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Hasenrücken mit Fitou-Jus

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Hasenrücken mit Fitou-Jus
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      2    Hasenrücken
      1    Knoblauchzehe
      1 l  Fitou
     75 g  Staudensellerie
    300 g  Äpfel; saftig-säuerlich
    750 g  Knollensellerie
    500 g  Rote Bete
    100 g  Karotten
    300 g  Zwiebel
    100 g  Schalotten
           Petersilie
           Thymian
           Lorbeerblatt
    100 ml Olivenöl
    250 g  Butter
    100 ml Crème fraîche
      1 ts Puderzucker
           Salz
           Pfeffer
 
 1. Hasenrücken 2 Stunden mit dem Olivenöl, den Karotten,
Staudensellerie, Petersilie, den Schalotten und 100g Zwiebeln (alles
kleingeschnitten) marinieren.
 2. Hasenrücken herausnehmen und mit Butter ca. 5 Minuten von
allen Seiten anbraten. Filets von den Knochen lösen und beiseite
stellen.
 3. Knochen kleinhacken und in Olivenöl anbraten. Die ganzen
ungeschälten Knoblauchzehen und die komplette Marinade dazugeben
plus Lorbeerblatt, Thymian, Salz und Pfeffer. Fitou angießen. 1
1/2 Stunden köcheln und durch ein Spitzsieb passieren.
 4. Bratentopf ausbuttern und schichtweise Rote Bete-Scheiben und
Zwiebelscheiben schichten, Puderzucker zufügen, salzen, pfeffern,
mit etwas Wasser angießen. Bei 130 °C im Backofen zugedeckt garen
lassen.
Mit dem Mixer pürieren und 100g Butter einarbeiten. Die in
Salzwasser weichgekochte Sellerieknolle mit der Kartoffelpresse zu
Püree verarbeiten, salzen, pfeffern, Crème fraîche und 100g Butter
einarbeiten. Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse
entfernen und im Backofen mit Butter garen lassen.
 5. Die Hasenfilets in einer Sauteuse 2 bis 3 Minuten anbraten und ca.
10 Minuten bei geschlossener Sauteuse zu Ende garen. Fitou-Sauce wieder
erhitzen, vom Herd nehmen und 100g Butter unterschlagen. Filets
aufschneiden, mit Sauce benetzen und mit den beiden Pürees und den
Äpfeln servieren. Dazu passt natürlich am besten ein Fitou.
 Zum Fitou: Für einen Wein wie den Fitou AC gibt es weiß
Gott gute Gründe. Einer, der in den letzten Jahren immer
bedeutsamer geworden ist, heißt "naturnaher Anbau". Auf diesen
extrem trockenen und kargen Flächen südlich von Narbonne, die
reichlich Sonne und markzehrenden Wind abbekommen, müssen die
Winzer und Weinbauern wesentlich weniger Agrarchemie einsetzen als in
nördlichen Anbauzonen. und seit es den Kellermeistern dort immer
besser gelingt, die Stärken dieses Weins (Kraft, Fülle,
Rundheit) herauszuarbeiten und seine einstige Tanninherbheit zu
vermeiden, geht es kräftig aufwärts mit dem Fitou.
Achten Sie einmal darauf, ob Sie neben den roten und schwarzen
Beerenfrüchten-Aromen auch die typischen Anklänge an
mediterrane Gewürze wie Thymian, Rosmarin und Salbei
erschnüffeln können.
:Stichworte     : Fleisch, Frucht, P4, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum