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Hasenrücken mit Wildsauce

Zutaten

  • 2 Hasenrücken (je ca. 500-600g)* aufgetaut
  • 1/2 l Buttermilch
  • 1 EL Wildgewürz
  • (oder
  • 1 Lorbeerblatt,
  • 1 Thymianzweiglein,
  • Pfeffer
  • einige Wacholderbeeren, zerdrückt)
  • l/2 Tl Salz
  • 1/2 TL Wildgewürz
  • Pfeffer
  • wenig Muskat
  • Bratfett zum Braten

Wildfond

  • 500 g Knochen von den Hasenrücken
  • 1 Zwiebel, ungeschält, halbiert
  • 1 Rüebli, in Stücken
  • 50 g Sellerie, in Stücken
  • einige Wacholderbeeren, zerdrückt
  • einige Pfefferkörner, zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 2 dl Rotwein
  • 1 l Wasser

Wildsauce

  • 2 dl Wildfond
  • 1 EL Gin
  • 2 EL Rotwein
  • Salz
  • 50 g Butter

Beilage

  • 2 Birnen, geschält
  • 1 dl Rotwein
  • Pfeffer
  • Salz

Zum Auslösen des Fleisches mit einem scharfen Messer oder einer Schere dem Rückenknochen entlang auf beiden Seiten einschneiden. Fleisch mit Hilfe eines Löffels vom Knochen lösen, evtl. vorhandene Haut abziehen. Der ausgelöste Hasenrücken besteht aus zwei filetähnlichen Stücken. Knochen und nicht verwendete Fleischabschnitte für den Fond zur Seite stellen.

Fleischstücke in Buttermilch mit den Gewürzen zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für den Fond Knochen etwas zerkleinern. Mit dem Gemüse im Brattopf ohne Fettzugabe unter ständigem Wenden ca. 5 Minuten anbraten. Gewürze mitbraten, mit Wein ablöschen, köcheln, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist.

Wasser zugeben, 1 Stunde offen köcheln, auskühlen lassen. Absieben und Flüssigkeit (ca. 4 dl) zur Seite stellen.

Das Fleisch herausnehmen und mit Haushaltpapier trocknen. Würzen. Im heißen Fett rundum kurz anbraten, Hitze reduzieren, ca. 4 Minuten saignant braten. Herausnehmen und zugedeckt ca. 10 Minuten stehen lassen.

Inzwischen das Fett in der Pfanne mit Haushaltpapier auftupfen, 2 dl Wildfond zugeben, Bratsatz damit auflösen.

Auf 2-3 El einkochen. Gin und dann Rotwein zugeben, salzen. Vom Feuer nehmen.

Butter stückweise mit dem Schwingbesen einrühren. Pfanne mehrmals kurz auf die noch warme Kochplatte stellen, wieder wegziehen. Nie kochen, sonst wird die Sauce dünnflüssig.

Das Fleisch in 1 cm dicke, leicht schräge Tranchen schneiden. Anrichten, die Wildsauce und Birnenkugeln dazu servieren.

Hinweis: Auf der Unterseite der Knochen befinden sich die beiden echten Filets. Diese nur ganz kurz braten.

Beilage: Aus den Birnen mit dem Apfelaushöhler Kugeln ausstechen. Wein und Gewürze aufkochen, Birnenkugeln zugeben, während ca. 5 Minuten weich kochen. Warm stellen.

* Hasenrücken sind meist nur tiefgekühlt erhältlich. Frische Hasenrücken gleich zubereiten.

Tipp: Im Kühlschrank hält übrig gebliebener Wildfond ca. 8 Tage, in Portionen tiefgekühlt 3-4 Monate.

Stichworte: Fleisch, Hase
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum