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Auberginen (Info)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Auberginen (Info)
Kategorien: Grundlagen, Informationen
     Menge: 1 Text
 
      1           Info
 
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Herkunft  Auch wenn hierzulande die Aubergine bis vor kurzem noch als
Exotin galt - in ihrer Heimat Indien sowie China ist das
Nachtschattengewächs seit Jahrtausenden bekannt (sie wird schon
frühzeitig in Sanskritschriften erwähnt).
 Die Ur-Aubergine, die von den noch heute zahlreich vorkommenden
Wildformen abstammt, hat die Form und Farbe eines Hühnereis, also
gelblichweiß und eiförmig, was den aus dem Englischen Zweitnamen
1/2eggplant«, Eierfrucht erklärt.
 Die Araber (Mauren) brachten die Auberginen im 13. Jahrhundert nach
Europa, wo sie wegen ihres großen Sonnen - und Wärmebedarfs vor allem
im Süden heimisch wurden. Davon rührt sicher der Name 1/2Spanisches
Ei«. Wegen ihres bitteren Geschmacks verpönt, galt sie lange als
1/2mela insana«, als krankmachender Apfel und wurde hierzulande auch
als 1/2Dollapfel« bezeichnet.
 Anbau  Wir bekommen sie im Sommer und Herbst aus Italien, Spanien und
Frankreich; auch in warmen Gegenden in Deutschland kann die Aubergine
heranreifen. Im Winter beziehen wir sie aus Israel, Marokko und dem
Senegal.
Auch Treibhausware aus Holland wird inzwischen angeboten. Die Aubergine
ist eine leicht verderbliche Frucht und wird deshalb in Kühlwaggons und
Lkws oder im Flugzeug so schnell wie möglich vom Feld zum Käufer
gebracht.
 Die violette keulen- oder walzenförmige Frucht wird 10 bis 20 cm lang
und zwischen 250 und 800 g schwer. Die größten Früchte sind allerdings
nicht die besten. Heute sind die Bitterstoffe weitgehend durch Züchtung
verloren gegangen, wobei die Regel gilt, dass kleinere Früchte weniger
bitter sind.
 Inhaltsstoffe  Die Aubergine enthält sehr wenig Kalorien, gerade
einmal 25 Kalorien auf 100 g Frucht. Ein Vorzug, der leider durch den
oft zu reichlichen Verbrauch von Olivenöl bei der Zubereitung wieder
zunichte gemacht wird.
 Die Vitamine sitzen mehr in der Schale als im Fruchtfleisch, nämlich
B1 Thiamin (das unsere Nerven erst funktionsfähig macht) und B2
Riboflavin (versorgt uns mit Zellenergie, lässt Haare wachsen und
kräftigt unsere Haut) sowie Folsäure.
 Ganz wichtig: Auberginen haben einen hohen Anteil an löslichem
Ballaststoff und dadurch das Vermögen, schädliches Ldl-Cholesterin zu
binden und aus dem Körper abzutransportieren. Die Terpene, das sind
Sekundäre Pflanzenstoffe in der Aubergine, verhindern als wichtiger
Schutzstoff bestimmte hormonelle Einflüsse bei der Entstehung
bestimmter Krebsarten.
 Auch in der Kosmetik kann die Aubergine Gutes tun: als Reiniger der
Gesichtshaut, besonders bei öligen Hauttypen, kann eine Maske aus einer
pürierten Aubergine vermischt mit einem Becher Joghurt, und 20-30
Minuten aufgelegt, Wunder wirken.
 Einkauf und Lagerung  Auberginen sind reif, wenn ihre Schale glänzend,
fleckenfrei, glatt und prall ist. Die Schale soll auf Fingerdruck etwas
nachgeben und der Stiel frisch und grün sein. Eine
geschmacksvermindernde Überreife kann man an braun verfärbten Kernen
und leicht schwammigem Fruchtfleisch erkennen. Sehr junge, feste
Früchte müssen nachreifen. Sie enthalten zuviel Solanin, das bittere
Gift der Nachtschattengewächse, das Übelkeit und Magen-Darmbeschwerden
hervorruft.
 Im Kühlschrank hält sich die Aubergine etwa eine Woche lang. Nicht
neben Obst und Tomaten lagern, da das Gemüse sehr empfindlich gegenüber
Reifegas ist, das besonders von Äpfeln und Tomaten verströmt wird. Da
das Gemüse das ganze Jahr über zu kaufen ist, braucht man es nicht
einzufrieren.
 Zubereitung  Auberginen eigenen sich nicht zum rohen Verzehr. Wenn man
sie nur kurz kocht oder brät, sollte man die Bitterstoffe entziehen,
das folgendermaßen geht: Aubergine in Stücke schneiden, in ein Sieb
legen, das über einer Schüssel hängt. Die Früchte kräftig von allen
Seiten salzen. Das entzieht die Bitterstoffe und das Wasser.
Nach etwa 10 Minuten werden die Auberginen gründlich mit Küchenkrepp
abgetrocknet. Ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern das Braunwerden
des Fruchtfleisches. Nun saugen die Auberginen beim Braten nicht so
schrecklich viel Fett auf.
 Mein Tipp wäre, die Auberginen in dünnen Streifen in einer Grillpfanne
ohne Fett golbraun braten. Dabei häufig die Scheiben wenden, damit sie
nicht anbrennen.
 Will man die Früchte ohne Schale zubereiten, schält man sie entweder
oder brüht sie wie Tomaten. Man kann sie aber auch auf dem Rost im
Backofen bei 200 Grad 20 Minuten unter mehrfachem Wenden grillen, bis
die Schale schwarz ist. Dann legen sie ein feuchtes Handtuch auf die
Frucht und sie lässt sich leicht abziehen.
Vorteil: das Fruchtfleisch gart gleich mit. Diesen Vorgang kann man
auch in der Mikrowelle relativ schnell erreichen.
 Auberginen mögen Mittelmeerkräuter wie Rosmarin, Thymian, Knoblauch,
Oregano und Basilikum.
 Rezepte: Baba Ganoush (Auberginendip) mit türkischem Fladenbrot
Auberginenrouladen mit Feta Auberginenmoussaka mit Kichererbsen
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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