Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Hasenrücken mit Wildsauce

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Hasenrücken mit Wildsauce
Kategorien: Fleisch, Hase
     Menge: 1 Keine Angabe
 
      2           Hasenrücken (je ca. 500-
                  -- 600g)* aufgetaut
    1/2      Ltr. Buttermilch
      1     Essl. Wildgewürz
                  (oder
      1           Lorbeerblatt,
      1           Thymianzweiglein,
                  Pfeffer
                  einige Wacholderbeeren, 
                  -- zerdrückt)
                  l/2 Tl Salz
    1/2     Teel. Wildgewürz
                  Pfeffer
                  wenig Muskat
                  Bratfett zum Braten
 
==============================Wild====================================
    500    Gramm  Knochen von den Hasenrücken
      1           Zwiebel, ungeschält, 
                  -- halbiert
      1           Rüebli, in Stücken
     50    Gramm  Sellerie, in Stücken
                  einige Wacholderbeeren, 
                  -- zerdrückt
                  einige Pfefferkörner, 
                  -- zerdrückt
      1           Lorbeerblatt
      2           Nelken
      2       dl  Rotwein
      1      Ltr. Wasser
 
==============================Wilds===================================
      2       dl  Wildfond
      1     Essl. Gin
      2     Essl. Rotwein
                  Salz
     50    Gramm  Butter
 
===============================Beil===================================
      2           Birnen, geschält
      1       dl  Rotwein
                  Pfeffer
                  Salz
 
===============================Que====================================
 
Zum Auslösen des Fleisches mit einem scharfen Messer oder einer Schere
dem Rückenknochen entlang auf beiden Seiten einschneiden. Fleisch mit
Hilfe eines Löffels vom Knochen lösen, evtl. vorhandene Haut abziehen.
Der ausgelöste Hasenrücken besteht aus zwei filetähnlichen Stücken.
Knochen und nicht verwendete Fleischabschnitte für den Fond zur Seite
stellen.
 Fleischstücke in Buttermilch mit den Gewürzen zugedeckt über Nacht im
Kühlschrank ziehen lassen.
Für den Fond Knochen etwas zerkleinern. Mit dem Gemüse im Brattopf ohne
Fettzugabe unter ständigem Wenden ca. 5 Minuten anbraten. Gewürze
mitbraten, mit Wein ablöschen, köcheln, bis die Flüssigkeit fast
eingekocht ist.
Wasser zugeben, 1 Stunde offen köcheln, auskühlen lassen. Absieben und
Flüssigkeit (ca. 4 dl) zur Seite stellen.
 Das Fleisch herausnehmen und mit Haushaltpapier trocknen. Würzen. Im
heißen Fett rundum kurz anbraten, Hitze reduzieren, ca. 4 Minuten
saignant braten. Herausnehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten stehen
lassen.
Inzwischen das Fett in der Pfanne mit Haushaltpapier auftupfen, 2 dl
Wildfond zugeben, Bratsatz damit auflösen.
Auf 2-3 El einkochen. Gin und dann Rotwein zugeben, salzen. Vom Feuer
nehmen.
 Butter stückweise mit dem Schwingbesen einrühren. Pfanne mehrmals kurz
auf die noch warme Kochplatte stellen, wieder wegziehen. Nie kochen,
sonst wird die Sauce dünnflüssig.
Das Fleisch in 1 cm dicke, leicht schräge Tranchen schneiden.
Anrichten, die Wildsauce und Birnenkugeln dazu servieren.
 Hinweis: Auf der Unterseite der Knochen befinden sich die beiden
echten Filets. Diese nur ganz kurz braten.
 Beilage: Aus den Birnen mit dem Apfelaushöhler Kugeln ausstechen. Wein
und Gewürze aufkochen, Birnenkugeln zugeben, während ca. 5 Minuten
weich kochen. Warm stellen.
 * Hasenrücken sind meist nur tiefgekühlt erhältlich. Frische
Hasenrücken gleich zubereiten.
 Tipp: Im Kühlschrank hält übrig gebliebener Wildfond ca. 8 Tage, in
Portionen tiefgekühlt 3-4 Monate.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
=====

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum