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Auberginen - Tipps

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Zutaten

  • Aubergine

REF

  • Karin Messerli, in
  • -- Annabelle; 1999-10-0
  • Seite 142; Nummer 19
  • -- Vermittelt von R.Gagna

Dünnhäutige Auberginen enthalten weniger bis keine Kerne und sind kaum bitter. Der Anteil Fruchtfleisch ist hoch. Sie sind für alle Gerichte geeignet.

Je kleiner und runder Auberginen sind, desto zäher ist ihre Schale und umso weniger Fruchtfleisch, jedoch mehr Kerne enthalten sie. Sie sind deshalb eher bitter und werden mit Vorteil in Saucen und Currys gekocht.

Einkaufen und Aufbewahren - Alle Auberginen sollten fest und glattglänzend sein und keine braunen Verfärbungen oder Anzeichen von Schrumpfen aufweisen (dann können sie bitter sein). Bester Indikator für Frische ist ein grüner Stielansatz, der nicht vertrocknet ist.

Einige asiatische Sorten sind weicher beim Draufdrücken. Frisch schmecken Auberginen am besten; notfalls können sie einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden (nicht unter 5 oC).

Unreife Früchte können bei Raumtemperatur nachreifen, sollten aber nicht in die Sonne gelegt werden. Sie reagieren übrigens empfindlich auf das ausströmende Äthylengas anderer Gemüse und Früchte (Äpfel, Zitrusfrüchte, Tomaten).

Die meisten Aromastoffe sitzen in der Schale und entfalten sich beim Braten, Grillieren am besten.

Zubereiten und Kochen Auberginen mit rostfreiem Edelstahlmesser schneiden, damit die Schnittstellen nicht grau oder schwarz anlaufen.

In den meisten Rezepten werden Auberginen ungeschält verwendet: waschen und Stielansatz entfernen.

Für die typisch mediterranen Zubereitungen (braten, grillieren) ist es trotz weniger Bitterstoffe empfehlenswert, die Auberginen zu salzen und Wasser ziehen zu lassen. Beim anschließenden Braten kann weniger Öl verwendet werden. Bei den asiatischen Sorten hingegen ist das Bittere erwünscht, entwässert werden nur Früchte, die nicht mehr ganz frisch sind oder zum Einlegen bzw. für Pickles verwendet werden. Die Haltbarkeit wird dadurch verbessert.

Gesunde Schlankmacher Auberginen bestehen zu 92 Prozent aus Wasser.

Der Nährwert ist etwa wie der der Tomate. Im Vergleich enthalten sie mehr Eiweiß, Kohlehydrate und Ballaststoffe. Heilende Eigenschaften werden der Aubergine zugeschrieben bei Rheuma, Ischias, Nierenleiden.

Ihr Fruchtwasser soll die Gallensekretion fördern und den Blutcholesterinspiegel senken. Die Frucht ist für Diabetiker ideal.

Aufgrund ihres möglichen Solaningehaltes (vor allem unreif geerntet) sollten Auberginen nicht roh gegessen werden. Auberginen (Solanum melongena) gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie unterscheiden sich in Form, Größe, Farbe und in überraschenden Geschmacksvariationen. Die Bezeichnung Eierfrucht ist von der ursprünglichen indischen abgeleitet: Größe, Form und Farbe entsprechen einem Hühnerei.

Erbs-Auberginen aus Thailand (pea eggplant Solanum torvum) wachsen in Trauben mit kleinen grünen, erbsgroßen Kugeln. Die Haut ist zäh, das Innere kaum weich und bitter. Langes Kochen nützt nichts, das muss so sein. Geeignet für Currys oder roh mit scharfen Dips.

Die golfballgroßen, eierförmigen weißen, gelben oder grünen Auberginen (makua yae aus Thailand oder terong enkol aus Indonesien) ähneln im Geschmack den Erbs-Auberginen. Werden für Currys und Suppen verwendet. Beide Varietäten verlieren beim Kochen die Farbe und werden braun. Chinesische Auberginen, Brinjal oder Baigan nennt man die hellvioletten, manchmal gestreiften, langen dünnen Auberginen. Sie enthalten viele Kerne und werden vor allem in der indischen Küche für vegetarische Gerichte und Currys verwendet.

Japanische oder orientalische Auberginen sind mit höchstens 7 cm Länge noch kleiner und schmaler als die übrigen asiatischen Auberginen. Sie sind lang, oval oder birnenförmig und haben mehr Haut als Fleisch. Ideal zum Frittieren (Tempura), Rührbraten und für Saucengerichte.

Italienische Baby- oder Garten-Auberginen existieren in vielerlei Farben, Formen und Größen: Von Weiß, über Pastell-grün, Gelb, Gestreift-Altrosa bis Dunkelrot; kugel- oder eier- bis sichelförmig; durchschnittlich 300 g schwer, können aber bis zu einem Kilo wiegen.

Stichworte: Aubergine, Aufbau, Info
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum