thymian in
2 EL Öl andünsten. Pfifferlinge zugeben, mit Salz,
durchgepresstem Knoblauch und Pfeffer würzen, 3 Min. unter
Rütteln braten. Butter untermischen, die Füllung kalt werden
lassen. Brötchen in 2 cm große Würfel schneiden, in der
heißen Milch wenden bis alle Stücke feucht sind. Eigelb,
Schnittlauch und Pfifferlinge untermischen. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Leicht verkneten. Keule von innen und außen salzen
und pfeffern. Die Füllung in die Höhlung geben, ringsum mit
Holzstäbchen zustecken. Mit Küchengarn schnürsenkelartig
verschnüren. Den Bräter oder die Fettpfanne mit dem
restlichen Öl auf die 2. Leiste von unten stellen und den Backofen
auf 225 °C (Gas 4, Umluft: nein) vorheizen. Suppengrün, Zwiebel,
Tomate, Champignons und Frühlingszwiebeln zerkleinern.
Keule in den Bräter geben, im Backofen 10 Min. anbraten. Wenden
und das Gemüse zugeben. 20 Min. kräftig anbraten. Gemüse
wenden und Tomatenmark und Kümmel unterrühren. Mit dem Bier
ablöschen und 20 Min. weiterbraten, bis das Bier fast
vollständig verdampft ist.
Lammjus zugeben, weiter 20 Min. braten. Bräter aus dem Ofen
nehmen, die Keule auf einer Servierplatte im Ofen 10 Min. ruhen lassen.
Den Fond durch ein Sieb in eine Pfanne passieren, die
Rückstände fest ausdrücken. Die Sauce bei starker Hitze
cremig einkochen. Den Fleischsaft von der Servierplatte
dazugießen. Die Keule aufschneiden und mit der Sauce servieren.
 BEILAGEN: Rahmwirsing mit Pfifferlingen, Thüringer
Klöße, Semmelknödel oder breite Butternudeln.
 Dessert: Geeistes mit roter Grütze.
 : Quelle  : aus meiner Sammlung : Erfasst : 09.09.01 von Micha Eppendorf
:Stichworte     : Bier, Braten, Heidschnucke, Ofen, Pilz
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 lg: groß
 ts: TL

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