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Auberginen - Tipps

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Auberginen - Tipps
Categories: Aubergine, Aufbau, Info
     Yield: 1 Text
 
           Aubergine
 
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           Karin Messerli, in
           -- Annabelle; 1999-10-0
           Seite 142; Nummer 19
           -- Vermittelt von R.Gagna
 
Dünnhäutige Auberginen enthalten weniger bis keine Kerne und
sind kaum bitter. Der Anteil Fruchtfleisch ist hoch. Sie sind für
alle Gerichte geeignet.
 Je kleiner und runder Auberginen sind, desto zäher ist ihre
Schale und umso weniger Fruchtfleisch, jedoch mehr Kerne enthalten sie.
Sie sind deshalb eher bitter und werden mit Vorteil in Saucen und
Currys gekocht.
 Einkaufen und Aufbewahren - Alle Auberginen sollten fest und
glattglänzend sein und keine braunen Verfärbungen oder
Anzeichen von Schrumpfen aufweisen (dann können sie bitter sein).
Bester Indikator für Frische ist ein grüner Stielansatz, der
nicht vertrocknet ist.
 Einige asiatische Sorten sind weicher beim Draufdrücken. Frisch
schmecken Auberginen am besten; notfalls können sie einige Tage im
Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden (nicht unter 5
oC).
 Unreife Früchte können bei Raumtemperatur nachreifen,
sollten aber nicht in die Sonne gelegt werden. Sie reagieren
übrigens empfindlich auf das ausströmende Äthylengas
anderer Gemüse und Früchte (Äpfel, Zitrusfrüchte,
Tomaten).
 Die meisten Aromastoffe sitzen in der Schale und entfalten sich beim
Braten, Grillieren am besten.
 Zubereiten und Kochen  Auberginen mit rostfreiem Edelstahlmesser
schneiden, damit die Schnittstellen nicht grau oder schwarz anlaufen.
 In den meisten Rezepten werden Auberginen ungeschält verwendet:
waschen und Stielansatz entfernen.
 Für die typisch mediterranen Zubereitungen (braten, grillieren)
ist es trotz weniger Bitterstoffe empfehlenswert, die Auberginen zu
salzen und Wasser ziehen zu lassen. Beim anschließenden Braten
kann weniger Öl verwendet werden. Bei den asiatischen Sorten
hingegen ist das Bittere erwünscht, entwässert werden nur
Früchte, die nicht mehr ganz frisch sind oder zum Einlegen bzw.
für Pickles verwendet werden. Die Haltbarkeit wird dadurch
verbessert.
 Gesunde Schlankmacher  Auberginen bestehen zu 92 Prozent aus Wasser.
Der Nährwert ist etwa wie der der Tomate. Im Vergleich enthalten
sie mehr Eiweiß, Kohlehydrate und Ballaststoffe. Heilende
Eigenschaften werden der Aubergine zugeschrieben bei Rheuma, Ischias,
Nierenleiden.
Ihr Fruchtwasser soll die Gallensekretion fördern und den
Blutcholesterinspiegel senken. Die Frucht ist für Diabetiker
ideal.
Aufgrund ihres möglichen Solaningehaltes (vor allem unreif
geerntet) sollten Auberginen nicht roh gegessen werden. Auberginen
(Solanum melongena) gehören zur Familie der
Nachtschattengewächse. Sie unterscheiden sich in Form,
Größe, Farbe und in überraschenden
Geschmacksvariationen. Die Bezeichnung Eierfrucht ist von der
ursprünglichen indischen abgeleitet: Größe, Form und
Farbe entsprechen einem Hühnerei.
 Erbs-Auberginen aus Thailand (pea eggplant Solanum torvum) wachsen in
Trauben mit kleinen grünen, erbsgroßen Kugeln. Die Haut ist
zäh, das Innere kaum weich und bitter. Langes Kochen nützt
nichts, das muss so sein. Geeignet für Currys oder roh mit
scharfen Dips.
 Die golfballgroßen, eierförmigen weißen, gelben oder
grünen Auberginen (makua yae aus Thailand oder terong enkol aus
Indonesien) ähneln im Geschmack den Erbs-Auberginen. Werden
für Currys und Suppen verwendet. Beide Varietäten verlieren
beim Kochen die Farbe und werden braun. Chinesische Auberginen, Brinjal
oder Baigan nennt man die hellvioletten, manchmal gestreiften, langen
dünnen Auberginen. Sie enthalten viele Kerne und werden vor allem
in der indischen Küche für vegetarische Gerichte und Currys
verwendet.
 Japanische oder orientalische Auberginen sind mit höchstens 7 cm
Länge noch kleiner und schmaler als die übrigen asiatischen
Auberginen. Sie sind lang, oval oder birnenförmig und haben mehr
Haut als Fleisch. Ideal zum Frittieren (Tempura), Rührbraten und
für Saucengerichte.
 Italienische Baby- oder Garten-Auberginen existieren in vielerlei
Farben, Formen und Größen: Von Weiß, über
Pastell-grün, Gelb, Gestreift-Altrosa bis Dunkelrot; kugel- oder
eier- bis sichelförmig; durchschnittlich 300 g schwer, können
aber bis zu einem Kilo wiegen.
:Stichworte     : Aubergine, Aufbau, Info
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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