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Auberginen (Info)

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     Title: Auberginen (Info)
Categories: Grundlagen, Informationen
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      1    Info
 
Herkunft  Auch wenn hierzulande die Aubergine bis vor kurzem noch als
Exotin galt - in ihrer Heimat Indien sowie China ist das
Nachtschattengewächs seit Jahrtausenden bekannt (sie wird schon
frühzeitig in Sanskritschriften erwähnt).
 Die Ur-Aubergine, die von den noch heute zahlreich vorkommenden
Wildformen abstammt, hat die Form und Farbe eines Hühnereis, also
gelblichweiß und eiförmig, was den aus dem Englischen
Zweitnamen 1/2eggplant«, Eierfrucht erklärt.
 Die Araber (Mauren) brachten die Auberginen im 13. Jahrhundert nach
Europa, wo sie wegen ihres großen Sonnen - und Wärmebedarfs
vor allem im Süden heimisch wurden. Davon rührt sicher der
Name 1/2Spanisches Ei«. Wegen ihres bitteren Geschmacks verpönt,
galt sie lange als 1/2mela insana«, als krankmachender Apfel und wurde
hierzulande auch als 1/2Dollapfel« bezeichnet.
 Anbau  Wir bekommen sie im Sommer und Herbst aus Italien, Spanien und
Frankreich; auch in warmen Gegenden in Deutschland kann die Aubergine
heranreifen. Im Winter beziehen wir sie aus Israel, Marokko und dem
Senegal.
Auch Treibhausware aus Holland wird inzwischen angeboten. Die Aubergine
ist eine leicht verderbliche Frucht und wird deshalb in
Kühlwaggons und Lkws oder im Flugzeug so schnell wie möglich
vom Feld zum Käufer gebracht.
 Die violette keulen- oder walzenförmige Frucht wird 10 bis 20 cm
lang und zwischen 250 und 800 g schwer. Die größten
Früchte sind allerdings nicht die besten. Heute sind die
Bitterstoffe weitgehend durch Züchtung verloren gegangen, wobei
die Regel gilt, dass kleinere Früchte weniger bitter sind.
 Inhaltsstoffe  Die Aubergine enthält sehr wenig Kalorien, gerade
einmal 25 Kalorien auf 100 g Frucht. Ein Vorzug, der leider durch den
oft zu reichlichen Verbrauch von Olivenöl bei der Zubereitung
wieder zunichte gemacht wird.
 Die Vitamine sitzen mehr in der Schale als im Fruchtfleisch,
nämlich B1 Thiamin (das unsere Nerven erst funktionsfähig
macht) und B2 Riboflavin (versorgt uns mit Zellenergie, lässt
Haare wachsen und kräftigt unsere Haut) sowie Folsäure.
 Ganz wichtig: Auberginen haben einen hohen Anteil an löslichem
Ballaststoff und dadurch das Vermögen, schädliches
Ldl-Cholesterin zu binden und aus dem Körper abzutransportieren.
Die Terpene, das sind Sekundäre Pflanzenstoffe in der Aubergine,
verhindern als wichtiger Schutzstoff bestimmte hormonelle
Einflüsse bei der Entstehung bestimmter Krebsarten.
 Auch in der Kosmetik kann die Aubergine Gutes tun: als Reiniger der
Gesichtshaut, besonders bei öligen Hauttypen, kann eine Maske aus
einer pürierten Aubergine vermischt mit einem Becher Joghurt, und
20-30 Minuten aufgelegt, Wunder wirken.
 Einkauf und Lagerung  Auberginen sind reif, wenn ihre Schale
glänzend, fleckenfrei, glatt und prall ist. Die Schale soll auf
Fingerdruck etwas nachgeben und der Stiel frisch und grün sein.
Eine geschmacksvermindernde Überreife kann man an braun
verfärbten Kernen und leicht schwammigem Fruchtfleisch erkennen.
Sehr junge, feste Früchte müssen nachreifen. Sie enthalten
zuviel Solanin, das bittere Gift der Nachtschattengewächse, das
Übelkeit und Magen-Darmbeschwerden hervorruft.
 Im Kühlschrank hält sich die Aubergine etwa eine Woche lang.
Nicht neben Obst und Tomaten lagern, da das Gemüse sehr
empfindlich gegenüber Reifegas ist, das besonders von Äpfeln
und Tomaten verströmt wird. Da das Gemüse das ganze Jahr
über zu kaufen ist, braucht man es nicht einzufrieren.
 Zubereitung  Auberginen eigenen sich nicht zum rohen Verzehr. Wenn man
sie nur kurz kocht oder brät, sollte man die Bitterstoffe
entziehen, das folgendermaßen geht: Aubergine in Stücke
schneiden, in ein Sieb legen, das über einer Schüssel
hängt. Die Früchte kräftig von allen Seiten salzen. Das
entzieht die Bitterstoffe und das Wasser.
Nach etwa 10 Minuten werden die Auberginen gründlich mit
Küchenkrepp abgetrocknet. Ein paar Tropfen Zitronensaft verhindern
das Braunwerden des Fruchtfleisches. Nun saugen die Auberginen beim
Braten nicht so schrecklich viel Fett auf.
 Mein Tipp wäre, die Auberginen in dünnen Streifen in einer
Grillpfanne ohne Fett golbraun braten. Dabei häufig die Scheiben
wenden, damit sie nicht anbrennen.
 Will man die Früchte ohne Schale zubereiten, schält man sie
entweder oder brüht sie wie Tomaten. Man kann sie aber auch auf
dem Rost im Backofen bei 200 Grad 20 Minuten unter mehrfachem Wenden
grillen, bis die Schale schwarz ist. Dann legen sie ein feuchtes
Handtuch auf die Frucht und sie lässt sich leicht abziehen.
Vorteil: das Fruchtfleisch gart gleich mit. Diesen Vorgang kann man
auch in der Mikrowelle relativ schnell erreichen.
 Auberginen mögen Mittelmeerkräuter wie Rosmarin, Thymian,
Knoblauch, Oregano und Basilikum.
 Rezepte: Baba Ganoush (Auberginendip) mit türkischem Fladenbrot
Auberginenrouladen mit Feta Auberginenmoussaka mit Kichererbsen
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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