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Hasenrücken mit Wildsauce

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Hasenrücken mit Wildsauce
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      2    Hasenrücken (je ca. 500-
           -600g)* aufgetaut
    1/2 l  Buttermilch
      1 tb Wildgewürz
           (oder
      1    Lorbeerblatt,
      1    Thymianzweiglein,
           Pfeffer
           einige Wacholderbeeren, 
           -zerdrückt)
           l/2 Tl Salz
    1/2 ts Wildgewürz
           Pfeffer
           wenig Muskat
           Bratfett zum Braten
 
MMMMM-------------------------Wild------------------------------------
    500 g  Knochen von den Hasenrücken
      1    Zwiebel, ungeschält, 
           -halbiert
      1    Rüebli, in Stücken
     50 g  Sellerie, in Stücken
           einige Wacholderbeeren, 
           -zerdrückt
           einige Pfefferkörner, 
           -zerdrückt
      1    Lorbeerblatt
      2    Nelken
      2 dl Rotwein
      1 l  Wasser
 
MMMMM-------------------------Wilds-----------------------------------
      2 dl Wildfond
      1 tb Gin
      2 tb Rotwein
           Salz
     50 g  Butter
 
MMMMM--------------------------Beil-----------------------------------
      2    Birnen, geschält
      1 dl Rotwein
           Pfeffer
           Salz
 
Zum Auslösen des Fleisches mit einem scharfen Messer oder einer
Schere dem Rückenknochen entlang auf beiden Seiten einschneiden.
Fleisch mit Hilfe eines Löffels vom Knochen lösen, evtl.
vorhandene Haut abziehen. Der ausgelöste Hasenrücken besteht
aus zwei filetähnlichen Stücken. Knochen und nicht verwendete
Fleischabschnitte für den Fond zur Seite stellen.
 Fleischstücke in Buttermilch mit den Gewürzen zugedeckt
über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Für den Fond Knochen etwas zerkleinern. Mit dem Gemüse im
Brattopf ohne Fettzugabe unter ständigem Wenden ca. 5 Minuten
anbraten. Gewürze mitbraten, mit Wein ablöschen,
köcheln, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist.
Wasser zugeben, 1 Stunde offen köcheln, auskühlen lassen.
Absieben und Flüssigkeit (ca. 4 dl) zur Seite stellen.
 Das Fleisch herausnehmen und mit Haushaltpapier trocknen. Würzen.
Im heißen Fett rundum kurz anbraten, Hitze reduzieren, ca. 4
Minuten saignant braten. Herausnehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten
stehen lassen.
Inzwischen das Fett in der Pfanne mit Haushaltpapier auftupfen, 2 dl
Wildfond zugeben, Bratsatz damit auflösen.
Auf 2-3 El einkochen. Gin und dann Rotwein zugeben, salzen. Vom Feuer
nehmen.
 Butter stückweise mit dem Schwingbesen einrühren. Pfanne
mehrmals kurz auf die noch warme Kochplatte stellen, wieder wegziehen.
Nie kochen, sonst wird die Sauce dünnflüssig.
Das Fleisch in 1 cm dicke, leicht schräge Tranchen schneiden.
Anrichten, die Wildsauce und Birnenkugeln dazu servieren.
 Hinweis: Auf der Unterseite der Knochen befinden sich die beiden
echten Filets. Diese nur ganz kurz braten.
 Beilage: Aus den Birnen mit dem Apfelaushöhler Kugeln ausstechen.
Wein und Gewürze aufkochen, Birnenkugeln zugeben, während ca.
5 Minuten weich kochen. Warm stellen.
 * Hasenrücken sind meist nur tiefgekühlt erhältlich.
Frische Hasenrücken gleich zubereiten.
 Tipp: Im Kühlschrank hält übrig gebliebener Wildfond
ca. 8 Tage, in Portionen tiefgekühlt 3-4 Monate.
:Stichworte     : Fleisch, Hase
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum